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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
Mashed potatoes with torreznos, crispy revolconas potatoes and burnt chive oil
#PotatoChallenge
Ingredients: ratte potatoes (for the mashed potatoes), kennebec potatoes (for the scrambled potatoes), butter, whole milk, salt, black pepper, paprika, bay leaf, garlic, cumin, extra virgin olive oil, torreznos, chives
Techniques: vacuum, low temperature, traditional cooking, ‘strainer technique’, sieving, candied, frying, dehydrated, infused in oil, flame-burned
Even a simple and humble mashed potato can hide a lot of technique and science behind it. I wanted to pay homage to the traditional mashed potato, and make it the center and protagonist of the dish, not a mere accompaniment. For that, the mashed potato has to be perfect, silky smooth and extraordinarily creamy. For this, I cooked it following the techniques of two great chefs.
I made the mashed potato following the technique of Joel Robuchon, father of Nouvelle Cuisine and who managed to elevate this recipe to the category of haute cuisine. His is the so-called ‘strainer technique’, which is to slowly pass the potatoes once cooked with a fine potato masher and manipulating it as little as possible to break as few granules as possible and then add the fats afterwards (milk and butter) so that the released starch does not form a sticky puree.
But before cooking the potatoes in water in the traditional way, I cooked them at low temperature, under vacuum. British chef Heston Blumenthal discovered that vacuum cooking pre-gelatinizes potatoes. For Blumenthal, the real secret to making perfect mashed potatoes lies in applying a heat treatment to the potatoes before cooking in order to gelatinize the starch and stabilize the granules.
To accompany the protagonist of the dish, crispy torreznos (first confit, then fried), a crispy revolconas potato crisp (for this I have dehydrated traditional revolconas potato slices) and a burnt chive oil (the chives are burnt in the flame).
Level:
Executive Chef
Puré de patatas con torreznos, crujiente de patatas revolconas y aceite de cebollino quemado
#PatataChallenge
Ingredientes: patatas ratte (para el puré), patatas kennebec (para las patatas revolconas), mantequilla, leche entera, sal, pimienta negra, pimentón, laurel, ajo, comino, aceite de oliva virgen extra, torreznos, cebollino
Técnicas: vacío, baja temperatura, cocción tradicional, ‘técnica del colador’, tamiz, confitado, fritura, deshidratado, infusión en aceite, quemado a la llama
Incluso un sencillo y humilde puré de patata puede esconder mucha técnica y ciencia detrás. Quería hacer un homenaje al puré de patata tradicional, y que fuera el centro y protagonista del plato, no un mero acompañante. Para eso el puré tiene que ser perfecto, suave como la seda y extraordinariamente cremoso. Para ello, lo he cocinado siguiendo las técnicas de dos grandes chefs.
Hice el puré de patata siguiendo la técnica de Joel Robuchon, padre de la Nouvelle Cuisine y quien consiguió elevar esta receta a la categoría de alta cocina. Suya es la denominada ‘técnica del colador’, que es pasar lentamente las patatas una vez cocinadas con por un pasapurés fino y manipulándolo lo menos posible para romper la menor cantidad de gránulos posible y añadir después las grasas después (leche y mantequilla) para que el almidón liberado no forme un puré pegajoso.
Pero antes de cocer las patatas en agua de forma tradicional, las he cocinado a baja temperatura, al vacío. El chef británico Heston Blumenthal descubrió que la cocción al vacío pregelatiniza las patatas. Para Blumenthal el verdadero secreto para hacer un puré de patata perfecto está en aplicar un tratamiento de calor a las patatas antes de cocinarlas con el fin de gelatinizar el almidón y estabilizar sus gránulos.
Para acompañar al protagonista del plato, torreznos bien crujientes (primero confitados, después fritos) un crujiente de patatas revolconas (para ello he deshidratado láminas de patatas revolconas tradicionales) y un aceite de cebollino quemado (el cebollino se quema a la llama).
Translated from Spanish
Betza Medina, Kim pho and 7 others14 Comments-
Level:
Sous Chef
Who knew mashed potatoes could be this sophisticated? 😍 You’ve truly turned this humble dish into a star with all that technique and science behind it.And those crispy torreznos and revolconas chips… pure perfection. 🤤 The burnt chive oil adds such a unique twist! You’ve got a dish that’s nothing short of extraordinary! This is definitely a dish that celebrates both tradition and innovation. ✨
1-
Level:
Executive Chef
@undefined extraordinaire is you!!!! 💝💫 it’s not the mashed potatoes I will make when I have little time to improvise a dinner… but it is from time to time, when I have guests on special occasions. And most of all, I loved the process and I had fun 🥰.
Level:
Executive Chef
@undefined ¡¡extraordinaria eres tú!! 💝💫 no es el puré de patatas que haré cuando tenga poco tiempo para improvisar una cena… pero sí de vez en cuando, cuando tenga invitados en ocasiones especiales. Y sobre todo, me ha encantado el proceso y me he divertido 🥰
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
hey, what a delicious dish! I loved how you managed to combine such careful techniques for something that is sometimes taken for simple as a mashed potato.
I can see the love and respect for the product in every detail, and that presentation on the plate looks beautiful, with colors and textures that invite you to try it.
Bea, I found it very interesting to dehydrate the revolcona potato slices, I have never tried it that way… how does it taste and texture? Thanks for sharing! ❤️
Level:
Scoolinary Team
¡Oye, qué delicia de plato! Me encantó cómo lograste combinar técnicas tan cuidadas para algo que a veces se da por sencillo como un puré de patata.
Puedo ver el cariño y el respeto al producto en cada detalle, y esa presentación en el plato se ve preciosa, con colores y texturas que invitan a probarlo.
Bea,me pareció súper interesante lo de deshidratar las láminas de papa revolcona, nunca lo he probado así… ¿qué tal queda de sabor y textura?. ¡Gracias por compartir! ❤️
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined thanks Sussan… the truth is that it was delicious, nothing to do with the mashed potatoes that I usually make, and it is delicious in itself.
Getting the texture of the revolconas was what cost me the most, in fact it came out on the second try. I had to dehydrate for a longer time and reduce the amount of oil during the preparation of the potatoes. In the end it came out well: crispy and with the original flavor of the revolconas 😊.
Level:
Executive Chef
@undefined gracias Sussan… la verdad es que estaba riquísimo, nada que ver con el puré de patatas que hago habitualmente, y mira que de por sí está rico.
Conseguir la textura de las revolconas fue lo que más me costo, de hecho salió al segundo intento. Tuve que deshidratar por más tiempo y reducir la cantidad de aceite durante la elaboración de las papas. Al final salió bien: crujientitas y con sabor original de las patatas revolconas 😊
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
A very technical dish, the softness of the velvety potato is wonderful. It is eaten without feeling, a delicacy for the palate
Level:
Executive Chef
Un plato con mucha técnica, la suavidad de la patata aterciopelada es maravillosa. Se come sin sentir, una exquisitez para el paladar
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined yes, it’s one of those simple dishes that I love 🥰.
Level:
Executive Chef
@undefined si, es uno de esos platos sencillos que a mí me chiflan 🥰
a year agoTranslated from Spanish
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Executive Chef
A delightful dish. Something so simple but taken to another level. You have excelled yourself girl👏👏👏
Level:
Executive Chef
Una delicia de plato. Algo tan sencillo pero llevado a otro nivel. Te has lucido niña👏👏
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined thank you so much, Maloles!!! I’ve been eating mashed potatoes for two days now, and I still have some left for tomorrow 😅😅.
Level:
Executive Chef
@undefined muchas gracias, Maloles!! Llevo comiendo puré de patata dos días, y aún me queda para mañana 😅😅
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com If you see you can’t handle it, send me a little bit 😉😍
Level:
Executive Chef
@beatriztorijagmail-com Si ves que no puedes con él, mándame un poquito 😉😍
1a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
The photo is so beautiful that I’m a little speechless… and then I read the technique, and there’s no turning back: this is haute cuisine in every stroke!
You have turned a mashed potato into a centerpiece with character and delicacy, playing between science and emotion. The reference to Robuchon and Blumenthal not only elevates the technical discourse, but applies it with rigor and respect. The texture of the puree says it all: silky, firm, pure.
The plating… is a spectacle in itself. The color contrast of the turquoise plate with the golden warmth of the crunchies and the snowy white of the puree is pure visual art. The torreznos, millimetrically arranged, balance rusticity and precision. And that burnt chive oil: little green glints that tell another layer of flavor.
what was the most challenging thing for you in preparing this dish with so many technical layers?Level:
Scoolinary Team
Es tan linda la foto que me quedo un poquito sin palabras… y entonces leo la técnica, y ahí sí que ya no hay vuelta atrás: ¡esto es alta cocina en cada trazo!
Has convertido un puré de patata en una pieza central con carácter y delicadeza, jugando entre ciencia y emoción. La referencia a Robuchon y Blumenthal no solo eleva el discurso técnico, sino que lo aplica con rigor y respeto. La textura del puré lo dice todo: sedoso, firme, puro.
El emplatado… es un espectáculo en sí mismo. Ese contraste de color del plato turquesa con la calidez dorada de los crujientes y el blanco níveo del puré es puro arte visual. Los torreznos, milimétricamente dispuestos, equilibran rusticidad y precisión. Y ese aceite de cebollino quemado: pequeños destellos verdes que narran otra capa de sabor.
¿Qué fue lo más desafiante para ti al preparar este plato con tantas capas técnicas?
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@soldamiani thank you Sol!!! I am very happy because I think I achieved my goal: that the mashed potato was no longer an accompaniment or garnish, but the protagonist, the centerpiece of a dish.
And as for the most challenging part: it was the crispy revolconas potatoes, which did not turn out well, and I had to make them twice. They were not crispy at all and a bit greasy… now I understand it, when the moisture evaporated in the dehydrator, the fat from the oil appeared and it was not pleasant. I started from scratch, I prepared the potatoes revolconas of traditional foema, but with zero fat, and dehydrated a little longer … and they were perfect. 🥰
Level:
Executive Chef
@soldamiani gracias Sol!! Estoy muy contenta porque creo que conseguí mi objetivo: que el puré de patata dejara de ser acompañante o guarnición, para ser el protagonista, la pieza centdal de un plato.
Y respecto a lo más desafiante: pues fue el crujiente de patatas revolconas, que no me salió bien, y tuve que hacerlas dos veces. No quedaba crujiente del todo y un poco grasientas… ahora lo entiendo, al evaporar su humedad en la deshidratadora, aparecía la grasa del aceite y no resultaba agradable. Empecé de cero, preparé las papas revolconas de foema tradicional, pero con cero grasa, y deshidraté un poco más de tiempo… y quedaron perfectas. 🥰
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com That’s what makes the difference! Detecting a fault, understanding why, and fine-tuning until it works: pure technical mastery and culinary sensibility. 🙌 did you try applying a pre-drying in a gentle oven or even a very thin layer of starch before dehydrating? Sometimes it helps to create a film that promotes crispiness without excess fat. It would be interesting to see if that further enhances your result. your approach is total creative lab, and it shows in every detail!
Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com ¡Eso es lo que marca la diferencia! Detectar un fallo, entender el porqué, y ajustar con precisión hasta que funcione: puro dominio técnico y sensibilidad culinaria. 🙌
¿Probaste aplicar un secado previo en horno suave o incluso una capa finísima de fécula antes de deshidratar? A veces ayuda a crear una película que favorece el crujiente sin exceso de grasa. Sería interesante ver si eso potencia aún más tu resultado.
¡Tu enfoque es de laboratorio creativo total, y se nota en cada detalle!
1a year agoTranslated from Spanish
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