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a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Smoked Eggplant, Yolk, Pickled and Salted Eggplant Salad
#TechniquesChallenge
It was love at first sight. The first time I saw this recipe in the course Cocina Mediterránea: Delicadeza, técnica y sabor by Begoña Rodrigo I knew that someday I would make it, but at the time it seemed far away. When @soldamiani proposed me to organize the Christmas Menu for the challenge, I included it in the hope that someone would make it because I thought it was a beautiful main dish. Nobody made it, so I promised myself to make it the first time….
And yesterday I made it! but when I was plating it, I had a problem with the basil oil and it ruined the dish 🤪 Today I repeated it, taking advantage of the fact that I had leftovers from the preparations. I replaced the bonito with tuna that I had frozen. It is super rich, all those flavors that explode in your mouth and take you to the very sky😍.
I enjoyed it a lot and I ‘m happy with the result. Everything comes in this life 😉
As it takes a lot of things, I have copied from the course the process. There are all the techniques used:
Smoked eggplant
- Grill the eggplants for 5 minutes or until roasted.
- Cover them at the last moment to get a more intense smoked flavor.
- Let them rest for 1 hour before removing the flesh. Season with salt and pepper.
- Blanch the basil and set aside.
- Grind the eggplant together with the basil, Parmesan and the juice of half a lemon in a food processor.
- Whisk the mixture with oil as if it were a mayonnaise.
- Add salt and pepper.
Yolk in brine
- Place half of the salt in the base of a container.
- Carefully remove the yolks and place on top of the salt.
- Cover the yolks with the remaining salt.
- Let the salt act for 4 hours.
- Wash the yolks with a trickle of fresh water to prevent them from breaking and dry.
- Beat with a whisk to obtain a very silky paste
Tartar of Pickles and Bonito (raw tuna cut in mini brunoise, gherkins, capers, seasoned garlic, chives, I have also put chopped pickled red onion)
- Chop everything finely, mix and set aside.
Salted fish powder (I have put mojama and cod)
- Grind separately each of the fish until obtaining very fine threads. Set aside.
Basil Oil
- Blanch the basil, cool, drain well and blend with the oil and lime juice.
- Salt to taste and strain through a cheesecloth to obtain a completely clean oil.
Pickled red onion (I have put it chopped in the tartar and in the final decoration)
Level:
Executive Chef
Ensalada de Berenjena Ahumada, Yema, Encurtidos y Salazones
#TécnicasChallenge
Fue amor a primera vista. La primera vez que vi esta receta en el curso Cocina Mediterránea: Delicadeza, técnica y sabor de Begoña Rodrigo supe que algún día la haría, pero en aquel momento me parecía algo lejano. Cuando @soldamiani me propuso organizar el Menú Navideño para el reto, lo incluí con la esperanza de que alguien lo hiciera pues me parecía un plato principal precioso. Nadie lo hizo, a sí que me prometí hacerlo en la primera ocasión…
Y ayer lo hice! pero al emplatar, tuve un problema con el aceite de albahaca y arruinó el plato 🤪 Hoy lo he repetido, aprovechando que tenía restos de las elaboraciones. He sustituido el bonito por atún que tenía congelado. Está super rico, todos esos sabores que explotan en la boca y te llevan al mismísimo cielo😍
Lo he disfrutado mucho y estoy feliz con el resultado. Todo llega en esta vida 😉
Como lleva muchas cosas, he copiado del curso el proceso. Ahí están todas las técnicas empleadas:
Berenjena ahumada
- Cocinar las berenjenas a la brasa durante 5 minutos o hasta que estén asadas.
- Taparlas en el último momento para conseguir un sabor a ahumado más intenso.
- Dejar reposar durante 1 hora antes de sacar su carne. Salpimentar.
- Blanquear la albahaca y reservar.
- Triturar la berenjena junto con la albahaca, el parmesano y el zumo de medio limón en un robot de cocina.
- Montar la mezcla con aceite como si fuera una mayonesa.
- Rectificar de sal y pimienta.
Yema en Salmuera
- Colocar la mitad de la sal en la base de un contenedor.
- Sacar cuidadosamente las yemas y colocar sobre la sal.
- Cubrir las yemas con la sal restante.
- Dejar que la sal actúe durante 4 hs.
- Lavar las yemas con un hilo de agua fresca para evitar que se rompan y secar.
- Batir con unas varillas para obtener una pasta muy sedosa
Tartar de Encurtidos y Bonito ( atún crudo cortado en mini brunoise, pepinillos, alcaparras, ajo aliñado, cebollino, también he puesto cebolla roja encurtida picadita)
- Picar todo muy fino, mezclar y reservar.
Polvo de Salazones ( he puesto mojama y bacalao)
- Triturar por separado cada uno de los pescados hasta obtener hilos muy finos. Reservar.
Aceite de Albahaca
- Blanquear la albahaca, enfriar, escurrir bien y triturar junto al aceite y el zumo de lima.
- Salar al gusto y pasar por una estameña para que quede un aceite completamente limpio.
Encurtido de cebolla roja ( la he puesto picada en el tartar y en el decorado final )
Translated from Spanish
Mercedes Delgado de Miguel, Beatriz Piedras and 7 others20 Comments-
what hands you have! 👏🏼👏🏼
¡Qué manos tienes! 👏🏼👏🏼
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined Thank you so much Carolina. Same to you, you’re no slouch ❤.
Level:
Executive Chef
@undefined Muchas gracias Carolina. Lo mismo te digo, tú no te quedas atrás ❤
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Sous Chef
Cooking is all about persistence and passion, and you’ve nailed both! The way you describe the flavors makes me want to try it immediately. Sometimes, the best dishes come from a second attempt—when experience meets determination. Well done dear! ❤️
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Level:
Executive Chef
@undefined Thank you very much! Cheer up and do it because it’s worth it. And yes, it turned out great this time 😉.
Level:
Executive Chef
@undefined Mil gracias! Anímate a hacerlo porque merece la pena. Y si, esta vez ha salido estupendo 😉
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
How wonderful, Maloles, great recipe 🙌 That course is the best, isn’t it? It’s perfect. What a pity I can’t reach out from here with a spoon and try some… that oil is pure 💚
Level:
Executive Chef
Qué maravilla, Maloles, recetón 🙌 Ese curso es lo más, verdad?? Te ha quedado perfecto. Que pena no poder alargar desde aquí la mano con una cuchara y probar un poco… ese aceite es puro 💚
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@undefined Gracias! Siii, el curso es una maravilla. Tienes que probar ésta porque es alucinante. En el primer intento puse mucho bacalao (casi no se veía el resto) y estaba bastante salado pero hoy ya he puesto solo un poco y es brutal el bocado😉❤
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Level:
Scoolinary Team
Cada elemento tiene su razón de estar ahí,la textura sedosa de la yema en salmuera debe ser un espectáculo junto con el ahumado de la berenjena.
Además, meter encurtidos y salazones le da ese punch que despierta el paladar.
Cuéntame, ¿cómo sentiste el balance entre el tartar y el puré de berenjena en cada bocado? Me intriga cómo se complementan esos contrastes.
Gracias Maloles por unirte al reto con esta propuesta tan hermosa y deliciosa.♥️
1-
Level:
Executive Chef
@undefined Era música pura Sussan. Los sabores se mezclan entre si y el bocado es sencillamente mágico. Ha sido un descubrimiento, te diré que es la primera vez que como la yema curada y me ha sorprendido también. Ahora no dejo de pensar en el próximo plato que voy a hacer de este curso😍
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Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com Maloles, qué hermoso leer tu experiencia. Me encanta cómo describes el plato como música pura, porque eso significa que cada elemento encontró su armonía en el bocado. Me emociona saber que la yema curada fue un descubrimiento para ti, y estoy segura de que en tu próximo plato seguirás explorando y sorprendiendo. ¡No puedo esperar a ver qué crearás después! 😍
1-
Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam Gracias Sussan.Me he propuesto ir terminando cursos porque tengo muchos en proceso y tengo mucho por descubrir😉
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Executive Chef
Impresionante presentación. Enorabuena.
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Level:
Executive Chef
@undefined Muchas gracias Antonio❤
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Esta buenísima, este curso lo hice prácticamente entero. Es de mis favoritos.
Además tuve la suerte de poder ir a su restaurante La salita y probar el original 🤤
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Level:
Executive Chef
@undefined No me digas que estuviste en su restaurante! Pero qué suerte la tuya Beatriz. Ojalá algún día pueda decir lo mismo. Sus platos son especiales. Ese curso es inspiración pura❤
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@undefined si, pero solo fui una vez hace ya 6 o 7 años. Antes de que se trasladara al semipalacete donde estan ahora. Ademas que me pilla mas o menos cerca 😅. Tengo que buscar un hueco y el presupuesto para volver…
Se rumoreaba que junto con su marido habian montado un minirestaurante con platos mas sencillos en un centro Comercial que tengo a 15m del trabajo, NOMADA. Pero tampoco se seguro si era de ellos,
La comida estaba muy bien preparada y te llamaba la atencón el sabor incluso de unos macarrones,
A ese fui mas, por cercania y economico. Pero lo cerraron , creo que un poco antes de la pandemia.
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Level:
Executive Chef
@Bea Cuanto me alegro Bea. Ya nos contarás si vuelves. Seguro que en alguna ocasión especial 😉
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Level:
Sous Chef
Espectacular, tienes un talento increíble. Todos tus platos son sorprendentes, elegantes, hermosos, inspiradores y las fotos y presentaciones espectaculares. Gracias por compartirlas pues además de que te hacen coger ideas te animan a seguir aprendiendo, a practicar y a intentar subir el nivel.
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Level:
Executive Chef
@undefined Muchísimas gracias Mercedes, no se si merezco tanto pero te agradezco enormemente tu cariño. Un abrazo❤
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Level:
Scoolinary Team
¿Sabes qué es más emocionante que ver una peli de acción? 🔥 Ver cómo dominas las técnicas de Begoña Rodrigo como si nada. ¡Menuda maravilla de plato! 🤩 Esa berenjena ahumada con la yema sedosa y los encurtidos debe ser un festival en la boca. Aunque el aceite de albahaca te la jugó ayer, hoy te has redimido con creces. 👏 ¿Te animas a probarlo con otro pescado la próxima vez? ¡Esto pide bis! 🍽️✨
Y por supuesto… ¡FELICIDADES por animarte al #TécnicasChallenge! 🔥💪 Nos encanta ver cómo llevas la cocina a otro nivel. 🙌🎉
¡HERMOSO emplatado!
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Level:
Executive Chef
@undefined Tu lo has dicho Sol, es un festival en la boca. Y si, aún queda un poquito de ese aceite ..ya pensando donde acompañarlo😉
Muchas gracias por tus ánimos. Siempre sabes subir la moral. Me alegro que te guste❤
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