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Juan sebastian Torres S posted an update
Esta técnica la hice inspirado en el chef colombiano alvaro clavijo ! Son unas patatas confitadas en mantequilla y hierbas en sous vide por 90 minutos, después una segunda cocción con esta misma grasa buscando una mantequilla avellanada y una crocancia espectacular !
Lana Mihajlović, Mercedes Delgado de Miguel and Maloles Muñoz6 Comments-
Level:
Scoolinary Team
¡Bienvenido a la comunidad; Juan! 👨🍳 Da gusto empezar viendo una técnica con tanta intención. La inspiración en el Chef Álvaro Clavijo se nota en el enfoque: primero una cocción suave en sous vide con mantequilla y hierbas para trabajar textura y sabor, y después una segunda cocción buscando esa mantequilla avellanada y el contraste crujiente.
En la foto final has conseguido un dorado muy apetecible y esas incisiones ayudan mucho a generar superficie de contacto y crocancia. Como siguiente paso, probaría a secar muy bien las patatas al salir de la bolsa y controlar un poco más la separación durante el dorado, así puedes buscar un color todavía más uniforme sin perder ese interior cremoso. En el emplatado, el plato negro funciona genial con los tonos dorados, aunque podrías jugar con algo más de aire entre las piezas o algún elemento fresco que aporte contraste visual.
Y ahora queremos conocerte un poco más: ¿qué buscas encontrar en Scoolinary, perfeccionar técnicas como el sous vide, acercarte a procesos de alta cocina, mejorar tus emplatados o simplemente seguir experimentando y disfrutando cada vez más en casa?
Has llegado al lugar perfecto para compartir esos avances. La comunidad está precisamente para enseñar pruebas, aciertos, dudas y nuevas versiones de un plato, así que sigue trayendo tus experimentos. Aquí aprendemos muchísimo viendo también el camino de los demás. 🙌
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Level:
Executive Chef
Qué interesante Juan. Podrías compartir algo más sobre la receta? Me encantaría probarla. Cuantos grados has puesto en el roner?
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Muchas gracias ! Si estoy buscando aprender técnicas de cocina me ha gustado mucho la plataforma y haré lo que me has dicho para la próxima vez que lo haga ! También si me pudieras aconsejar con respecto a las especies pues aunque confite en arts mantequilla no sentí tanto los aromas al final en la patata ! Jeje respondiendo a maloles lo hice 90 minutos a 85 grados ! Quedaron en su punto !
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Level:
Executive Chef
@undefined Gracias Juan, intentaré hacerlas y también mirare el curso de Alvaro Clavijo que parece interesante.
Arrobo a @soldamiani para que pueda leer tu respuesta en este hilo. Cuando quieras responder, hazlo en su comentario, así le llegará la notificación de tu respuesta 😉
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Level:
Scoolinary Team
@juansebastiantorress Tiene sentido lo que notas: a 85 °C durante 90 minutos, algunas hierbas más delicadas pueden perder parte de sus aromas volátiles y, con el segundo dorado, esa percepción puede bajar todavía más. Yo probaría dos capas de sabor: durante el sous vide, aromáticos resistentes como tomillo, romero o pimienta; y al final, ya fuera del fuego, una pequeña cantidad de mantequilla aromatizada con hierbas frescas, ralladura cítrica o una especia recién tostada y molida.
Como prueba, cambia solo una variable cada vez y compara. ¿Qué perfil buscas en la patata, más herbal, especiado, cítrico o tostado? Ese objetivo te ayudará a elegir mejor cuándo incorporar cada aroma. 👨🍳
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Level:
Sous Chef
Suena delicioso
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