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Beatriz Torija posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
In his course ‘Nordic Cooking: Techniques with Fire’, chef Niklas Ekstedt asks whether fire is an ingredient or a technique. Very good question. Either way I wanted to use fire for this #TechniquesChallenge.
Mind you, instead of the Nordic use of fire (I’ll jump in with that) I’ve opted for American barbecue techniques, Bryan Furman’s course which I love.
I made a beer-braised chicken cooked in closed barbecue smoked with rosemary.
First, I made a brine to salt it. A technique that is explained very well in Ignacio Barrios’s Roasting in the Oven course.
Then comes the marinade technique. I marinated the chicken with herbs and spices with a dry rub.
Finally comes the technique of fire in a closed barbecue. I opted for indirect cooking, controlling the temperature at 160°C, for about one hour and 45 minutes, until the chicken reached 70°C inside. Inside the chicken, lemon and a glass of beer, so that steam cooks the chicken from the inside.
And halfway through cooking, the last technique. On the coals put several bunches of rosemary, close the barbecue and orient the chimney in such a way that the smoke should go through the whole cavity of the barbecue, smoking the chicken.
*In addition to the final result, I upload some photos of the process: the brine, the chicken with the dried rub and during the cooking in the barbecue.
Level:
Executive Chef
En su curso ‘Cocina nórdica: técnicas con fuego’, el chef Niklas Ekstedt se pregunta si el fuego es un ingrediente o una técnica. Muy buena pregunta. Sea como sea he querido usar fuego para este #TécnicasChallenge.
Eso sí, en lugar del uso nórdico del fuego (ya me lanzaré con eso) he optado por las técnicas de la barbacoa americana, curso de Bryan Furman que me encanta.
He hecho un pollo a la cerveza cocinado en barbacoa cerrada ahumado con romero.
En primer lugar, he hecho una salmuera para salarlo. Una técnica que se explica muy bien en el curso de Asados al horno de Ignacio Barrios.
Después, llega la técnica del adobo. He adobado el pollo con hierbas y especias con un rub seco.
Ya por fin llega la técnica del fuego en barbacoa cerrada. He optado por la cocción indirecta, controlando la temperatura a 160°C, durante una hora y 45 minutos más o menos, hasta que el interior del pollo alcanzó los 70°C. En el interior del pollo, limón y un vaso de cerveza, para que vapor cocine el pollo desde su interior.
Y a mitad de cocción, la última técnica. Sobre las brasas poner varios ramilletes de romero, cerrar la barbacoa y orientar la chimenea de tal modo que el humo deba recorrer toda la cavidad de la barbacoa, ahumando el pollo.
En resumen, las técnicas empleadas son:
1. Salmuera para salar el pollo.
2. Adobo del pollo en seco (dry-rub)
3. Tecnica de asado en barbacoa cerrada con fuego indirecto
4. Vapor a través de un vaso de cerveza en el interior del pollo.
5. Ahumado con romero.
*Además del resultado final, os subo algunas fotos del proceso: la salmuera, el pollo con el rub seco y durante la cocción en la barbacoa.
Translated from Spanish
Mercedes Delgado de Miguel, Sussan Estela Olaya and 4 others12 Comments-
Level:
Sous Chef
Your beer-braised chicken looks absolutely mouthwatering! The way you’ve combined brining, marinating, and smoking techniques is so inspiring. Thanks to your post, I’ve decided to roast a chicken tomorrow. 😁 You’ve totally motivated me! 😊🍗
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Level:
Executive Chef
@undefined cómo me alegro, Lana. Espero que te salga riquísimo!! 🤩🤩
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Level:
Executive Chef
It is pure spectacle, it has to have a flavor full of nuances and aromas that give the palate a delicious taste, next time you invite me
Level:
Executive Chef
Es puro espectáculo , tiene que tener un sabor lleno de matices y aromas que den al paladar un sabor delicioso, al próximo me invitas
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@mercedesminayapalaciosgmail-com eso está hecho!!! En cuanto quieras venir a conocer la Alcarria 😍
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Level:
Executive Chef
Pure wonder! I love that chicken sitting like it’s sunbathing. And how tasty it has to be!
Level:
Executive Chef
Maravilla pura!! Ese pollo sentadito como si estuviera tomando el sol me chifla. Y que rico tiene que estar!!😍
1a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@loles-mhotmail-com jijiji, es verdad, y con su vasito de cerveza… que mejor no explicar donde se lo he puesto 🤦♀️
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Level:
Scoolinary Team
I like that you took the time for each step, and that makes all the difference in a well done roast. The combination of the brine, dry rub and indirect cooking surely left the chicken juicy and full of flavor. And that rosemary smoke, a brilliant touch! You mentioned using the chimney to direct the smoke, which is key to a good smoke. Did you notice if the rosemary permeated the chicken more with its aroma or if it was more noticeable in the barbecue environment?
I see your creation is participating in our technique challenge. Don’t forget to tell us exactly which ones you used.
From what I see, the techniques you used were:
1. Brining
2. Dry Rub
3. Indirect cooking in barbecue
4. Cooking with liquid (Beer Can Chicken)
5. Smoked with rosemary
If you wish, you can edit your publication to include these techniques. 🙌🏻
Level:
Scoolinary Team
Me gusta que te tomaste el tiempo para cada paso, y eso marca la diferencia en un asado bien logrado. La combinación de la salmuera, el rub seco y la cocción indirecta seguramente dejó el pollo jugoso y lleno de sabor. Y ese ahumado con romero, ¡un toque brillante! Mencionaste el uso de la chimenea para dirigir el humo, lo cual es clave para un buen ahumado. ¿Notaste si el romero impregnó más el pollo con su aroma o si se percibió más en el ambiente de la barbacoa?
Veo que tu creación está participando en nuestro desafío de técnicas. No olvides contarnos exactamente cuáles utilizaste.
Por lo que veo, las técnicas que usaste fueron:
1. Salmuerado
2. Adobo en seco (Dry Rub)
3. Cocción indirecta en barbacoa
4. Cocción con líquido (Beer Can Chicken)
5. Ahumado con romero
Si lo deseas, puedes editar tu publicación e incluir estas técnicas. 🙌🏻
a year agoTranslated from Spanish
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam Gracias Sussan, lo tenía todo explicado, pero quizá queda más claro así enumerado. Ya está puesto. Respecto al romero, sí que deja sabor sobre el pollo, ¡y mucho!. Es increíble el poder del fuego y el humo🔥
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Level:
Sous Chef
Tiene un dorado perfecto. Se nota que aplicaste las técnicas con precisión y cariño y seguro que está delicioso
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Level:
Executive Chef
@mercedesdelgado1977gmail-com Si, está delicioso. Me encanta el pollo al horno, pero la verdad es que a la barbacoa, con carbón, con la cerveza y ese humo de romero… pufff, es otro mundo. 😍
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Level:
Scoolinary Team
Con que este post es el que tentó a toda la Comunidad ( @lanamihajlovic & @sussan_scoolinaryteam incluidas) de hacer un pollo espectacular. Bea, la #chickenfluencer 🐔🔥
¡Qué nivel de técnica y planificación! Desde la salmuera hasta el toque final de humo con romero, cada paso suma capas de sabor y textura. Me intriga saber, ¿notaste diferencia en la jugosidad del pollo con la cerveza en su interior? A veces ese detalle lo cambia todo.
No olvides compartirla también en redes sociales etiquetándonos a @scoolinary_es , a Furman @bs_pitmaster y a Niklas @niklasekstedt📸-
Level:
Executive Chef
@soldamiani 😎jajajaja, me encanta. No he sido yo, es el poder del humo y del fuego, que es hipnótico.
Sí, es increíble lo jugoso que queda el pollo con esa cerveza. Una vez hecho, el vaso que utilizo, de acero inoxidable, está lleno de un delicioso jugo de pollo. Durante la cocción la cerveza se evapora y sube y cocinando el pollo. Pero como el pollo está bien sellado, el vapor se condensa arriba y vuelve a caer.
Lo compartiré, a ver si en Instagram también se genera una reacción en cadena de pollos asados 🤣
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