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Beatriz Torija posted an update
Level:
Executive Chef
Ham and chicken croquettes for this #CroquetasChallenge
I followed the recipe of Francis Paniego’s mother’s famous croquettes, with ham, chicken and a creamy bechamel sauce… and Chema Soler’s tricks from his course.
First of all, the bechamel sauce. I started by frying the chopped onion in butter. Over very low heat, so that it poached well. Then, I added the sifted flour and worked the roux over low heat.
After a few minutes, I added milk and homemade broth (the broth made with chicken, ham bones and vegetables). I added it hot, not boiling, but hot, and in several times. At this point I added the chopped chicken. I have also seasoned with salt and pepper.
And over low heat, stirring constantly, about 15 minutes or more. At the last moment, I added the ham.
The dough has rested all night with cling film, so that it does not form a crust.
When it was time to roll, with flour, egg and breadcrumbs. And to fry in extra virgin olive oil a few at a time so as not to lower the temperature of the oil.
This time I have chosen to present them as they are.
Level:
Executive Chef
Croquetas de jamón y pollo para este #CroquetasChallenge
He seguido la receta de las famosas croquetas de la madre de Francis Paniego, con jamón, pollo y una bechamel bien cremosa… y los truquillos de Chema Soler de su curso.
En primer lugar, la bechamel. He comenzando pochando en la mantequilla la cebolla picada. A fuego muy suave, para que se poche bien. Después, he añadido la harina tamizada y he trabajado el roux a fuego suave.
Pasados unos minutos, he incorporado leche y caldo casero (el caldo hecho con pollo, huesos de jamón y verduras). Lo he incorporado caliente, no hirviendo, pero si caliente, y en varias veces. En este punto he añadido el pollo troceado. También he salpimentado.
Y a fuego suave, sin dejar de remover, unos 15 minutos o alguno más. En el último momento, he incorporado el jamón.
Con film a piel, para que no se forme costra, la masa ha reposado toda la noche.
A la hora de bolear, con harina, huevo y pan rallado. Y a freÃr en aceite de oliva virgen extra de pocas en pocas para que no baje la temperatura del aceite.
En esta ocasión he optado por presentarlas tal cual son.
Translated from Spanish
Beatriz Piedras, Mohammad Inayath Mulla and 7 others14 Comments-
Level:
Executive Chef
Muy bien te han quedado
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Level:
Executive Chef
@undefined gracias Mercedes 😍
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Executive Chef
Pero qué buena pinta tienen tus croquetas. Se ven deliciosas Beatriz. Buen trabajo👏
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com Gracias, Maloles. Son las croquetas más tradicionales posibles, y están riquÃsimas 😍
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Level:
Scoolinary Team
¡Tremenda pinta tienen esas croquetas!🤩 La bechamel con reposo nocturno y el truco del caldo casero seguro les da un sabor increÃble. ¿Qué tal la textura por dentro, lograste ese punto cremoso sin que se desmoronen?
Seguir la receta de Francis Paniego y los trucos del Chef Chema Soler es un acierto, buen ojo ahÃ. Se nota que hay paciencia y técnica detrás de cada paso.
Gracias por unirte al reto, tus croquetas quedaron y se ven de 💯.
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam es el sabor más tradicional de croquetas posible. Con la bechamel sufrà un poco para bolearlas porque estaba en el lÃmite 😅 pero el resultado merece la pena, estaban riquÃsimas
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com Eso es señal de que lograste una bechamel bien cremosa, justo en ese punto en el que casi cuesta bolearlas, pero el resultado lo vale. ¡Ese es el equilibrio perfecto entre textura y sabor! Seguro cada bocado era puro disfrute. Gran trabajo, Beatriz.🙌🏻👏🏻🫶🏻
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Level:
Executive Chef
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Qué ricas!! Se ven perfectas!! 👏🏻
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Executive Chef
@carolsan29hotmail-com gracias, Carolina 🥰🥰
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Scoolinary Team
¡Siiiiiii! ¡Bienvenida nuevamente al #CroquetasChallenge! 🎉 Estas croquetas tienen pinta de ser puro placer crujiente por fuera y sedoso por dentro. Me encanta cómo has combinado la técnica de Paniego con los trucos de Chema Soler, ¡eso es maestrÃa croquetera en acción!
Una duda técnica: ¿Cómo lograste el equilibrio perfecto entre el jamón y el pollo en la bechamel sin que uno opaque al otro? 🧐
Si las compartes en redes, etiquétanos en @scoolinary_es & @chemasoler_chef 🍽️
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Level:
Executive Chef
@soldamiani está mal que yo lo diga, pero lo cierto es que sÃ, salieron riquÃsimas 😋😋. Respecto a tu pregunta, me gustarÃa decirte que tenÃa calibrado cuánto pollo y cuánto jamón exactamente tenÃa que añadir, pero no es asÃ. SabÃa la cantidad total que debÃa añadir. Puse un poco más pollo que jamón, pero solo un poco más, porque el pollo engaña. Parece que tiene menos sabor que el jamón, pero luego su sabor se hace muy presente en las croquetas. Intuición o casualidad, no sé, pero funcionó 😅😅
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Level:
Scoolinary Team
@beatriztorijagmail-com Exacto: Lo importante es el resultado 👏 La intuición cada dia pisando más fuerte 😉
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Level:
Executive Chef
@soldamiani 🥰🥰🥰
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