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Óscar J. González Hernández posted an update
#Breadchallenge
Hoy os presento un delicioso pan de centeno con arándanos, pasas, pistachos y nueces.
- 200g harina fuerza
- 200g harina trigo molino piedra
- 100g harina centeno
- 150g masa madre centeno
- 10 g sal
- 350-400g agua
- 50g pasas
- 50g arándanos
- 50g nueces
- 50g pistachos
Juntamos ingredientes excepto sal y masa madre. Autólisis 30min. Incorporamos masa madre. Reposo 15 min. Añadimos sal y amasamos con descansos de 1 minuto hasta conseguir una masa elástica. Incorporar frutos secos y amalgamar. 4 Pliegues con reposos de 30 min. Formar e introducir en banetón. Nevera 15 horas. Hornear en cazuela de hierro tapada 25 min a 250C y 20 min destapada a 205C.
Maloles Muñoz, Mercedes Minaya Palacios and 2 others4 Comments-
Level:
Executive Chef
Esto es una fantasía1 Maravilloso
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@loles-mhotmail-com Muchas gracias 🙏
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Level:
Scoolinary Team
what a well thought-out combination, Oscar! The crust opened with character and the crust has that rustic touch that invites you to break it with your hands. In addition, integrating fruits in a rye dough is not so easy, and here they are well distributed, without clumping the crumb. If you want to refine it even more, you could try to slightly hydrate the nuts before incorporating them, so that they do not steal moisture from the dough and the crumb can gain a little more juiciness. Also, playing with a little longer cold rest could give you a slightly more open internal structure. The truth is that it is one of those breads that tell a story in each slice. Did you think of it more to accompany something savory or to enjoy it as is?
Level:
Scoolinary Team
¡Qué combinación tan bien pensada, Óscar! Se nota que no solo buscabas sabor, sino equilibrio.
La greña abrió con carácter y la corteza tiene ese punto rústico que invita a romperla con las manos. Además, integrar frutos en una masa con centeno no es tan sencillo, y aquí se ven bien distribuidos, sin apelmazar la miga. Eso habla de un buen manejo en el amasado y en los pliegues.
Si te apetece afinar aún más, podrías probar a hidratar ligeramente los frutos secos antes de incorporarlos, así evitas que roben humedad a la masa y la miga puede ganar un poco más de jugosidad. También jugar con un pequeño reposo más largo en frío podría darte una estructura interna un poco más abierta.
La verdad es que es un pan de esos que cuentan una historia en cada rebanada. ¿Lo pensaste más para acompañar algo salado o para disfrutarlo tal cual?
15 months agoTranslated from Spanish
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@soldamiani Muchas gracias por tu comentario. Le di una buena fermentación, de 15 horas en nevera. La próxima vez le pondré mayor hidratación 😊
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