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Vale Nieves posted an update
a year ago (edited)
Over here, #tecnicaschallenge version 2.
A cake with 4 techniques, some easier than others.
Cocoa breton base, from Salomon’s course, I really loved it, that texture that even seems moist, like the alfajores from Mar del Plata. A thousand applauses here.
On the base, an orange curd and sweet tangerines. I loved it a lot. I thought about making it with lemon and grapefruit, but these 2 were going to steal the show. Although it is a classic curd, I added unflavored gelatin to make it into a disk shape, and freeze it to have more stability to work with.
On top of the curd a wonderful layer of pastry cream, flavored with semi bitter chocolate, from the genius Bachour. Another round of applause here, delicious. I had some left over and used it to fill some pear macarons (another day I will show the photo)
Finally an Italian meringue, orange and tangerine flavor, using peel and a few drops of the juice in the syrup.
The orange slices, nothing special, just to show what’s hidden.
I hope you like it as much as my guests and I do. Next time I must make it only with pink grapefruit.
Por aquí, #tecnicaschallenge versión 2.
Una tarta con 4 preparaciones, algunas más sencillas que otras.
🧡Base breton de cacao, del curso de Salomon, realmente la ame, esa textura que hasta parece húmeda, como la de los alfajores marplatenses. Mil aplausos por acá, no solo por su sabor, sino por su técnica: CREMADO, que es muy sencilla, ya que no es necesario lograr un cremado perfecto.
🧡Sobre la base, un curd de naranja y mandarinas dulces. Es del curso de Daniel Álvarez, de su receta sable limon. La ame un montón. Pensé en hacerla con limon y pomelo, pero estos 2 se iban a robar todo el protagonismo. Si bien es un curd clásico, le agregué gelatina sin sabor para que luego tenga forma de disco, y lo freeze para tener más estabilidad para trabajarlo. Acá tenemos distintas técnicas, en principio la MACERACIÓN de azúcar y ralladuras durante una noche y obtener así sabores más profundos. Si bien el CURD en si mismo es su propia técnica, yo la modifique levemente con la técnica de GELIFICACION. Antes de agregar la manteca, le incorporé masa de gelatina hidratada (donde yo vivo se utiliza gelatina en polvo hidratada con agua) y se activa en este caso con la temperatura del curd, antes de la manteca para evitar grumos.
🧡Sobre el curd una maravillosa capa.de crema pastelera, saborizada con chocolate semi amargo, del genio Bachour. La pastelera es una técnica propia en si misma, con la utilización del almidon para ESPESAR la preparación, y la utilización de un chocolate de alto porcentaje pasa SABORIZAR. Otro aplauso por acá, riquísima. Me sobró algo y lo use para rellenar unos macarons de pera (otro día mostraré la foto).
🧡Por último un merengue italiano, sabor naranja y mandarina, usando cáscara y algunas gotas de los jugos en el almíbar y así tener una INFUSIÓN para lograr un merengue algo distinto.
Los Cortes de naranja, nada especial, solo para mostrar lo que hay escondido.
Espero que les guste tanto como a mis comensales y a mi. Para la próxima debo hacerlo solo con pomelo rosado.
Translated from Spanish
Mercedes Minaya Palacios, Sol Damiani and 10 others18 Comments-
Level:
Executive Chef
I have no doubt that this cake is super tasty😍.
Level:
Executive Chef
Esa tarta no tengo dudas que está super rica😍
1a year agoTranslated from Spanish
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@loles-mhotmail-com estaba Maloles, estaba…. 🤣🤣🤣🤣
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Level:
Scoolinary Team
The Breton cocoa base sounds brutal, that kind of texture that tricks the eye because it looks wet, but it has just the right crumble.
I like that you used Bachour’s pastry cream, because besides being infallible, it sure added an incredible unctuousness to the whole. How did you feel the balance between the sweetness of the mandarin and the bitterness of the chocolate? Sometimes those contrasts are what make a dessert stay in the memory.
Glad to see you joined the challenge with everything and don’t forget to name the techniques you used(you can edit your post if you wish).
I see that you used the techniques of: sablage (sandblasting) technique, orange and tangerine curd, custard technique with starch thickening, following Chef Bachour’s method, Italian meringue, flavoring (infusion) technique, enhancing the flavor of the meringue with citrus notes.
Greetings.Level:
Scoolinary Team
La base bretona de cacao suena brutal, ese tipo de textura que engaña al ojo porque parece húmeda, pero tiene el crumble justo.
Me gusta que hayas usado la crema pastelera de Bachour, porque además de ser infalible, seguro le sumó una untuosidad increíble al conjunto. ¿Cómo sentiste el equilibrio entre el dulzor de la mandarina y el amargor del chocolate?. A veces esos contrastes son los que hacen que un postre se quede en la memoria.
Me alegra ver que te sumaste al reto con todo y no te olvides de nombrar las técnicas que usaste(puedes editar tu post si así lo deseas).
Veo que usaste las técnicas de :técnica de sablage (arenado) , curd de naranja y mandarina, técnica de crema cocida con espesado por almidón, siguiendo el método del Chef Bachour,merengue italiano,técnica de (infusión) aromatización, potenciando el sabor del merengue con notas cítricas.
Saludos.a year agoTranslated from Spanish
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@Sussan Estela Olaya perfecto! Hoy en la tarde/noche lo edito. GRACIAS!
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Level:
Stagier
Wowww, I definitely wanted to make this cake, too. Beautiful 👌😍
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@Orsolya Csernák gracias!
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Hola! Una pregunta el curd de qué curso es? Gracias
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@Griselda 🌻🌻🌻 siii, no lo escribí, perdon, es de Daniel Álvarez, tiene una receta , sable Limon, de la que obtuve el curd, pero preparé media receta, porque para mi tarta, en el curd usé un disco de 16 cm. El merengue fue solo merengue italiano. Luego tengo que editar unas cosas, así que completare esta parte.
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@Vale Nieves gracias 🤩
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@Vale Nieves he visto la receta, queda bastante líquido el curd no? No es muy sostenido, para una tarta q tal va? No se derrama al cortar una porción?
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@Griselda 🌻🌻🌻 he visto que le has puesto gelatina, como sabes q cantidad usar? Gracias
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@griseldaarmida14outlook-com yo ahora estoy en la duda si use 5 o 7 grs de gelatina en polvo. Hidratados en una proporción de 5 ml de agua por gramo de gelatina. Definitivamente creo que es muy útil el agregado de gelatina porque es muy flojito si querés hacer algo en capas como yo hice. De todas maneras te cuento, que además de la gelatina, use el frío, freeze para tener un disco firme y fácil de manipular. Desp con la temperatura de heladera, queda Perfecto
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Level:
Scoolinary Team
Qué pinta tiene eso!!! 👏
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@undefined gracias
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Level:
Sous Chef
Tiene que estar deliciosa. Buen trabajo
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@undefined muchas gracias!
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Level:
Scoolinary Team
El pomelo rosado en esa preparación será la GLORIA, ¡qué gran idea para la próxima versión! Esta tarta es un festival de técnica y equilibrio de sabores. La base breton de cacao con su textura justa, el curd bien pensado para mantener estructura, la pastelera de Bachour (¡un lujo!) y ese merengue con notas cítricas… ¡pura armonía! ¿Cómo encontraste el balance entre la intensidad del chocolate y el frescor del cítrico en la crema pastelera? No olvides compartirla también en redes sociales etiquetándonos a @scoolinary_es y a @antonio.bachour 🍊✨
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@soldamiani para mi la unión de curd con pastelera no decía demasiado por las texturas similares, pero el agregarle gelatina lo hace como más compacto al curd y se hace una leve diferencia. Ahora, la unión de esos sabores, fue un éxito total, inspirado en la idea clásica de los alfajores marplatenses, con una base agradable, el sabor cítrico, y un chocolate, cubierto con merengue. Una bomba. Solo falto el argentinisimo dulce de leche, pero creo que hubiese restado un montón. Menos es más, como dicen por ahí!
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