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Óscar J. González Hernández posted an update
#BreadChallenge
Con la misma receta del pan anterior, he cambiado el banetón por el batard y he practicado otro dibujo. Soy aficionado.
Inspirándome principalmente en Hans Ovando y en Xevi Ramón, he preparado un pan de masa madre mezclando harina de trigo, de fuerza y de centeno. En lo que la masa madre sube, mezclo el agua con la harina, así esta última se va hidratando. Cuando la masa madre esté a punto, la añado a la mezcla anterior y lo amalgamo bien. 15 minutos después, extiendo la masa sobre la mesa, espolvoreo la sal, me humedezco las manos, y le doy un pequeño masaje antes de empezar a amasar, para disolver la sal. Amasamos unos 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y brillante. La dejamos reposar en un bol ligeramente aceitado y la tapamos con un gorro de ducha. Cada 30-40 minutos, haremos una serie de pliegues, aproximadamente 4 tandas a lo largo de 1:30-2 horas. Con más calor, se reducirá el tiempo, y viceversa. Formamos el pan generando una buena tensión. Lo llevaremos a la nevera hasta el día siguiente. Horneo el pan en una cazuela de hierro, porque así me despreocupo del vapor. Introduzco la cazuela unos 20 minutos a 250C. Dibujo el pan y lo horneo 7 minutos. Lo vuelvo a sacar y lo greño. 18 minutos tapado a esa temperatura. Quitamos la tapadera, bajamos la temperatura a 205C y lo dejamos 25 minutos más. Lo extraemos de la cazuela, dejándolo media hora con el horno apagado y la puerta del horno abierta, para mejorar la corteza.
Maloles Muñoz, jaddygonzalez and 11 others10 Comments-
Your breads are beautiful! I am seriously intimidated not even having started the challenge yet… 👀😉😃 (And they also make me hungry to be honest! 🙃)
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@rekahorvathr-e2c3b8 Jajaja muchísimas gracias 🙏
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Muy bien!
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@andrem Gracias
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Level:
Scoolinary Team
what a nice hop here! 👏 That crimp opens with a lot of strength and control, a sign of a well-managed fermentation and good shaping. The crumb looks balanced, although you could look for some more large alveolus by refining hydration or folds. What would you adjust to open up the structure more without losing shape?
Level:
Scoolinary Team
¡Qué buen salto aquí! 👏 Ese greñado abre con mucha fuerza y control, señal de una fermentación bien gestionada y buen formado. La miga se ve equilibrada, aunque podrías buscar algo más de alveolo grande afinando hidratación o pliegues. ¿Qué ajustarías para abrir más la estructura sin perder forma?
15 months agoTranslated from Spanish
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@soldamiani Muchas gracias por tus consejos. Podría subir un poco la hidratación, pero se dibujan peor 😅
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@soldamiani A veces utilizo más hidratación, pero en esos casos ya no dibujo el pan 😊
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Level:
Scoolinary Team
@oscar-j-gonzalez-hernandez Total, ahí está el dilema clásico 😄 cuando subes hidratación, la miga vuela… pero el control se vuelve más caprichoso.
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@soldamiani Esa fina línea entre alvéolo y dibujo 😂
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Level:
Scoolinary Team
@oscar-j-gonzalez-hernandez Jajaja
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