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Mercedes Minaya Palacios posted an update
a year ago (edited)
Level:
Executive Chef
Challenge technique
Solid Vermouth
This Vermouth can be eaten as an aperitif with a fork or spoon.
First I heated the Vermouth and let the alcohol evaporate.
Then I put two sheets of gelatine dissolved in cold and added them to the Vermouth.
I then refrigerated.
I used mussels, clams, cockles and of course the olives from the appetizer, all canned, which is the perfect definition of the old Madrid appetizer.
I took the Vermouth out of the fridge without finishing gelling and I have been placing each piece until it has joined the gel itself.
I put it back in the fridge and when it was time for the appetizer I put some sprouts and a spoonful of orange air that I made with lecithin.
I had to wait a little while for the air to come out.
I put one per person
Level:
Executive Chef
#técnica challengerte
Técnica evaporación del alcohol,
Tecnica numero 2
gelificado,
tecnica numero 3
aire con lecitina montaje en suspensión.
Vermú sólido
Este Vermú como aperitivo se come con tenedor o cucharita.
Primero he puesto a calentar el Vermú y he dejado evaporar el alcohol.
Después he puesto dos hojas de gelatina disueltas en frÃo y he añadido al Vermú.
Seguidamente he refrigerado.
He utilizado, mejillones, almejas, berberechos y por supuesto la
Ñaceituna del aperitivo., todo ello de lata, es la definición perfecta del aperitivo del antiguo Madrid.
He sacado del frigorÃfico el Vermú sin terminar de gelificar y he ido colocando cada pieza hasta que se ha unido al propio gel.
He vuelto a meter al frigo y cuando era la hora del aperitivo he puesto unos germinados y una cucharada de aire de naranja que he hecho con lecitina.
Se me ha bajado el aire porque al final hemos tenido que esperar un ratito.
He puesto uno por persona
Translated from Spanish
Mercedes Delgado de Miguel, Rocio Brignolo Esmoris and 5 others18 Comments-
Level:
Executive Chef
Chapeau, Mercedes, me encanta 🙌. Ahora, te digo una cosa… entre el pintxo de ayer, y este super vermucito, vas a tener que decirnos a qué hora se hace el aperitivo en tu casa, que nos plantamos ahà 😅😅😅
1-
Level:
Executive Chef
@Beatriz Torija en mi casa hay vermucito todos los dÃas, es una costumbre.
Estas invitada, solo me dices cuando y ya está.
Este fin de semana tengo unos cuantos al aperitivo y a comer jaja.
No se cuando voy a hacer los challenge
2-
Level:
Executive Chef
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Level:
Scoolinary Team
@undefined En Julio voy a estar en Madrid 😉
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Level:
Executive Chef
Me encanta! coincido con Beatriz, nos vamos a tomar el aperitivo a tu casa? . Este plato me ha recordado algo que hice hace tiempo para una nochevieja. Quizás lo vuelva a hacer y lo comparto. Es otra versión pero sin mejillones. Esta me gusta mas 😉
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Level:
Scoolinary Team
@loles-mhotmail-com ya con Bea y tú somos tres… ¿PodrÃamos sumar a @rooluar …. Noccccierto????
3-
Level:
Executive Chef
@undefined Claro ! Todas a casa de Mercedes👏😍
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Level:
Scoolinary Team
Convertir el vermú en un aperitivo sólido ya es un giro inesperado, pero además integrarlo con esos clásicos de lata del tapeo madrileño lo hace aún más divertido.
Me gusta cómo usaste la gelificación para darle estructura sin perder la esencia lÃquida del vermú. También veo que incorporaste esferificación con el aire de naranja, aunque se bajó un poco (que suele pasar si hay que esperar).
La idea es muy buena y las técnicas están bien aplicadas. Quizás podrÃas ajustar la proporción de gelatina para darle una textura más delicada o buscar una manera de estabilizar mejor el aire. ¿Notaste si el vermú cambió mucho de sabor al reducirlo?.
No te olvides de incluir el “#” para que pueda ser considerado tu platillo en el desafÃo y de nombrar las técnicas que usaste como son:gelificación,.evaporación del alcohol,montaje en suspensión y aireación con lecitina.
Saludos.
1-
Level:
Executive Chef
@Sussan Estela Olaya muchas gracias Sussan , tus consejos son bienvenidos.
Contestando a tu pregunta, no sé nota nada la evaporación del alcohol, sabe a vermú completamente
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Level:
Scoolinary Team
@mercedesminayapalaciosgmail-com ¡Qué bien que el vermú haya mantenido su sabor intacto! Eso demuestra que lograste conservar su esencia a pesar de la transformación. Me encanta cómo has jugado con las texturas sin perder la identidad del aperitivo. Una vez más, gracias por compartir con la comunidad 🫶🏻
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Level:
Scoolinary Team
Sà Mercedes y Maloles van.. yo también puedo ir?
1-
Level:
Executive Chef
@Rocio Brignolo Esmoris claro todas, aperitivo y risas
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Level:
Scoolinary Team
Me ganaste de mano @rooluar Ya te habÃa sumado en un comentario más arriba antes del leer el tuyo jaja
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Level:
Scoolinary Team
@soldamiani No me apareció la mensión sino me ponÃa en la fila. Hay que ver con qué aportamos nosotras Sol.
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Level:
Sous Chef
Fantástico Aperitivo. Se ve increÃble, muy bien presentado y muy original. Enhorabuena
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Level:
Scoolinary Team
¡Este emplatado es una maravilla! 🎨 La combinación de texturas y técnicas que has aplicado es de nivel profesional: gelificación, aireado y montaje en suspensión, ¡todo en un solo aperitivo! La idea de encapsular el sabor del vermú con el clásico acompañamiento madrileño es pura nostalgia reinventada. ¿Cómo sentiste el equilibrio entre la untuosidad del gel y la frescura del aire de naranja? 🍸✨
1-
Level:
Executive Chef
@Sol Damiani la naranja es la que da el equilibrio al aperitivo, cuando l8 tomó lÃquido siempre con naranja, le da una potencia muy distinta al limón, solo necesitas probarlo con uno o con otro , ya me dirás
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Level:
Scoolinary Team
@mercedesminayapalaciosgmail-com Sisi. He probado aperitivos con naranja y es verdad que le da una profundidad espectacular. Me gusta más que el limón
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