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Luis Cassano posted an update
a year ago (edited)
Hi, we are NINA Gelato & Caffe, from Lima-Peru, @ninagelato.pe
inspired by #IceCreamChallenge we present our “CHICHA BLU”.
The idea was to make a sorbet from Peruvian purple corn with which a delicious drink called Chicha Morada is prepared, which usually accompanies traditional Peruvian Creole food, We strengthened the body by increasing the solids content without abusing sugars, while accentuating the color in a natural way, adding a certain amount of fresh blueberries, we obtained as a result a “cocktail of anthocyanins” with quite complex flavor nuances.
In the preparation technique, first the hot extraction of the flavor and color of the purple corn cobs and spices such as cinnamon and cloves stands out, on this still hot extract we add and mix sucrose combined with the stabilizer and then the glucose. We let this base cool in the ripener and one hour before the shake we add and blend with enough fresh blueberries to intensify the color of our purple corn base with the anthocyanins in their husks, finally a pinch of salt and 0.5% of acid lemon juice round off the flavor of this delicious sorbet.
Among the most important challenges of our purple corn sorbet we can mention the attenuation of the characteristic color of the drink when it is subjected to churning and freezing, we opted then for a brief maceration with blueberry peels (and its pulp of course) in the same way that red wines get their characteristic color from the musts of purple grapes.
Hola, somos NINA Gelato & Caffe, de Lima-Peru, @ninagelato.pe
inspirados en #IceCreamChallenge presentamos nuestro “CHICHA BLU”
La idea fué hacer un sorbete a partir del maíz morado peruano con el cual se prepara una bebida deliciosa llamada Chicha Morada, la cual suele acompañar la comida criolla tradicional del Perú, Reforzamos el cuerpo aumentando el contenido de sólidos sin abusar de los azucares, a la vez que acentuamos el color de manera natural, agregandole cierta cantidad de arándanos frescos, obtuvimos como resultado un “cóctel de antocianinas” con matices de sabor bastante complejos.
En la técnica de preparación destaca en primer lugar la extracción en caliente del sabor y color de las mazorcas del maíz morado y de especias como canela y clavo de olor, sobre ese extracto aun caliente agregamos y mezclamos sacarosa combinada con el estabilizante y a continuación la glucosa. Dejamos enfriar esta base en el madurador y una hora antes del batido agregamos y licuamos con suficientes arándanos frescos para que en ese lapso intensifiquen el color de nuestra base de maíz morado con las antocianinas de sus cáscaras, finalmente una pizca de sal y un 0,5% de zumo de limón ácido terminan por redondear el sabor de este delicioso sorbete.
Entre los desafíos más importantes de nuestro sorbete de maíz morado podemos mencionar la atenuación del color característico de la bebida al ser sometido al batido y congelado, optamos entonces por una breve maceración con cáscaras de arándano (y su pulpa por supuesto) del mismo modo que los vinos tintos obtienen su color característico de los mostos de uvas moradas.
Translated from Spanish
Mercedes Delgado de Miguel, Luisa María Diaz and 4 others9 Comments-
Finally the name chosen for our sorbet was “Chicha Blu” alluding to chicha morada and blueberries.
Finalmente el nombre elegido para nuestro sorbete fue “Chicha Blu” haciendo alusion a la chicha morada y los blueberries.
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
hello Luis and NINA Gelato & Caffe team! What a joy to see such an authentic and well-executed proposal in this #IceCreamChallenge.
As a Peruvian living in Lima, I confess that chicha morada is my favorite drink, 😍 so being able to see it transformed into ice cream seems to me simply a delight. The idea of turning it into a sorbet and reinforcing it with blueberries seemed brilliant to me, not only for the color, but also for that “anthocyanin cocktail” you mention. Technically, your process is impeccable: the hot extraction, the balance of solids, and that intuition to preserve the color during whipping, very well done!
are you planning to incorporate this flavor permanently in your menu or was it just for the challenge?
Thank you from the bottom of my heart for sharing something so beautiful, rooted in what is ours and with such a careful technical level. glad to have you in the community! 🌽🍦💜Level:
Scoolinary Team
¡Hola Luis y equipo de NINA Gelato & Caffe! Qué alegría ver una propuesta tan auténtica y bien ejecutada en este #IceCreamChallenge.
Como peruana viviendo en Lima, les confieso que la chicha morada es mi bebida favorita, 😍 así que poder verla transformada en helado me parece sencillamente una delicia. La idea de convertirla en un sorbete y reforzarla con arándanos me pareció brillante, no solo por el color, sino también por ese “cóctel de antocianinas” que mencionas. Técnicamente, su proceso es impecable: la extracción en caliente, el balance de sólidos, y esa intuición para conservar el color durante el batido, ¡muy bien logrado!
¿Están pensando incorporar este sabor de forma permanente en su carta o fue solo para el reto?
Gracias de corazón por compartir algo tan hermoso, arraigado en lo nuestro y con un nivel técnico tan cuidado. ¡Un gusto contar con ustedes en la comunidad! 🌽🍦💜
1a year agoTranslated from Spanish
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Muchas gracias Sussan en verdad nos salió un sorbete tan bueno🤩, que lo estamos incluyendo en la carta, muchas gracias al reto #IceCreamChallenge y a scoolinary por ser fuente de tanta buena onda y mucha inspiración, Bendiciones.🤗
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Level:
Scoolinary Team
@cassano-luisgmail-com ¡Qué alegría leer esto, Luis!
Nos encanta saber que el sorbete fue tan bien recibido que ahora forma parte de la carta de NINA Gelato & Caffe, ¡eso sí que es un logro redondo! 🎉🍦
Gracias a ustedes por sumarse al reto con tanta dedicación y por compartir una propuesta que celebra lo nuestro con tanta técnica y corazón.
Nos inspira ver cómo la comunidad sigue creciendo con proyectos tan auténticos como el suyo.
¡Un abrazo grande y que sigan los éxitos! 🙌
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Level:
Sous Chef
Absolutely fascinating! Turning Chicha Morada into a refined sorbet is such a creative tribute to Peruvian tradition and the addition of blueberries for that anthocyanin boost is pure genius. Love how you balanced complexity with natural ingredients. The wine-like maceration technique to preserve the color is next level. 😍
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Magnifico, y una aplicación de la técnica sublime. Felicidades
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Level:
Sous Chef
Fantástica explicación. El color invita a probarlo y con toda esa combinación de sabores seguro que está delicioso 😋
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Level:
Scoolinary Team
¡Bienvenidísimos NINA Gelato & Caffe! 🌽🫐
Qué gusto tener propuestas tan potentes y bien pensadas en el #IceCreamChallenge. Ese “Chicha Blu” no solo se ve espectacular, sino que transmite identidad, técnica e ingenio a partes iguales. La idea de reforzar el color de forma natural y construir un sabor complejo con productos locales… ¡es brillante!
Gracias por compartir el paso a paso con tanto detalle, seguro que más de un Scoolinar va a querer saber más.
Aprovecho para invitarles a añadir la URL de su Instagram en el perfil de la plataforma: solo hay que ir a Mi perfil > Contacto > Editar > Instagram URL. Así quienes se queden con ganas de conocer más de su trabajo, ¡pueden encontrarlos fácil! 🙌
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¡Un abrazo! Esperamos verte seguido por aquí, sumando puntos y sabor 🙌✨
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