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Antonio Salvador Moreno Carretero posted an update
Level:
Executive Chef
I know I’m repeating myself with croquettes. These are only ham, but besides the fact that I am already preparing them for Christmas, for family dinners and meals; I wanted to show you the inside so you can see how juicy they are. For me, the two most important steps of the recipe are; first, I put the ham bones to cook and, when they start to boil, I throw away the water, put clean water and in the pressure cooker I have them cooking for an hour so that they get all the flavor out of the bones; then I strain it, put the broth back in until it remains in a third part and so I get a reduction of ham broth that is pure umami. The other trick is that I put very little flour in the rous and add some hydrated gelatin leaves; this makes the dough compact when it cools down, making it easier to roll and, later, super creamy.
Level:
Executive Chef
Sé que me repito de sabor con las croquetas. Estas son solo de jamón, pero además que ya estoy preelaborando para Navidades, para las cenas y comidas familiares; os querÃa enseñar el interior para que se vea lo jugosas que quedan. Para mÃ, los dos pasos más importantes de la receta son; en primer lugar, pongo los huesos de jamón a cocer y, cuando empiezan a hervir, tiro el agua, les pongo agua limpia y en la olla de presión los tengo una hora cocinando para que saquen todo el sabor a los huesos; luego lo cuelo, pongo nuevamente el caldo hasta que se queda en una tercera parte y asà consigo una reducción de caldo de jamón que es puro umami. El otro truco es que le pongo muy poca harina al rous y le añado unas hojas de gelatina hidratadas; eso hace que, cuando la masa se enfrÃe, se compacte y sea más fácil de bolear y, después, queden supercremosas.
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Lana Mihajlović, Judy Keegan and 3 others5 Comments-
Level:
Executive Chef
Buen truco el de la gelatina
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Level:
Sous Chef
Tus croquetas se ven bien cremosas. Muy buenos esos tips porque ¿quién se puede resistir a unas buenas croquetas?
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Level:
Executive Chef
Para mÃ, son las mejores 🥰, no me canso de ellas. Gran truco el de la gelatina! 💡
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Level:
Sous Chef
Perfectly golden, Antonio! And that ham broth reduction idea is brilliant. I bet the flavor is incredible.
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Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic That makes it taste umami.
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic Eso hace que le dé un sabor a umami.
11 months agoTranslated from Spanish
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