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Óscar J. González Hernández posted an update
#BreadChallenge
Con la misma receta del pan anterior, he cambiado el banetón por el batard y he practicado otro dibujo. Soy aficionado.
Inspirándome principalmente en Hans Ovando y en Xevi Ramón, he preparado un pan de masa madre mezclando harina de trigo, de fuerza y de centeno. En lo que la masa madre sube, mezclo el agua con la harina, así esta última se va hidratando. Cuando la masa madre esté a punto, la añado a la mezcla anterior y lo amalgamo bien. 15 minutos después, extiendo la masa sobre la mesa, espolvoreo la sal, me humedezco las manos, y le doy un pequeño masaje antes de empezar a amasar, para disolver la sal. Amasamos unos 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y brillante. La dejamos reposar en un bol ligeramente aceitado y la tapamos con un gorro de ducha. Cada 30-40 minutos, haremos una serie de pliegues, aproximadamente 4 tandas a lo largo de 1:30-2 horas. Con más calor, se reducirá el tiempo, y viceversa. Formamos el pan generando una buena tensión. Lo llevaremos a la nevera hasta el día siguiente. Horneo el pan en una cazuela de hierro, porque así me despreocupo del vapor. Introduzco la cazuela unos 20 minutos a 250C. Dibujo el pan y lo horneo 7 minutos. Lo vuelvo a sacar y lo greño. 18 minutos tapado a esa temperatura. Quitamos la tapadera, bajamos la temperatura a 205C y lo dejamos 25 minutos más. Lo extraemos de la cazuela, dejándolo media hora con el horno apagado y la puerta del horno abierta, para mejorar la corteza.
Maloles Muñoz, jaddygonzalez and 11 others10 Comments-
Your breads are beautiful! I am seriously intimidated not even having started the challenge yet… 👀😉😃 (And they also make me hungry to be honest! 🙃)
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@rekahorvathr-e2c3b8 Jajaja muchísimas gracias 🙏
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Muy bien!
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@andrem Gracias
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué buen salto aquí! 👏 Ese greñado abre con mucha fuerza y control, señal de una fermentación bien gestionada y buen formado. La miga se ve equilibrada, aunque podrías buscar algo más de alveolo grande afinando hidratación o pliegues. ¿Qué ajustarías para abrir más la estructura sin perder forma?
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@soldamiani Muchas gracias por tus consejos. Podría subir un poco la hidratación, pero se dibujan peor 😅
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@soldamiani A veces utilizo más hidratación, pero en esos casos ya no dibujo el pan 😊
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Level:
Scoolinary Team
@oscar-j-gonzalez-hernandez Total, ahí está el dilema clásico 😄 cuando subes hidratación, la miga vuela… pero el control se vuelve más caprichoso.
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@soldamiani Esa fina línea entre alvéolo y dibujo 😂
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Level:
Scoolinary Team
@oscar-j-gonzalez-hernandez Jajaja
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