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Ana Tejedor posted an update
3 months ago (edited)
Comparto mi pan rústico 100% masa madre inspirado en el curso panes creativos de Hans Ovando. Empecé haciendo mi masa madre desde cero, por primera vez y es impresionante. Y desde luego que las recetas de ese curso son infalibles. Utilice amasado en máquina con gancho, dos reposos de media hora, 24 h en nevera y de ahi atemperar, formar, fermentar y horno. Mi horno es de conveccion asi que al hornear intenté crear vapor en el horno con un recipiente con agua. Y estoy super contenta con el resultado. El sabor es espectacular, nada que ver con otros panes. Tiene sabor a tradición. Increible.
#BreadChallenge
Antonio Salvador Moreno Carretero, Ana Tejedor and 2 others7 Comments-
Level:
Sous Chef
This looks beautiful
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@lanamihajlovic muchas gracias!!!!
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué pintaza tiene este pan, Ana! 😄 La foto es muy honesta y cercana, ese fondo amarillo hace que la miga destaque un montón, casi se puede tocar.
La miga se ve bien desarrollada, alveolos irregulares y corteza con buen color, señal de fermentación cuidada. Ajustaría vapor y greñado para más expansión y un corte más limpio. ¿Has probado subir hidratación o variar el formado para abrir más la miga? ¡Buen trabajo! 💪
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@soldamiani muchas gracias! Si, he probado a hacerlo de nuevo, y la masa se expandió más, pero es verdad que realicé un amasado y fermentación distinta. Cuando me hablas de hidratación, ¿te refieres en el amasado o durante el horneado? He comprobado que comenzar horneando sin ventilación y sin calor arriba hace que mi pan se extienda más. ¿Es posible sea por eso? Muchas gracias por los consejos, me ayudan mucho.
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Level:
Scoolinary Team
@anuskatejedorgmail-com ¡Qué buena observación, Ana! Cuando hablo de hidratación me refiero al porcentaje de agua en la masa, es decir, durante el amasado, no al vapor del horneado.
Y sí, lo que comentas tiene mucho sentido. En un horno de convección, la ventilación puede secar la superficie demasiado pronto y formar corteza antes de que el pan termine de expandirse. Por eso, empezar sin ventilación y sin calor arriba ayuda a que el pan tenga más “empuje” inicial.
Para tu próximo intento, probaría esto: primeros 15-20 minutos con vapor, sin ventilación y con calor más suave arriba; después, retiras el vapor, activas ventilación si quieres y terminas de dorar. Ahí puedes ganar volumen y una corteza más bonita.
Vas afinando detalles muy importantes, y eso se nota muchísimo en el resultado. ¡Pan con criterio y mucha sensibilidad! 🍞✨
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Level:
Executive Chef
Ese pan tenía el éxito asegurado desde el pincipio. Muy buen tarbajo.
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@cecu6669hotmail-com Muchas gracias!!!!
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