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Maloles Muñoz posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Tenderloin and Raspberry Delight
#TécnicasChallenge
Nothing like a good pork loin marinated and preserved in orza to enjoy the traditional flavors of our land.
It is a typical tapa of Jaén. A recipe of a lifetime to which I have given an avant-garde touch using the vacuum and sous vide technique (in the traditional way it is fried) and accompanying it with freeze-dried raspberries. Its acid and fruity flavor provides a surprising contrast with the meat.
I usually serve it as my grandmother taught me, with paprika de la Vera but it is in the marinade and today I had the raspberry at hand … That vibrant color has led me to try it. Visually it is beautiful and in the mouth I can’t tell you anything. That’s why I wanted to call it this way😍.
Techniques:
Defatting and chopping the piece With a knife remove all the outer fat until clean and cut into pieces about two fingers thick.
Marinade / marinade Put in a marinade of water, ice, salt, paprika, oregano and garlic for 48 hours in the refrigerator. Then remove and dry the pieces well.
Vacuum packing Vacuum pack with a little oil. Seal
Cooking at low temperature Cook for 1 hour at 65ºC. Remove from bags and dry.
Brown on griddle Brown on griddle with a little extra virgin olive oil on all sides.
Storage in oil Place in a jar (or glass tupperware container) and cover with extra virgin olive oil. Put in the refrigerator. It keeps well for a couple of weeks.
Slicing of the piece Remove a piece or whatever you need at least 20 minutes before serving and cut into thin slices.
Serve cold, drizzled with a good EVOO and freeze-dried raspberries to taste.
If you do not want the raspberries, serve with sweet or spicy paprika, pepper and salt. It can also be microwaved and served hot on a slice of bread or as a filling in sandwiches. But always washed down with a good EVOO 😉.
It has been our tapa today (I almost always have lomo en orza), I did not plan to take pictures, but I liked how the dish looked and I was able to take these before my husband put his fork in😅
Level:
Executive Chef
Delicia de Lomo y Frambuesa
#TécnicasChallenge
Nada como un buen lomo de cerdo adobado y conservado en orza para disfrutar de los sabores tradicionales de nuestra tierra.
Es una tapa típica de Jaén. Una receta de toda la vida a la que he dado un toque vanguardista usando la técnica de vacío y sous vide ( en la forma tradicional se fríe). Lo he acompañándolo con frambuesa liofilizáda.
Normalmente lo suelo servir como me enseñó mi abuela, con pimentón de la Vera pero lo lleva en el marinado y hoy tenia la frambuesa a mano…Ese color vibrante me ha llevado a probarlo. Visualmente es bonito y en boca ya no os digo nada. Su sabor ácido y afrutado aporta un contraste sorprendente con la carne. Por eso he querido llamarle así😍
Tecnicas:
Desgrasado y troceado de la pieza Con un cuchillo quitar toda la grasa exterior hasta dejar limpio y cortar en trozos de unos dos dedos de grosor.
Adobado/ marinado Meter en una marinada de agua, hielo, sal, pimentón de la vera, orégano y ajos 48h en el frigorifico. Después sacar y secar bien las piezas.
Envasado al vacío Envasar al vacío con un poco de aceite. Sellar
Cocinado a baja temperatura Cocinar 1 hora a 65ºC. Sacar de las bolsas y secar.
Dorado en plancha Dorar en plancha con un poco de aceite de oliva virgen extra por todos lados.
Conservación en aceite Meter en una orza ( ó tupper de cristal)y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Meter en la nevera. Se conserva bien un par de semanas.
Loncheado de la pieza Sacar un trozo o lo que necesite al menos 20 minutos antes de servir y cortar en lonchas finas.
Servir frío, regado con un buen AOVE y Frambuesas liofilizadas al gusto.
Si no queréis las frambuesas, servirlo con pimentón dulce ó picante, pimienta y sal. También se puede dar un golpe de microondas y servirlo caliente sobre una rebanada de pan ó como relleno en bocadillos. Pero siempre regado con un buen AOVE 😉
Ha sido nuestra tapa de hoy ( casi siempre tengo lomo en orza ),no tenía pensado hacer fotos, pero me ha gustado como quedaba el plato y he podido hacer éstas antes de que mi marido metiera el tenedor😅
Translated from Spanish
Mercedes Minaya Palacios, Sol Damiani and 9 others14 Comments-
Level:
Scoolinary Team
¡Qué propuesta tan original!
El contraste de la frambuesa liofilizada con el lomo de cerdo se ve increíble, y el proceso de marinado más la cocción sous vide demuestra un gran cuidado en la técnica.
Me agrada la forma en que has presentado las lonchas, mostrando esos puntitos rojos que llaman la atención. ¿Cómo equilibraste la intensidad del pimentón con la acidez de la frambuesa para que no se robaran protagonismo entre sí?
Maloles gracias por unirte al reto y específicar cada técnica que usaste 😍.
2-
Level:
Executive Chef
@undefined Muchas gracias Sussan. El pimentón lo puse en el marinado. No pensé en equilibrar nada , ni siquiera pensé en poner la frambuesa hasta el momento del emplatado. Ya sabes que hago todo a corazón abierto y esta vez fue un éxito por eso lo he compartido.
Te aseguro que otras veces mis locuras salen mal , pero esas no las cuento 😉🤣🤣-
Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com Esa espontaneidad y pasión por la cocina es lo que hace que tus platos sean tan especiales. 🫶🏻
Es maravilloso cómo sigues tu intuición y te arriesgas a probar combinaciones nuevas. Y aunque no siempre todo salga perfecto, cuando aciertas, el resultado es realmente espectacular. Maloles ,gracias por compartir tu creatividad con nosotros, siempre nos hace felices ver tus platillos.☺️
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Level:
Executive Chef
@sussan_scoolinaryteam Gracias siempre a ti por tus palabras tan bonitas siempre ❤️
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Level:
Stagier
My dear Maloles, you have created magic.. again. 😍😍
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Level:
Executive Chef
@undefined Cuánto me alegro que te guste Orsolya. Mil gracias ❤️
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Level:
Scoolinary Team
Hola Maloles… solo quiero decir que mi cumple es el 19 de septiembre. Buenas tardes 🤭
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Level:
Executive Chef
@rooluar Oído cocina! Quieres que te prepare algo ?😉😂
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Level:
Sous Chef
Menuda tapa rica que te has marcado. 😍😍
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Level:
Executive Chef
@mercedesdelgado1977gmail-com Gracias Mercedes!! Si que está rica ❤
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Level:
Scoolinary Team
El fucsia de las frambuesas sobre el canvas del lomo es BRUTAL, un contraste que no solo atrapa la vista, sino que promete un bocado sorprendente. Me encanta cómo respetaste la tradición de la orza pero la llevaste a otro nivel con el sous vide. ¿Notaste alguna diferencia en la textura respecto al método tradicional de fritura? El equilibrio entre lo ácido y lo umami debe ser una locura. 🔥 Excelente propuesta para este Reto
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Level:
Executive Chef
@undefined Gracias Sol! Si, el sous vide hace que la carne esté mas tierna y jugosa. Con la fritura tradicional el bocado es algo más seco. Y si, es una locura en boca además de bonito. Me pregunto, qué diría ahora mi abuela si pudiera ver su receta versionada de esta manera😍
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Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com Super orgullosa seguro😍
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