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Antonio Salvador Moreno Carretero posted an update
Level:
Executive Chef
Salt on meat: before or after cooking.
I need your help. At the restaurant, I’m in charge of all the main courses; we grill meat, and my boss says that when I bring the meat to room temperature, I have to salt it—and generously. Could you tell me whether it’s better to salt the meat before or after cooking?
Level:
Executive Chef
La sal en la carne, antes o después de cocinar.
Necesito de su ayuda. En el restaurante tengo la partida de todos los segundos; en la parrilla hacemos carne y mi jefe dice que cuando atempero la carne, tengo que ponerle sal y en abundancia. ¿Me podrÃan decir si la sal es buena ponerla antes o después de cocinarla?
Translated from Spanish
Mercedes Delgado de Miguel and Estefania Lozano Ragel3 Comments-
Level:
Sous Chef
A mi me gusta ponerla cuando sale la carne hecha
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Depende de la cocción de la carne y de lo que persigas: si buscas intensidad y es por ejemplo ternera plancha/brasa: sal maldon o en escamas al final es espectacular y evitas que la carne suelte jugo durante el cocinado. Para un solomillo Wellington, por poner otro ejemplo, en cambio, es mejor salpimentar antes. Hay una tercera opción que se me ocurre y que es la que usan muchos 3* MichelÃn: sumergir la pieza en agua y sal en crudo (antes de cocinar).
2-
Level:
Executive Chef
@soniamp-urlgmail-com muchas gracias, tomo nota
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