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Jérémie Rebeccai posted an update
Pork ribs, 48 hours, 65°C.
The flavors have concentrated a bit, the meat becomes more fibrous. I was not convinced. I think that at this temperature, 24horas is better. That said, I have already tried the 48hours with higher temperatures, and the result is worth it.
Ribs de cerdo, 48horas, 65°C.
Los sabores se han concentrado un poco, la carne se vuelve más fibrosa. No me ha convencido. Creo que a esta temperatura, es mejor 24horas. Esto dicho, ya he probado el 48horas con temperaturas más altas, y el resultado sí vale la pena.
Translated from Spanish
Lana Mihajlović, Akvile Augustauskiene and Mercedes Delgado de Miguel2 Comments-
Level:
Sous Chef
Sous-vide is all about those fine margins. Amazing how just time and a few degrees can completely change the texture. Your test at 65 °C shows exactly that… 24h gives tenderness, 48h turns fibrous. Love the comparison with higher temps, super useful note! 👌
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Level:
Scoolinary Team
¡Gracias por compartir esta reflexión tan afinada! Se nota que estás observando los detalles con mirada técnica y criterio propio — ¡clave para evolucionar como profesional! 🔍🔥
Y hablando de evolución… te recomendamos estar muy atento al Challenge que lanzamos este lunes próximo. Viene con una consigna que seguro te va a entusiasmar si estás explorando cocciones largas y ajustes de textura. 😉
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