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Antonio Salvador Moreno Carretero posted an update
Level:
Executive Chef
Mantequilla o aceite de oliva.
Creo que este es un tema muy interesante para que opinéis con qué grasa cocináis cada uno. Yo os digo con qué cocino. AOVE. Ensaladas, vinagretas o simplemente para mojar pan, cosas muy especÃficas que necesiten saborear el aceite. Aceite de oliva suave. Mayonesas, salsas, algún sofrito y alguna elaboración que no necesite resaltar tanto el sabor del aceite. Aceite de girasol. Frituras: aguanta mucho las altas temperaturas y no se quema tanto. Mantequilla. Postres y alguna elaboración que quiera que en el resultado final se note la mantequilla, unas verduras salteadas con mantequilla y un poco de cava. Mantequilla/aceite de oliva suave. Para la mayorÃa de sofritos, una mezcla de mantequilla y aceite de oliva da mucho sabor y no se quema tan fácilmente.
Ojo, soy un amante del AOVE, pero a lo largo de mi carrera profesional he ido experimentando con diferentes grasas y no todas pegan con todo. Por ejemplo, creo que un alioli no se puede hacer con un AOVE porque queda demasiado fuerte de sabor, ni un aceite de hierbas. Otra idea que se me ocurre es montar nata hasta que se os corte, retirar el suero y después añadirle especias; queda fenomenal para una carne, unas verduras o un pescado. ¿Con qué grasa cocináis vosotros/as?
Juan sebastian Torres S, Mercedes Delgado de Miguel and jimm2098-a1e5a82 Comments-
Level:
Sous Chef
Pues yo suelo utilizar aceite de oliva. Para la mayonesa, y algunas elaboraciones de pastelerÃa aceite de girasol 🌻 . Mantequilla para la bechamel y para postres y bolleria @. Y en ocasiones, ghee o aceite de coco.
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Yo utilizo bastante el AOVE y la mantequilla. De acuerdo contigo hay cosas que no le quedan bien al AOVE como es el caso que mencionabas o los chimichurris.
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