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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
A few days ago I was taking pictures of all the processes of a dish, one of the dishes of the previous challenge. It was a squid tartar, from Paolo Casagrande’s course. Until recently I had never dared to get into haute cuisine, or to prepare the recipe of a great chef. It is not everyday cooking, far from it, but it is a challenge for an amateur. And it is a joy to finish a dish of these characteristics well. I think there are almost all the processes, before plating everything.
1- Make dashi broth with kombu seaweed and dehydrated bonito
2 Clean the squid and separate the squid for tartar and the rest, with skin, for the broth.
3 Make a squid broth with poached onion
4 Once strained, reduce broth until you have an unctuous and thick elixir
5 Cook oil with kaffir lime leaves at low temperature
6 Cook amaranth seeds in the dashi broth
7 Stretch the amaranth and dehydrate it
8 Cut squid, dress and tartar in savarin. Freeze
9 Cook egg yolks at low temperature in sunflower oil
10 Break the dehydrated amaranth like a crumble
Level:
Executive Chef
HAce unos días fui haciendo fotos de todos los procesos de un plato, uno de los del anterio reto. Era un tartar de calamar, del curso de Paolo Casagrande. Hasta hace poco nunca me había atrevido a meterme en la alta cocina, ni a preparar la receta de un gran chef. No es cocina para todos los días, ni muchísimo menos, pero es un reto para uno mismo cuando es amateur. Y es una gozada terminar bien un plato de esas características. Creo que están casi todos los procesos, antes de emplatar todo.
1- Hacer caldo dashi con alga kombu y bonito deshidratado
2 Limpiar calamar y separ el cuado centrar para tartar y resto, con piel, para el caldo.
3 Hacer un caldo de calamar con cebolla pochada
4 Una vez colado, reducir caldo hasta tener un elixir untuoso y espeso
5 Cocinar a baja temperatura aceite con hojas de lima kaffir
6 Cocinar semillas de amaranto en el caldo dashi
7 Estirar el amaranto y deshidratar
8 Cortar calamar, aliñar y poner tartar en el savarin. Congelar
9 Cocinar yemas de huevo a baja temperatura en aceite de girasol
10 Romer el amaranto deshidratado como un crumble
Translated from Spanish
Carolina Alvarez Santín, Lana Mihajlović and Antonio Salvador Moreno Carretero12 Comments-
Level:
Scoolinary Team
what a great preparation, Beatriz! 🐙🔥 How nice to see how you threw yourself with such determination to prepare a high-level dish, and on top of that, following the steps of a great chef. That takes courage and a lot of desire! And the coolest thing is that you documented it all step by step, that takes a lot of courage! 📸✍️
The whole process sounds like an adventure of flavors: from that umami-filled dashi, to the amaranth crumble, a super interesting combination! The idea of cooking the yolks at low temperature in sunflower oil left me open-mouthed… were you surprised by the result when you tasted them? Was it easy to control the point or did it cost you a bit? That part seemed to me a challenge with all the letters.
Thank you for sharing this experience with so much dedication, I can tell you took the time to learn and enjoy the journey, that’s the best of all! 🧡
Level:
Scoolinary Team
¡Qué pasada de preparación, Beatriz! 🐙🔥 Qué bonito ver cómo te lanzaste con tanta determinación a preparar un plato de alto nivel, y encima siguiendo los pasos de un gran chef. ¡Eso requiere valor y muchas ganas! Y lo más genial es que lo documentaste todo paso a paso, ¡eso tiene muchísimo valor! 📸✍️
Todo el proceso suena a una aventura de sabores: desde ese dashi lleno de umami, hasta el crumble de amaranto, ¡una combinación súper interesante! La idea de cocinar las yemas a baja temperatura en aceite de girasol me dejó con la boca abierta… ¿te sorprendió el resultado cuando las probaste? ¿Fue fácil controlar el punto o te costó un poco? Esa parte me pareció un reto con todas las letras.
Gracias por compartir esta experiencia con tanta dedicación, se nota que te diste el tiempo de aprender y disfrutar del camino, ¡eso es lo mejor de todo! 🧡
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam thank you very much Sussan! Regarding the yolks, the truth is that the chef’s instructions only said to cook at low temperature in sunflower oil for 5 minutes at 65°… but it didn’t say how. I thought that in a vacuum bag they would break and so I used a jar. I was strict with the time and temperature, I didn’t do any more tests. Fortunately, I did make some extra yolks, because in the process of handling, removing from the jar, draining the oil, a couple of them broke 😅. The texture is excellent, it is raw … but without being 100% raw
Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam muchas gracias Sussan!! Respecto a las yemas, la verdad es que las indicaciones del chef solo decian cocinar a baja temperatura en en aceite de girasol 5 minutos a 65°… pero no decía cómo. Pensé que en una bolsa de vacío se romperían y por usé un tarro. Fui estricta con el tiempo y la temperatura, no hice más pruebas. Eso sí, afortunadamente hice alguna yema de más, porque en el proceso de manipular, sacar del tarro, escurrir el aceite, un par de ellas se rompieron 😅. La textura es excelente, es cruda… pero sin ser 100% cruda
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com Me alegra un montón ver cómo resolviste la situación con tanta creatividad y precisión. Usar un tarro fue una solución súper ingeniosa, ¡qué buena idea! 🫙⚡️ Además, haber preparado yemas de más demuestra tu gran previsión en la cocina, eso es clave para poder disfrutar del proceso sin estrés. ¡Bravo por ti!🙌🏻
La manera en que describiste la textura de las yemas me parece muy acertada, ¡crudas pero con ese punto perfecto que cambia toda la experiencia! ¿Te animarías a probar otra técnica para cocinarlas en futuros platos? Quizá en un baño María controlado podría ser otra opción interesante.
Gracias por compartir todos esos detalles con nosotros, enriquecen muchísimo el aprendizaje de toda la comunidad. ¡Sigue cocinando así, con tanta pasión y astucia! ¡Ya estoy deseando ver qué más nos traes!❤️-
Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam un baño María podría ser una opción acertada, sí. Pero no sé cuánto tiempo, quizá un poco menos… habrá que probar 🙃
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Sous Chef
What an impressive and intricate process! Every step you’ve outlined showcases a beautiful balance of technique, patience, and creativity. 🦑✨ Diving into haute cuisine as an amateur is no small feat, but it looks like you’ve embraced the challenge with such finesse.
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Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic patience, especially patience 🤣🤣.
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic paciencia, sobre todo paciencia 🤣🤣
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
@Beatriz Torija Ohhh I know 😂
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Scoolinary Team
This kind of publications are the ones that make me feel deeply grateful to be the Responsible of this Community. Because it’s not just about a dish, or a well-executed technique-what you are sharing is a true *act of dedication*, of respect for the process, and of love for cooking.
Recording each step of this recipe was not only a meticulous exercise, it was also a way of honoring the learning. And you did it with a clarity and dedication that is contagious. That passion that led you to dare with a haute cuisine recipe, to clean the squid with precision, to infuse oil with kaffir lime leaves, to cook amaranth in dashi broth, to dehydrate it, break it, *feel it*… is the essence of what we are in this community: people who cook not only with their hands, but with their soul.
Thank you for letting us see this process up close. Thank you for making the invisible visible: that time, that patience, that genuine desire to improve and challenge ourselves. This post is, without a doubt, a master class of passion and perseverance.
And while we’re at it… what are you up to for the #PotatoChallenge? We’d love to see what wonder you could create with the most humble ingredient of all 🥔✨.Level:
Scoolinary Team
Este tipo de publicaciones son las que me hacen sentir profundamente agradecida de ser la Responsable de esta Comunidad. Porque no se trata solo de un plato, ni de una técnica bien ejecutada—lo que estás compartiendo es un verdadero *acto de dedicación*, de respeto por el proceso, y de amor por la cocina.
Registrar cada paso de esta receta no fue solo un ejercicio meticuloso, fue también una manera de honrar el aprendizaje. Y lo lograste con una claridad y una entrega que se contagia a las leguas. Esa pasión que te llevó a atreverte con una receta de alta cocina, a limpiar el calamar con precisión, a infusionar aceite con hojas de lima kaffir, a cocinar amaranto en caldo dashi, a deshidratarlo, romperlo, *sentirlo*… es la esencia de lo que somos en esta comunidad: personas que cocinan no solo con las manos, sino con el alma.
Gracias por dejarnos ver este proceso de cerca. Gracias por hacer visible lo invisible: ese tiempo, esa paciencia, ese deseo genuino de mejorar y desafiarse. Este post es, sin duda, una clase magistral de pasión y perseverancia.
Y ya que estamos… ¿que traes entre manos para el #PatataChallenge? Nos encantaría ver qué maravilla podrías crear con el ingrediente más humilde de todos 🥔✨
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@soldamiani thank you from the bottom of my heart, Sol. That genuine desire to improve and challenge yourself in the kitchen of which you speak, was already there before because I love gastronomy, but this Community has multiplied it by 1000. 🥰🥰🥰🥰 Regarding the potatoes… let’s see if I make time this weekend to cook, although I have not been able to think much these days, I’ve been on medical. But yes, some potato… how can I not cook? 😆😆😆
Level:
Executive Chef
@soldamiani gracias de corazón, Sol. Ese deseo genuino de mejorar y desafiarse en la cocina del que hablas, ya estaba antes porque amo la gastronomía, pero esta Comunidad lo ha multiplicado por 1000. 🥰🥰🥰 Respecto a las patatas… a ver si saco tiempo este finde para cocinar, aunque no he podido pensar mucho estos días, que he estado de médicos. Pero sí, alguna patata… ¿cómo no voy a cocinar? 😆😆😆
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
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Level:
Scoolinary Team
Ohhhh I love it!!! how much level!!!!
sometimes we present the dish and the diner has no idea how much work is behind 💆♀️
Thanks for sharing each of the photos ❤
Level:
Scoolinary Team
Ohhhh me encanta!! cuánto nivel!!!!
a veces presentamos el plato y el comensal no tiene idea de cuánto trabajo hay detrás 💆♀️
Gracias por compartirnos cada una de las fotos ❤
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@emilyscoolinarycom thanks Emily. I think so. I think when I go to a restaurant now, I will see things differently😅😅.
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Executive Chef
@emilyscoolinarycom gracias Emily. Ya lo creo. Creo que cuando vaya a un restaurante ahora, veré las cosas de otro modo😅😅
2a year agoTranslated from Spanish
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