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Beatriz Torija posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Crispy pork ear ingot with robe and oloroso wine and mushroom sauce
#PlatingChallenge
Amateur profile
Ingredients: pig’s ear, onion, cloves, carrot, leek, oloroso sherry wine, mushrooms, sweet potato, iota, salt, mint leaves and petals
That in a challenge about plating, art and beauty, it occurred to me to cook a delicious raw material, but not very pretty, to be honest, is nonsense. But I wanted to try to make the ear attractive to the eye. It is not a great merit of mine, because lately there are several haute cuisine restaurants making wonderful dishes with casquería, at least in Spain. There is the Tasqueria, which only has casquería on its menu; but also others like Lakasa or Portal de Echaurren.
Before, I didn’t eat any casquería, nothing. But thanks to restaurants like these and attractive presentations, I started to like it. That’s why I wanted to make a nice dish with pig’s ear, as a small tribute to casquería.
After perfectly cleaning and blanching the ear, I cooked it in the traditional way with some vegetables, salt, pepper and some cloves. Then I chopped it very finely and while still hot, I made an ingot and let it cool. Half an hour before preparing it, I put the ingot in the freezer. This made it easier to cut into portions that I cooked on a very hot griddle, so that it would be very crispy.
The sauce is a reduction of the broth with Oloroso de Jerez wine. I sautéed some small mushrooms to accompany it. Besides, I have prepared sweet potato in two textures, a textured cream with iota and crispy chips.
It is a dish that smells of tradition, and a tribute to market cuisine, to Spanish tapas. A rustic canvas in earth and fire tones. But, above all, a delight.
Level:
Executive Chef
Lingote crujiente de oreja de cerdo con batata y salsa de vino oloroso y setas
#PlatingChallenge
Perfil amateur
Ingredientes: oreja de cerdo, cebolla, clavo, zanahoria, puerro, vino oloroso de Jerez, setas, batata, iota, sal, hojas de hierbabuena y pétalos
Que en un reto sobre el emplatado, el arte y la belleza se me haya ocurrido cocinar una materia prima riquísima, pero no muy bonita, para ser sinceros, es un sinsentido. Pero me apetecía intentar hacer atractiva a la vista la oreja. No es un gran mérito mío, porque últimamente hay varios restaurantes de alta cocina haciendo platos maravillosos con casquería, al menos en España. Está la Tasquería, que en su carta solo hay casquería; pero también otros como Lakasa o el Portal de Echaurren.
Antes yo no comía nada de casquería, nada. Pero gracias a restaurantes como éstos y a presentaciones atractivas, me ha empezado a gustar. Por eso quería hacer un plato bonito con oreja de cerdo, como pequeño homenaje a la casquería.
Tras limpiar perfectamente y blanquear la oreja, la he cocido de forma tradicional con unas verduras, sal, pimienta y unos clavos de olor. Después la he troceado muy menuda y aún en caliente, he hecho un lingote y he dejado enfriar. Media hora antes de prepararla, he metido el lingote al congelador. Así ha sido más fácil partir porciones que he cocinado en la plancha muy caliente, para que quede bien crujiente.
La salsa es reducción del caldo con vino oloroso de Jerez. He salteado unas pequeñas setas para acompañar. Aparte, he preparado batata en dos texturas, una crema texturizada con iota y chips bien crujientes.
Es un plato que huele a tradición, y un homenaje a la cocina de mercado, al tapeo español. Un lienzo rústico en tonos tierra y fuego. Pero, sobre todo, una delicia.
Translated from Spanish
Cary B, Sussan Estela Olaya and 7 others13 Comments-
Level:
Sous Chef
I can’t believe you turned pig’s ear into something this elegant! 😍 Your cooking always blows me away — the way you combine rustic and sophisticated on one plate is something only you can do. And yes, if you ever decide to open your own tapas bar, I’ll be the first guest. With a napkin in my lap and a glass of oloroso in my hand. ❤️🍷🐷 Sis, keep pushing the boundaries — you have such a unique talent, and I know you’re going to keep surprising us all with your creativity and passion.
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Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic ayy, Lana, I get emotional 😊. Thank you for your words, they touch my heart. 💓
…The day I open a tapas bar, there will be a chair with a badge on it saying “exclusive use: Lana Mihajlović” 😎
Level:
Executive Chef
@lanamihajlovic ayy, Lana, que me emociono 😊. Gracias por tus palabras, me llegan al corazón. 💓
…El día que abra un bar de tapas, habrá una silla con una chapita donde pondra “uso exclusivo: Lana Mihajlović” 😎
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
@Beatriz Torija I told you I would have to move to Spain ☺️ Sending hugs and kisses ❤️
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Executive Chef
You have dressed the ear in festive attire. Your dish looks beautiful and it certainly looks scrumptious. What a facility you have to make such a simple product into something special in earth tones and fire😍.
Level:
Executive Chef
Has vestido la oreja de fiesta. Tu plato se ve precioso y desde luego se ve riquísimo. Qué facilidad tienes para hacer de un producto tan sencillo algo especial en tonos tierra y fuego😍
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com muchas gracias, Maloles 🥰 si, ¡quedó riquísima! Con otros platos o experimentos no pasa, pero está vez mi marido andaba pendiente de todo el proceso, a la espera de la foto para poder atacar 🤣
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué propuesta tan interesante, Beatriz! Me pareció genial cómo lograste que un ingrediente como la oreja de cerdo, que muchas veces pasa desapercibido, se viera tan apetitoso y bien presentado.😍
La combinación de colores tierra y naranja resalta mucho en el plato y lo hace muy visual. Además, me llamó la atención el uso de la batata en dos texturas, ¡esa crema debe dar un contraste sabroso con los chips crujientes!
Qué buena idea la de congelar el lingote antes de dorarlo, seguro ayudó a mantener la forma y lograr ese acabado crocante. ¿Te costó que se mantuviera firme al momento de pasarlo por la plancha?
Y un detalle que me gustó mucho fue que usaras pétalos y hojas de hierbabuena: aportan frescura visual y también un aroma diferente. 🍃
¿Hay algún otro ingrediente de casquería que te intrigue probar o transformar en algo así de llamativo?.Este tipo de platos hacen que uno vea con otros ojos lo que antes no se animaba a comer. ¡Buen trabajo! ❤️
1-
Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam gracias por tus palabras, Sussan. Me preocupaba que pudiera desmoronarse, de ahí el ratito de congelador, porque quería dejarla en la plancha hasta que estuviera bien bien crujiente, pero mantuvo muy bien la forma. De hecho, el resto de lingote que sobró, que ya lo he cocinado igual, pero sin ese punto de congelador, y no ha habido problemas.
La hierbabuena es un acierto, no solo estético, ¡su sabor va genial con la oreja!
No tomo mucha casquería, pero ya no digo que no me gusta, porque muchas veces me ha sorprendido… sin ir más lejos, cuando probé vuestros tradicionales anticuchos, me encantaron… y jamás habría pensado en comer corazón 😍
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com ¡Qué bien leer eso, Beatriz! Me encanta tu actitud abierta hacia la cocina, ¡eso es lo que permite descubrir nuevas posibilidades y sorprenderse! Qué bueno que el lingote funcionó bien incluso sin el congelador, eso habla de que tu técnica está bien dominada.🙌🏼
Y qué alegría saber que disfrutaste los anticuchos… justo ese tipo de experiencias son las que nos hacen mirar la casquería con otros ojos, ¿no? Me parece genial que te atrevas a experimentar y sigas explorando sabores sin prejuicios. ¡Eso es de cocinera valiente y creativa!❤️
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam gracias Sussan. Gracias por tus palabras 😍 Totalmente de acuerdo contigo. Probar y experimentar es la única manera de avanzar en gastronomía.
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Executive Chef
Este plato con orejita de esta manera, es una ricura, me encanta la oreja en todas sus formas, te ha quedado de lujo
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Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com gracias, Mercedes. El acompañamiento es opcional, pero la idea del lingote es muy fácil y queda riquísimo. 😉😘
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Scoolinary Team
Este emplatado tiene algo de poesía visual: la textura crujiente del lingote de oreja se contrapone con la suavidad de la batata, mientras que los pétalos y hojas frescas le dan un toque vibrante y casi primaveral. ¡Un homenaje fantástico a la casquería desde la elegancia!
¿Qué fue lo más desafiante de trabajar con un ingrediente tan poco habitual como la oreja? Me encanta cuando alguien se atreve a romper moldes y elevar la cocina de siempre a un nuevo nivel. ¡Gracias por compartir esta maravilla en el #PlatingChallenge!
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Level:
Executive Chef
@soldamiani gracias, Sol!!! Pues lo más complicado creo que fue, precisamente, hacer bonito un ingrediente riquísimo pero que, bonito, lo que se dice bonito… no es!! 😅 de verdad que durante el proceso hubo algún momento en que me arrepentí y dije eso de “¿en qué momento has pensado que esto podía ser buena idea?”…. pero al final fue todo bien y me encantó el resultado. Sobre todo, he descubierto una forma de cocinar la oreja riquísima… que pondré en práctica muchas veces 😎
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