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Mercedes Minaya Palacios posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
#tecinicachallenge
SOUS VIDE KNUCKLE
is vacuum packed and put in its bath for 12 hours at 70* temperature.
In the meantime I made a bresa with bones in the oven.
Then I deglazed and recovered the juices and put port wine and a little water and let it reduce until the sauce was thick, I added a little butter to make the sauce shiny.
I roasted a sweet potato with pepper, salt and a little bit of juice from the meat itself sous vide and crushed it with a fork that served as a base, and on top I put the shredded knuckle with the sauce.
I have put it in a mold so that it was as you see in the plate
Level:
Executive Chef
#tecinicachallenge
Tecnicas usadas.
Técnica número 1
Coccion sous vide
CODILLO SOUS VIDE
esta embasado al vacÃo y metido en su baño 12horas a 70* de temperatura.
Mientras he hecho una bresa con huesos en el horno.
tecnica numero 2
Desglasado, recuperando jugos
Tecnica numero 3
reducción de salsa y ajustar textura con mantequilla
tecnica 4
pure rustico, aplastando c on un tenedor el boniato, en lugar de procesarlo
Después he desglasado y he recuperado los jugos y he puesto vino de oporto un poquito de agua y he dejado reducir hasta que la salsa estaba espesita, he añadido un poquito de mantequilla para que quedara con brillo la salsa.
He asado un boniato con pimienta, sal y un poquito de jugo de la propia carne sous vide y lo he aplastado con un tenedor que ha servido como base, .encima he puesto el codillo desmenuzado con la salsa .
Lo he puesto en un molde para que quedara como veis en el plato
Translated from Spanish
Sol Damiani, Sussan Estela Olaya and 4 others5 Comments-
Level:
Scoolinary Team
¡Esto es puro cariño en el plato! Me gusta cómo el boniato hace de base y aporta dulzor para equilibrar la potencia del codillo y la salsa. El toque final con mantequilla para darle brillo es un detalle que marca la diferencia.
Además, 12 horas de sous vide a 70°C garantizan una textura que seguro se deshace con solo mirarla. 😍
No te olvides de nombrar las técnicas que usaste en tu platillo.Veo que en tu deliciosa creación usaste las técnicas de:
1. Cocción sous vide – Para garantizar una carne tierna y jugosa.
2. Reducción de salsa – Concentrando sabores y ajustando textura con mantequilla.
3. Desglasado – Recuperando los jugos de cocción para potenciar el sabor de la salsa.
4. Puré rústico – Aplastando el boniato con un tenedor en lugar de procesarlo, para mantener textura.
Para participar solo debes editar este post y agregar las técnicas que te nombramos.🙌🏻
Gracias por compartirlo con la comunidad.☺️
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Level:
Executive Chef
@Sussan Estela Olaya muchas gracias por tu ayuda eres un solete
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Level:
Scoolinary Team
@mercedesminayapalaciosgmail-com @sussan_scoolinaryteam presidenta de nuestro mundo
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Level:
Executive Chef
Tiene que estar super tierno y muy rico.
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Level:
Scoolinary Team
¡IncreÃble ejecución de técnicas en este #TecnicasChallenge! 🔥 La cocción sous vide a 70°C por 12 horas ha debido dejar ese codillo meloso y lleno de sabor, y la reducción con Oporto le da un toque de profundidad espectacular. Me encanta el detalle del puré rústico, mantiene la textura y el carácter del boniato sin perder suavidad. ¿Cómo sentiste el balance entre la intensidad de la salsa y la dulzura del boniato?😉
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