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Isidre Bernet posted an update
Good afternoon, now that I have a little free time I am trying to make several tests with the white chocolate ganache to make both the retaining wall and to make cover. I understand it is best for warm climates. My question would be, what temperature does the ganache have to be at to apply it as a retaining wall and for the topping? The first tests are not going very well.
Thanks in advance
Buenas tardes, ahora que tengo un poco de tiempo libre estoy intentando realizar varias pruebas con la ganache de chocolate blanco para hacer tanto el muro de contención como para hacer cobertura. Tengo entendido que es lo mejor para climas cálidos. Mi pregunta sería, a qué temperatura tiene que estar la ganache para aplicarla como muro de contención y para la cobertura? Las primeras pruebas no me acaban de salir muy bien.
Gracias de antemano
Translated from Spanish5 Comments-
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Scoolinary Team
hi! It’s great that you’re taking advantage of your free time to do tests, it always helps a lot to perfect techniques
Regarding your question, the ganache application temperature may vary a bit depending on the type of chocolate you use and the climate you work in, but here are some general references:
For retaining wall: ideally, the ganache should be between 21 °C and 24 °C. At this temperature it has a firm but still manageable texture, which allows it to keep its shape without runny.
For topping: It should be a little more fluid, between 26 °C and 28 °C, so that it can be spread easily but without being so hot as to melt the topping.
Keep in mind that white or milk chocolate ganache, having a higher proportion of milk fat and sugars, is much more sensitive to heat and more prone to lose structure in hot climates. Therefore, it is often preferred to use bitter chocolate ganache when greater stability is needed, especially for sealing or firm structures.
On our platform you can find the specific recipe for semi-bitter chocolate ganache for sealing, which you can use as a base. https://recetas.scoolinary.com/ganache-de-chocolate-semiamargo-para-sellado
i hope these references will be useful for you.Best regards.
Level:
Scoolinary Team
¡Hola! Qué bueno que estés aprovechando tu tiempo libre para hacer pruebas, eso siempre ayuda muchísimo a perfeccionar técnicas
Con respecto a tu consulta, la temperatura de aplicación de la ganache puede variar un poco según el tipo de chocolate que utilices y el clima en el que trabajes, pero te dejo unas referencias generales:
Para muro de contención:
Lo ideal es que la ganache esté entre 21 °C y 24 °C. A esta temperatura tiene una textura firme pero aún manejable, lo que permite que mantenga su forma sin escurrirse.
Para cobertura:
Debe estar un poco más fluida, entre 26 °C y 28 °C, para que se pueda extender fácilmente pero sin estar tan caliente como para derretir lo que cubre.
Ten en cuenta que la ganache de chocolate blanco o de leche, al tener mayor proporción de grasa láctea y azúcares, es mucho más sensible al calor y más propensa a perder estructura en climas cálidos. Por eso, muchas veces se prefiere utilizar ganache de chocolate semi amargo (bitter) cuando se necesita mayor estabilidad, sobre todo para sellado o estructuras firmes.
En nuestra plataforma puedes encontrar la receta específica para ganache de chocolate semiamargo para sellado, que te puede servir como base.
https://recetas.scoolinary.com/ganache-de-chocolate-semiamargo-para-sellado
¡Espero que estas referencias te sirvan!.Saludos.
1a year agoTranslated from Spanish
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@sussan_scoolinaryteam thanks for the advice, very practical and great to know.
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Level:
Scoolinary Team
@judyrusselllive-com-au I’m glad to hear the information was helpful. We’re here to learn together.
Best regard! 🙌
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@Sussan Estela Olaya Thank you very much for your answer, there is something I did wrong because the fat separated, it was like a mass and the oil apart. I will follow your advice and try again!!!!
@Sussan Estela Olaya Muchas gracias por tu respuesta, hay algo que hice mal porque se separó la grasa, quedó como una masa y el aceite aparte. Seguiré tus consejos y volveré a intentarlo!!!
a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
@isidrebernet It is totally normal for these things to happen when working with ganache, especially with white chocolate, which is more delicate because of its high fat and sugar content.
Although temperature is an important factor, the essential thing to remember is that ganache is an emulsion. When the fat separates and looks like it has been “cut”, it does not mean that all is lost or that you have done something wrong altogether. In fact, it has happened to me many times. Just keep whisking patiently, using a balloon whisk or hand whisk, and little by little you will see how it emulsifies again until you get a smooth and homogeneous texture.
If you see that the mixture is too dense or compact, you can temper it slightly (a few seconds of gentle heat in the microwave or bain-marie) so that the fat integrates more easily. Sometimes it just needs a little more work and pampering, do not give up!I’m sure that the next time you try it, it will come out much better.
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Scoolinary Team
@isidrebernet Es totalmente normal que pasen estas cosas al trabajar con ganache, especialmente con el chocolate blanco, que es más delicado por su alto contenido en grasa y azúcar.
Aunque la temperatura es un factor importante, lo esencial es recordar que el ganache es una emulsión. Cuando la grasa se separa y parece que se ha “cortado”, no significa que esté todo perdido ni que hayas hecho algo mal del todo. De hecho, me ha pasado muchas veces. Basta con seguir batiendo con paciencia, usando una varilla de globo o batidor manual, y poco a poco verás cómo se vuelve a emulsionar hasta conseguir una textura suave y homogénea.
Si ves que la mezcla está muy densa o compacta, puedes templarla ligeramente (unos segundos de calor suave al microondas o al baño maría) para que la grasa vuelva a integrarse con más facilidad. A veces solo necesita un poco más de trabajo y mimo, ¡no rendirse!
Estoy segura de que en el próximo intento te saldrá mucho mejor.
1a year agoTranslated from Spanish
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