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Leonardo Cartes posted an update
Chocolate crescent
Some time ago I published an alfajor made with chocolate puff pastry, following the same line I wanted to experiment, I wanted to see if it was feasible to use this technique of adding cocoa in a fermented dough
I altered the original recipe a little, I slightly increased the percentage of water to achieve a softer and fluffier dough, and I also reduced the percentage of butter since the croissant does not require such a marked puff pastry as it is in the case of French puff pastry
There are small details that are not appreciated in the photos, as some of them broke because in some of them I tore the dough when stretching the triangles by exerting too much force or I didn’t tighten them well, but that’s part of the learning process
Removing those small defects I achieved a soft, fluffy product with a good flaky texture
To finish I used a syrup of cocoa and orange liqueur to enhance the cocoa flavor and thus also create a mixture of flavors that is well known that never fails as it is chocolate and orange
Medialuna achocolatada
Hace un tiempo publiqué un alfajor hecho con hojaldre de chocolate, siguiendo esa misma lÃnea quise experimentar, querÃa ver si era factible usar esa técnica de adición de cacao en una masa fermentada
Alteré un poco la receta original, aumenté levemente el porcentaje de agua para logar una masa más suave y esponjosa, asà también reduje el porcentaje de mantequilla ya que la medialuna no precisa de un hojaldrado tan marcado como lo es en el caso de los hojaldres franceses
Hay pequeños detalles que no se aprecian en las fotos, como que algunas se rompieron ya que en algunos rasgue la masa al estirar los triángulos por ejercer mucha fuerza o que no los tense bien, pero eso es parte del aprendizaje
Quitando esos pequeños defectos logré un producto suave, esponjoso y con un buen hojaldrado
Para finalizar usé un almÃbar de licor de cacao y naranja que para potenciar el sabor del cacao y asà también crear una mezcla de sabores que es bien sabido que nunca falla como lo es el chocolate y naranja
Translated from Spanish
Maloles Muñoz, Laura Contreras Camacho and 7 others16 Comments-
Level:
Scoolinary Team
¡Qué buena idea, Leonardo! Se nota que te animaste a experimentar y darle tu toque propio, y el resultado se ve muy tentador. Me gusta cómo fuiste ajustando el agua y la mantequilla para conseguir la textura que buscabas, y ese almÃbar de cacao con naranja suena espectacular para realzar el sabor. Los detalles que mencionas son parte del camino, y al final ayudan un montón a seguir puliendo la técnica.
¿Notaste mucha diferencia al trabajar la masa con menos mantequilla frente a un laminado más clásico?
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@sussan_scoolinaryteam si bien la cantidad de mantequilla es menor el proceso de empastar es prácticamente el mismo
Lo que sà marca una diferencia es el nivel de hidratación, la masadesarrolla más gluten
Por lo que se comporta distinta al momento de estirar, el empaste tarda más ya que la mantequilla se integra de forma más lenta, se requiere de una mayor cantidad de pliegues
Pero en aspectos generales el proceso de empaste es el mismo, ir alternando entre vueltas simples y dobles
Dónde puedes notar una gran diferencia es en el producto final, si bien se forman capas que permiten la penetración de aire que vuelve la masa más esponjosa, no tiene ese hojaldrado caracterÃstico de un croissant, de betas muy marcadas, con mucha separación en el alveolado
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Está genial cómo analizas el comportamiento de la masa con menos mantequilla y más hidratación, se nota que observas cada detalle del proceso. Me parece muy interesante lo que comentas de que, aunque el empaste sea similar, la integración más lenta de la mantequilla y la necesidad de más pliegues cambian bastante la experiencia. Y la reflexión sobre el resultado final es muy valiosa: quizá no se consigue ese hojaldrado tan marcado de un croissant clásico, pero sà una masa esponjosa con capas y un carácter propio. Eso demuestra que estás explorando caminos distintos y aprendiendo mucho en el proceso 👌.
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Level:
Sous Chef
These look incredible! 🍫🥐 I love how you took the idea of cocoa puff pastry and pushed it into croissant territory. Such a creative experiment.
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@lanamihajlovic Coming from you it’s an honor, your posting are pure poetry, love letters to gastronomy
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Level:
Sous Chef
@leonardo-cartes That truly means a lot. I just try to capture flavors the way I feel them, if it reads like poetry, then I’m more than happy. Thank you for such a beautiful compliment ❤️
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@lanamihajlovic Your posts always have very nice and well done photos.
I remember your first posts whose descriptions were like reading a poem, some were like a fragment of a novel
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I’m impressed. How was the taste ?
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@jeremierebeccai In simple words
It has a softer flavor than a croissant, has less butter flavor, is sweeter and ends with a slight chocolate taste
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Level:
Scoolinary Team
¡Oh, Leo! Siempre rompiendo barreras. Amo tu nivel de experimentación. La textura que lograste se percibe en la foto: esa miga suave pero firme, con un brillo tentador por el almÃbar. El uso del cacao en la masa fermentada no es nada fácil de equilibrar, y lo resolviste muy bien con el ajuste de hidratación y grasa. Se nota que hay una búsqueda técnica detrás, pero también una sensibilidad creativa.
El almÃbar de licor de cacao y naranja suena como el broche perfecto, no solo para sumar brillo, sino para construir una experiencia aromática. Chocolate y cÃtricos: combo infalible.
✨ ¿Piensas seguir experimentando para lograr un hojaldrado similar a la “tradicional” o crees que hasta aquà se llega?
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@soldamiani experimentando sÃ
Al menos esto ya está bien, hay que afinar detalles de terminación, pero el porcentaje panadero está bien, ya que se trata de una medialuna si bien sigue la misma base de elaboración del croissant no es necesario ese hojaldrado tan marcado y asà también la masa se compacta menos
De seguir experimentando quiero probar con un croissant tradicional, con un porcentaje de agua menor, una masa más compacta al momento de armar y asà también una mayor incorporación de materia grasa que termina en ese hojaldrado tan marcado y aireado como en la publicación de los alfajores
Poder llegar a ese nivel de alveolado haciendo la adicción de cacao
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Leo, ¡qué recorrido tan potente estás trazando! Tu claridad técnica y tu ambición creativa se sienten a cada paso. 💥
Sussan @sussan_scoolinaryteam y Edgardo @Edgar_81 seguro van a tener aportes valiosos para acompañarte en ese desafÃo de lograr un hojaldrado aireado con cacao. 💪🍫
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@soldamiani gracias a esta publicación me han hecho darme cuenta del tipo de análisis que hago a las recetas y podrÃa hacer una publicación donde explico como llego a eso, la verdad es más sencillo de lo que parece si se saben identificar ciertos criterios
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Scoolinary Team
@leonardo-cartes 100% de acuerdo. Me quedé pensando qué espacio podemos generar para estas compartidas no se pierdan y se pueda nutrir el debate y el avance en la experimentación. Estamos en eso 😉
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Executive Chef
Tus experimentos culinarios siempre te llevan al éxito a pesar de esos pequeños detalles que mencionas.
Un trabajo extraordinario sin duda.
👏👏👏
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@loles-mhotmail-com la verdad es que llevaba años sin hacer medialunas, fué una experiencia muy grata
Asà también ir viendo pequeños detalles que no te das cuenta hasta que lo haces
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