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Leonardo Cartes posted an update
Babka bread
Banana brioche, filled with cinnamon paste with chocolate and almond praline
I have been thinking for some time about how to make this publication and I wanted to hang on to a method that I apply in my business and that has led me to innovate in many aspects, to make a couple of publications that the community has liked
It is well known that many chefs always have a notebook with them, a notebook that they can never be without, where they write down ideas, recipes that they are testing, notes that serve as a guide in their day to day work
When I was at university, there were two things, two phrases that I will never forget and that have led me to innovate
The first one is related to the notebook and a professor told us that we should always write down what we were doing because he used to make desserts at home without using measurements and many times he came up with masterpieces that later he could not replicate
The second was when a teacher told us that he did not understand how we could make a vanilla and chocolate flan, but we panicked if he asked us to make a spinach or carrot flan if the theoretical basis was the same
Without beating around the bush, the method I use in my business is to have 3 notebooks
The first notebook is a war notebook, where you write down your thoughts on the air, where you adapt the recipes, where you write down the things you have to do during your shift
The second notebook is where you find the way to realize that idea, the notebook with spelling mistakes, with scratches, with all those notes and parameters to consider, the improvements and changes you are making. The second notebook will be a learning log
The third notebook will be where you will make the final analysis, that notebook will be tidy, without scratches, without spelling mistakes, with a legible handwriting
The third notebook will be the culmination of trials and errors, where you will find all the parameters to consider to elaborate a recipe, the how and the why
The third notebook is the guide for standardization, the basis for writing a data sheet
The images I attached are from the first booklet where I adapted the proportion of the puff pastry alfajores
The second notebook where I saw the variants to consider to make a banana brioche
The third notebook where is the final reflection for the elaboration of a pair with seed crust with sourdough
Pan babka
Brioche de plátano, relleno de pasta de canela con chocolate y pralinée de almendras
Llevaba tiempo pensando en cómo hacer esta publicación y es que quería colgarme de un método que aplico en mi negocio y que me ha llevado a poder innovar en muchos aspectos, de hacer un par de publicaciones que les ha gustado a la comunidad
Es bien sabido que muchos chefs tienen siempre consigo una libreta, un cuaderno que nunca les puede faltar, donde anotan ideas, recetas que están probando, anotaciones que les sirven de guía en su día a día
Cuando estaba en la universidad hubieron dos cosas, dos frases que nunca olvidaré y que me han llevado a innovar
La primera es relacionada a la libreta y es que un profesor nos dijo que siempre debíamos anotar lo que hacíamos porque a él le pasó que hacía postres en su casa sin usar medidas y muchas veces dió con obras maestras que después no logró replicar
La segunda fué cuando un profesor nos dijo que no entendía como podíamos hacer un flan de vainilla y chocolate, pero entrabamos en pánico si nos pedía un flan de espinaca o zanahoria si la base teórica es la misma
Sin darme más rodeos, el método que uso en mi negocio es tener 3 cuadernos
El primer cuaderno es de guerra, de perraje donde anotas pensamientos al aire, donde adaptas las recetas, donde escribes las cosas que debes hacer durante el turno
El segundo cuaderno es donde encuentras la forma de realizar esa idea, el cuaderno con faltas de ortografía, con rayones, con todas esas anotaciones y parámetros a considerar, las mejoras y cambios que vas haciendo. El segundo cuaderno será una bitácora de aprendizaje
El tercer cuaderno será donde harás el análisis final, ese cuaderno que estará ordenado, sin rayones, sin faltas de ortografía, con una letra legible
El tercer cuaderno será la culminación de pruebas y errores, donde están todos los parámetros a considerar para elaborar una receta, el cómo y el porqué
El tercer cuaderno es la guía para la estandarización, la base para escribir una ficha técnica
Las imágenes que adjunté son del primer cuaderno donde adapté la proporción de los alfajores de hojaldre
El segundo cuaderno donde ví las variantes que debía considerar para hacer un brioche de plátano
El tercer cuaderno donde está la reflexión final para la elaboración de un par con costra de semillas con masa madre
Translated from Spanish
Maria Belen Tassino, Mercedes Minaya Palacios and 3 others7 Comments-
Level:
Sous Chef
Eso tiene pintaza y tiene que ser toda una delicia. Me apunto la idea de los 3 cuadernos, me ha parecido muy interesante.
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This is such a thoughtful and inspiring reflection—not just on your banana brioche babka, which sounds absolutely divine with its cinnamon, chocolate, and almond praline—but on the creative process itself. Your three-notebook method is brilliant: it honors spontaneity, embraces experimentation, and ultimately builds a foundation for consistency and growth.
I especially love how you’ve woven in those university lessons—how innovation often comes from challenging assumptions and documenting the journey. Your approach is a masterclass in culinary discipline and artistic freedom. Thank you for sharing not just the recipe, but the philosophy behind it. It’s a gift to the community.
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@judyrusselllive-com-au I really appreciate those comments. It all started when I realized that I didn’t have my recipes organized and that otherwise I wouldn’t be able to
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Level:
Scoolinary Team
¡Querido Leo! Qué regalazo nos hiciste con esta publicación 🧡 Es de esas que se leen con el alma y se guardan en favoritos para volver.
El nivel de detalle en tus apuntes, el registro fotográfico del proceso, la honestidad en la escritura… todo vibra alto. Ver cómo cada cuaderno refleja una etapa del pensamiento creativo (desde lo experimental hasta la estandarización) no solo emociona, también inspira. La estética visual que lograste en las fotos del babka –con ese laminado tan expresivo y la miga perfectamente definida– transmite oficio, técnica y disfrute. No es solo una pieza horneada, es una narrativa.
¿Qué valoras más en una buena bitácora de cocina? ¿Lo visual, lo técnico o ese “algo más” que no se puede explicar pero se siente al releerla?✨ Yo aquí veo mucho “algo más”. Gracias por compartir.
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@soldamiani si tuviera que escoger diría que es el poder entenderlo cuando lo vuelvas a leer
Cuando haces el segundo cuaderno no debes pensar en que alguien más lo leerá, eso te da libertad de rayar, dibujar, entrelazar de una forma que para otros podrían parecer jeroglíficos, pero tú entiendes
Porque incluso si pasan los años y habías olvidado esa receta, al principio parecerá raro, pero será tu propia escritura, sabrás que hay un orden, un cómo y porqué haces las cosas y podrás llegar al mismo pensamiento que cuando la escribiste
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Excelente punto. Con la práctica ya te aseguras de tener tu propia simbología para no perder tiempo en el momento de plasmar al papel. Gracias de nuevo por compartir.
Comenté con el SEO de Scoolinary tu post y me sugirió que probaras subiendo a Scooly las fotos de tus cuadernos para ver si encuentra sugerencias para darte. Con probar… Así vamos viendo qué tal responde a cosas más específicas y si cabe, realizamos mejoras. Si quieres, nos cuentas.
Abrazo
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué delicioso se ve todo Leonardo! Me encanta la idea de los cuadernos, no lo había pensado, pero tiene sentido porque algunas veces pasa que hago algo rico y después no me acuerdo cómo lo hice 😅. Gracias por compartir!!
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