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Leonardo Cartes posted an update
In the Chilean bakery there is a branch known as “yellow doughs” those that have a high percentage of yolks such as the calzones rotos, the hojarasca, as well as the dough for sweet empanadas.
The traditional filling is apple stewed with cinnamon or dulce de alcayota with walnuts
This time I made it with homemade quince paste
In case anyone is interested in trying this variation of the traditional empanadas, the recipe is as follows
30pax (12 ring discs)
600g 0000 flour
160g white wine
2 eggs
2 egg yolks
2g salt
200g of butter
Its preparation is no different from other doughs
Sift the dry ingredients, add the eggs and yolks, the white wine and knead until the flour completely absorbs the liquid ingredients, so that there are no marks or white spots and finally add the butter and knead until a smooth and homogeneous dough is obtained
En la panadería chilena existe una rama conocida como “masas amarillas” aquellas que llevan un alto porcentaje de yemas como lo son los calzones rotos, la hojarasca, así también la masa de empanadas dulces
Lo tradicional es relleno de manzana estofada con canela o dulce de alcayota con nueces
Está vez hice con dulce de membrillo casero
Por si alguien le llegara interesar probar está variante de las empanadas tradicionales la receta es la siguiente
30pax (discos de aro 12)
600g de harina 0000
160g de vino blanco
2 huevos
2 yemas
2g de sal
200g de mantequilla
Su elaboración no es diferente a otras masas
Cernir los ingredientes secos, incorporar los huevos y yemas, el vino blanco y amasar hasta que la harina absorba completamente los ingredientes líquidos, que no quede ningún tipo de marcas ni puntos blancos para finalmente agregar la mantequilla y amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea
Translated from Spanish
Lana Mihajlović, Mikel Viz Felipe and 2 others10 Comments-
Level:
Scoolinary Team
how nice of you to share the traditions of your country!
Your yellow masitas look golden brown and with a generous filling, just as they should be. The dough has that texture that promises a soft bite but with character, and that homemade quince jam sure does all the work in the flavor.
One question: how did you get the filling to hold that perfect shape without spilling out when baking? Because in the photo it looks impeccable.
Thanks for showing us your creation and sharing it with the community.🙌🏻Level:
Scoolinary Team
¡Qué lindo que compartas las tradiciones de tu país!
Tus masitas amarillas se ven doraditas y con un relleno bien generoso, justo como deben ser. La masa tiene esa textura que promete un bocado suave pero con carácter, y ese dulce de membrillo casero seguro que hace todo el trabajo en el sabor.
Una pregunta: ¿cómo lograste que el relleno mantuviera esa forma perfecta sin que se desparrame al hornear? Porque en la foto se ve impecable.
Gracias por mostrarnos tu creación y compartirlo con la comunidad.🙌🏻
1a year agoTranslated from Spanish
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sussan Estela Olaya remained stable thanks to the thickness of the quince jelly
Quince is one of the fruits with the highest percentage of pectin, so when cooked to make the jam, it remains as a solid block, something like a tighter gelatin
When heated, its water activity is reduced even more, so it ends up thickening much more, something similar to when jam is used in cookies, which when it comes out of the oven is like a jelly, almost like a chewy candy
@Sussan Estela Olaya se mantuvo estable gracias a espesor propio del dulce de membrillo
Los membrillos son de las frutas con mayor porcentaje de pectina por lo que al cocinarlos para hacer el dulce queda como un bloque sólido, algo así como una gelatina más apretada
Al calentar se reduce aún más su actividad de agua por lo que termina espesando mucho más, algo similar a cuando se usa mermelada en las galletas, que al salir del horno queda como una gelatina, casi como un caramelo masticable
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes It’s great to learn from someone who knows his raw material so well and knows how to take advantage of its properties to achieve an impeccable result. Thank you Leonardo for sharing your experience and result with the community.🙌🏻
Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes Es genial aprender de alguien que conoce tan bien su materia prima y sabe aprovechar sus propiedades para lograr un resultado impecable. Gracias Leonardo por compartir tu experiencia y resultado con la comunidad.🙌🏻
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
This variation of sweet empanadas with homemade quince paste sounds absolutely delicious! 🤤 The dough with such a rich yolk base must give it such a beautiful texture. I love how you’ve adapted the traditional recipe with your twist.
Quick question – how does the quince paste compare in terms of sweetness and texture to the classic fillings like stewed apple or dulce de alcayota? Does it offer a similar balance of flavors, or is it a bit more intense?
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lana Mihajlović quince is one of the fruits with the highest amount of pectin so when cooked, as if it were a jam the result is a kind of thick jelly
As for its flavor it has acidic notes, the best way to describe the taste of quince would be to say that it is a mixture of apple and lemon
@Lana Mihajlović el membrillo es una de las frutas con mayor cantidad de pectina por lo que al cocinarlo, como si se tratase de una mermelada el resultado es una especie de gelatina espesa
En cuanto a su sabor tiene notas ácidas, la mejor manera de describir el sabor del membrillo sería decir que es una mezcla de manzana con limón
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
@Leonardo Cartes That’s a great explanation, thank you! The high pectin content makes sense—no wonder quince paste has such a firm, jelly-like texture. And that mix of apple and lemon flavors sounds like it would add a really nice contrast to the richness of the dough.
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lana Mihajlović raw quinces are very fibrous, raw they are eaten with a little salt, you add as you eat
The bad thing is that when they come off the tree they have a few days of shelf life so you have to prepare that paste to preserve them
@Lana Mihajlović los membrillos crudos son muy fibrosos, crudos se comen con un poco de sal, vas agregando a medida que vas comiendo
Lo malo es que al salir del árbol tienen pocos días de vida útil por lo que se debe preparar esa pasta para preservarlos
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Scoolinary Team
¡Qué maravilla de aporte! Acá en Argentina solemos hacer una versión similar pero en forma de pastelitos, con masa de hojaldre y ese relleno de membrillo que es pura gloria 🇦🇷✨. Las empanadas dulces también tienen su lugar en nuestra tradición, y esta masa amarilla suena espectacular: ¡el vino blanco le debe dar un perfume increíble!
¿Alguna vez probaste hacerlas fritas en vez de al horno? ¡Gracias por compartir esta joyita! 🧡
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@Sol Damiani me inspiré en esos pasteles para hacer esta receta y es que viendo Reels de Instagram me salió un vídeo de la elaboración de esos pastelitos y me di empecé a preguntar porqué nunca se había usado el dulce de membrillo como relleno
Realmente el uso de vino puede dar muchas notas de sabor y aroma a la masa, en la panadería chilena se puede ver mucho la utilización de vino o aguardiente como complemento del agua o bien reemplazar completamente el agua de las recetas
En cuanto a freírlas, no me lo había cuestionado, lo voy a intentar la próxima vez que haga, para ver cómo quedan
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Level:
Scoolinary Team
@leonardo-cartes ¡Qué maravilla cuando Instagram nos sirve de inspiración y mucho más cuando nos genera preguntas! Ya nos cuentas qué tal te queda si intentas freirlas. Abrazo, Chef
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