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David García Agüera posted an update
🥩 Picanha de ternera a baja temperatura con salsa otoñal de setas y parmentier de patata
👨🍳 Perfil: Profesional
📸 Participación en el #PlatingChallenge📝 Ingredientes principales:
Picanha de ternera, mantequilla, setas (boletus, rebozuelos, trompeta de la muerte y senderuelas), nata, leche, ajo, jengibre, tomillo, nuez moscada, AOVE, sal, pimienta, patata.✨ Historia y técnica del plato:
Este plato es puro mestizaje. Nació pensando en mi mujer, brasileña de corazón, fan absoluta de la picanha como uno de los sabores que más echa de menos de su tierra. Pero también una enamorada de las setas, algo que para ella representa su hogar en España. Este plato es nuestro pequeño puente entre dos mundos.La picanha se salpimenta y se marca a fuego vivo solo por fuera, sin cocinar el interior, para sellarla y conservar todos sus jugos. Luego se introduce en una bolsa de vacío junto a un trozo de mantequilla y se cocina a baja temperatura hasta alcanzar su punto exacto: jugosa, tierna y respetando al máximo la textura natural de la carne. Una vez terminada la cocción, se porciona en filetes y se marcan de nuevo a fuego fuerte justo antes del pase, para conseguir ese contraste entre el dorado exterior y el interior rosado.
La salsa es un homenaje al monte castellano en otoño: una crema elaborada con boletus edulis, rebozuelos, trompeta de la muerte y senderuelas, cocinadas lentamente con ajo, jengibre, tomillo, nata y leche. Una combinación de setas frescas de temporada que aporta profundidad, aroma y una textura envolvente.
Acompaña el conjunto un parmentier de patata cremoso y mantecoso, que actúa como base y recoge todo el sabor de la salsa y el jugo de la carne.
🔥 Lo más desafiante:
Clavar el punto de la picanha en baja temperatura y equilibrar el sabor de la salsa sin que ninguna seta domine. Cada una tiene su carácter, y unirlas en armonía es todo un ejercicio de escucha gastronómica.💚 Lo que más disfruté:
Comprobar cómo dos sabores de mundos distintos podían encajar tan bien en un mismo plato. Esa fusión real —sin forzar, sin artificio— que nace del cariño por dos culturas. Cocinar este plato fue como juntar recuerdos, olores y raíces. Y al final, darte cuenta de que, si lo haces con amor, todo encaja.📷 Sobre la presentación:
Busqué sobriedad y armonía. Un corte limpio, un napado delicado y un parmentier que actúa como base neutra para dejar brillar lo importante: el sabor y la historia.
Maloles Muñoz, Lana Mihajlović and Sussan Estela Olaya4 Comments-
Level:
Scoolinary Team
what an appetizing dish full of intention! 🥩🍄 That combination between the juicy picanha and the autumnal mushroom sauce makes for a very comforting blend of flavors. The story you shared makes it even more special: cooking from the heart always adds extra points.
🥄 A tip: if at some point you wanted to take that mushroom sauce even further, you could try infusing the cream with the dried mushrooms beforehand to give it an extra hit of umami from the very first step.
And a little question: how did you manage the cooking point in the vacuum bag – did you use sous vide or control the temperature in another way? I’m sure that detail can help others who want to give it a try.
Thanks for joining the challenge with this new proposal 🙌🏻.keep cooking with such passion! Every dish tells a story, and this one came out very clear and tasty. ✨
Level:
Scoolinary Team
¡Qué plato más apetitoso y lleno de intención! 🥩🍄 Esa combinación entre la picanha tan jugosa y la salsa de setas otoñal logra una mezcla de sabores muy reconfortante. La historia que compartiste lo hace aún más especial: cocinar con el corazón siempre suma puntos extra.
🥄 Un consejo: si en algún momento quisieras llevar aún más lejos esa salsa de setas, podrías probar infusionar la nata con las setas secas previamente para darle un golpe extra de umami desde el primer paso.
Y una preguntita: ¿cómo manejaste el punto de cocción en la bolsa de vacío? ¿Utilizaste sous vide o controlaste la temperatura de otra manera? Estoy seguro de que ese detalle puede ayudar a otros que quieran intentarlo.
Gracias por sumarte al desafío con esta nueva propuesta 🙌🏻.¡Sigue cocinando con tanta pasión! Cada plato cuenta una historia, y esta quedó muy clara y sabrosa. ✨
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
Este plato es una declaración de amor bien templada y perfectamente ejecutada, chef ❤️🔥
La picanha se presenta con esa textura jugosa que solo se consigue con técnica y paciencia, mientras que la salsa otoñal de setas envuelve todo con una profundidad aromática que se adivina desde la foto. Y qué decir del parmentier: cremoso, envolvente, colocado con precisión como base visual y gustativa.
Has logrado un equilibrio impecable entre sobriedad visual y potencia emocional. El napado está medido, elegante, sin esconder el corazón del plato. Y esos brotes verdes dan frescura y un punto de altura sin restar protagonismo al conjunto.
💬 ¿Usaste algún espesante o simplemente redujiste la salsa para lograr esa textura tan envolvente sin perder brillo?
Gracias por traer al #PlatingChallenge una propuesta que no solo emociona por la técnica, sino por la historia que lleva. Esto es cocina con propósito. 👏 -
Level:
Sous Chef
This post is absolutely stunning — not just visually, but emotionally too. You’ve managed to turn a dish into a love letter, both to your wife and to the two places that shaped you. 🌎❤️ Truly a bridge between lands, hearts, and memories. Thank you for sharing not just a dish, but a whole story. ✨
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Level:
Executive Chef
Maravilla pura este plato 😍
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