Para el tema del especiado, debes tener en cuenta qué tipo de especias quieres usar. Dependiendo a si sea una especie seca o fresca o si es una muy fuerte o mas suave, pueden variar los procentajes de las mismas en la preparación

Si el saborizante o especie es fuerte, es recomendable usar de 1 a 3% como agregado en relación al total de la harina utilizada. Ejemplos de saborizantes fuertes: esencias, hierbas (secas o frescas), especies y ralladuras

Y para el caso de saborizantes suaves que generan estructura puedes usar de un 15 a un 30% en reemplqzo de la harina de tu receta. Ejemplos de saborizantes suaves: harina de frutos secos, cocoa, otros cereales, almidón de maíz.

Espero te sea útil está información. Saludos! 🙂