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Óscar J. González Hernández posted an update
Good morning. Lately I have a little problem with sourdough breads. After a second fermentation in the fridge, when I turn them over on the Teflon sheet, the upper side starts to crack. The inside is perfect, but I like to draw them before baking, and with these cracks it is impossible for me. I show you a photo with a dough that has just cracked, and another with a drawn loaf. Let’s see if you can give me a hand. Thank you very much.
Buenos días. Últimamente tengo un pequeño problema con los panes de masa madre. Tras una segunda fermentación en nevera, al volcarlos sobre la lamina de teflón, la cara superior comienza a resquebrajarse. El interior queda perfecto, pero a mí me gusta dibujarlos antes de hornearlos, y con esas grietas me resulta imposible. Os muestro una foto con una masa que se acaba de agrietar, y otra con un pan dibujado. A ver si me podéis echar una mano. Muchas gracias.
Translated from Spanish
Victoria Markosyan, Lana Mihajlović and 5 others5 Comments-
How wonderful! the drawing is beautiful, it makes me want to buy it😁.
Qué maravilla! queda precioso el dibujo, me han dado ganas de comprarlo😁
110 months agoTranslated from Spanish
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@vanessa-macarro-garcia Muchas gracias
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Óscar! Si la masa se te rompe al greñarla, puede que esté muy fría al salir de la nevera. Déjala 1-2 horitas a temperatura ambiente antes de hornear para que se relaje y puedas marcar bien. Asegúrate también de formar con buena tensión y usar un banneton bien enharinado para que no se te quede pegada. Y ojo con la masa madre: si está floja o muy ácida, puede afectar la estructura. ¿Tu hidratación es alta? En ese caso, trata la masa con más cariño aún, sin desgasificarla demasiado. Y greña justo antes de hornear, no mucho antes 😉
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@soldamiani Buenos días. He usado una hidratación del 68%. El banetón está bien espolvoreado con harina de arroz. La utilizo nada más salir de la nevera, porque para dibujarlo, es mejor que esté frío. Probaré a dejarlo fuera como me recomiendas, esperando que no se me venga abajo 😅. Muchas gracias por tu respuesta. Un saludo.
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Level:
Scoolinary Team
@oscar-j-gonzalez-hernandez ¡Gracias a ti, Óscar! 😊 Entiendo totalmente tu dilema, porque sí, para dibujar greñas elaboradas, el frío ayuda un montón a mantener la forma… pero claro, ¡ese equilibrio con la elasticidad es todo un arte!
Si decides dejar la masa un rato fuera, prueba con tiempos cortos (30-45 min) al principio, y ve observando cómo reacciona. También puedes meterla de nuevo un ratito al frío si ves que pierde tensión. ¡Todo es cuestión de encontrar tu punto justo!Cuéntanos qué tal te va
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