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Leonardo Cartes posted an update
Ciabattas at 85% hydration with black olives and candied almonds
An oversight, a mistake in the recipe that led me to discover this curious combination
There is no simple and literal way to describe this recipe, it all started looking for a complement for the olives and it was missing 100g to balance the baker’s percentage
I have been thinking for hours about how to describe this experience
It was an explosion in my mind when I discovered a new flavor, which I had never heard of before
The candied almonds neutralize the salinity of the brine in which the olives come, it enhances their natural flavor, it leaves a sweet tone that you do not know what it is, no matter how much you think you will not conclude that it is almonds unless they tell you so
If I had to describe the flavor I would say it is like a young love, the uncertainty of a first date, the nerves, that first bite that took my palate to an ecstasy of flavor, that made me drool as if it were a first kiss, but not a premeditated one, those kisses that steal you when you turn your face, that come from nowhere and without warning
During its baking, the kitchen is flooded with smells, a mixture of olives, the smell of salt, of toasting semolina, of caramel
The elaboration of this dough was like an ephemeral romance
Paulo Coelho described the romance as two lovers who went without looking for each other, not knowing that they were destined to meet
But this was not so
I went without expectations, without looking for anything and in an oversight, by mere chance of destiny I found what I did not know I was missing.
Ciabattas al 85% de hidratación con aceitunas negras y almendras confitadas
Un descuido, una falla en la receta que me llevó a descubrir esta curiosa combinación
No hay una forma sencilla y literal de describir esta receta, todo partió buscando un complemento para las aceitunas y es que faltaban 100g para equilibrar el porcentaje panadero
Llevo horas pensando en cómo describir esta experiencia
Fué una explosión en mi mente al descubrir un sabor nuevo, del cuál nunca había oído
Las almendras confitadas neutralizan la salinidad de la salmuera en la cual vienen las aceitunas, se realza su sabor natural, deja un tono dulce que no sabes qué es, por más que pienses no llegarás a concluir que se trata de almendras a menos que te lo digan
Si tuviera que describir el sabor diría que es como un amor de juventud, la incertidumbre de una primera cita, los nervios, ese primer bocado que llevó mi paladar a un éxtasis de sabor, que me hizo babear como si se tratase de un primer beso, pero no uno premeditado, esos besos que te roban al voltear la cara, que vienen de la nada y sin aviso
Durante su cocción la cocina se inunda de olores, una mezcla de aceitunas, olor a sal, a sémola que se está tostando, a caramelo
La elaboración de esta masa fué como un romance efímero
Paulo Coelho describió el romance como dos amantes que iban sin buscarse, sin saber que estaban destinados a encontrarse
Pero esto no fué así
Yo iba sin expectativas, sin buscar nada y en un descuido, por mera casualidad del destino encontré aquello que no sabía que me faltaba
Translated from Spanish
Massimo Orlando, Abigail Jones and 8 others17 Comments-
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Executive Chef
Oh! the encyclopedia of flavors is a fantastic book. It’s amazing and leads you to these kinds of discoveries, right?
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Executive Chef
Oh! la enciclopedia de los sabores es un libro fantástico. Es sorprendente y te lleva a este tipo de descubrimientos, ¿verdad?
1a year agoTranslated from Spanish
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@Beatriz Torija really is very useful, there are some very crazy flavor combinations
In the excerpt I found it described the mixture of green olives that are more bitter with salty, but also at the beginning of the chapter it details that black olives have a predominantly sweet taste and it helped me to interpret that I could increase the sweetness of the almond by candying
@Beatriz Torija realmente es muy útil, hay combinaciones de sabores muy alocados
En en extracto que encontré se describía la mezcla de aceitunas verdes que son más amargas con salado, pero así también al inicio del capítulo se detalla que las aceitunas negras tienen un sabor predominantemente dulce y me sirvió para interpretar que podía aumentar el dulzor de la almendra confitando
1a year agoTranslated from Spanish
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Executive Chef
Blessed oversight of yours that led you to make that wonderful bread. It’s saying eat me 😍
I have loved reading you. Thanks for sharing this culinary romance. And this book I think I’m going to buy it 😉.
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Executive Chef
Bendito descuido el tuyo que te ha llevado a hacer ese pan maravilloso. Está diciendo cómeme 😍
Me ha encantado leerte. Gracias por compartir este romance culinario. Y este libro creo que me lo voy a comprar 😉
1a year agoTranslated from Spanish
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maloles Muñoz I highly recommend it, it is an ideal book for those who love cooking, has very crazy combinations of flavors, some with small recipes, but mostly are historical quotes, reviews of traditions from different countries
Each flavor review, more than a recipe, is a love letter to gastronomy
It explains in a beautiful way how flavors complement each other
@Maloles Muñoz lo recomiendo muchísimo, es un libro ideal para quienes aman cocinar, tiene combinaciones de sabores muy alocadas, algunas con pequeñas recetas, mas en su mayoría son citas históricas, reseñas de tradiciones de distintos países
Cada reseña de sabores más que una receta son cartas de amor a la gastronomía
Explica de una forma hermosa como se complementan los sabores
1a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
Leonardo, what you tell is a true story of discovery in the kitchen, that mixture of black olives with candied almonds sounds like an unexpected twist, one of those that you don’t plan for but end up being a find. I’m very intrigued by how the sweetness of the almonds plays with the saltiness of the olives, almost like a perfect balance that no one saw coming. And that description of the aroma in the kitchen… I can already imagine that perfume between toasted, salty and sweet.
Now I’m left wondering: at the first bite, did you have that moment of pause, of “wait… what is this flavor?”, or was it more of a direct hit of surprise?I really enjoyed your story and was hooked by your whole process until I saw the final product.
Thanks for sharing it with the community. ❤️
Level:
Scoolinary Team
Leonardo, lo que cuentas es una verdadera historia de descubrimiento en la cocina .Esa mezcla de aceitunas negras con almendras confitadas suena como un giro inesperado, de esos que no planeas pero terminan siendo un hallazgo. Me intriga mucho cómo el dulzor de las almendras juega con la salinidad de las aceitunas, casi como un balance perfecto que nadie vio venir. Y esa descripción del aroma en la cocina… ya me imagino ese perfume entre lo tostado, lo salado y lo dulce.
Ahora me queda la duda: ¿al primer bocado, tuviste ese momento de pausa, de “esperá… ¿qué es este sabor?”, o fue más un golpe directo de sorpresa?.Me gustó mucho tu relato me enganche con todo tu proceso hasta ver el producto final.
Gracias por compartirlo con la comunidad.❤️
1a year agoTranslated from Spanish
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@Sussan Estela Olaya I was quite skeptical and I am not a fan of olives per se, when I tasted it I said out loud “woah! What is this?”
I was completely baffled, I didn’t understand
I had to rinse my mouth and smell coffee to cleanse my palate and taste again
At that moment I felt like my mind was exploding, it was breaking my dogmas because I don’t like olives but I wanted more, I was invaded by gluttony
@Sussan Estela Olaya estaba bastante escéptico y es que de por sí no soy fanático de las aceitunas, cuando lo probé dije en voz alta “woah! Qué es esto?”
Me desconcertó completamente, no lo entendía
Tuve que enjuagarme la boca y oler café para limpiar el paladar y volver a probar
En ese momento sentí como mi mente estallaba, fué romper mis dogmas porque no me gustan las aceitunas pero quería más, fuí invadido por la gula
a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
@leonardo-cartes It’s fascinating how a culinary experience can defy our expectations and completely change our perception of an ingredient. Your reaction conveys a genuine transformation, almost like a sensory awakening. I love how you describe the process of rediscovering a flavor and letting yourself be carried away by the surprise and pleasure of the unexpected.❤️
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Scoolinary Team
@leonardo-cartes Es fascinante cómo una experiencia culinaria puede desafiar nuestras expectativas y cambiar por completo nuestra percepción de un ingrediente. Tu reacción transmite una transformación genuina, casi como un despertar sensorial. Me encanta cómo describes el proceso de redescubrir un sabor y dejarte llevar por la sorpresa y el placer de lo inesperado.❤️
a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
what a sensory journey you’ve given us! 🌊🔥 It feels almost like I’ve been there, inhaling that aroma of toasted grits and caramel as fate played with your ingredients. The alchemy between the olives and the candied almonds sounds like one of those finds you don’t forget, how did the texture evolve with so much hydration? They look spectacular, I’m sure the crumb is pure poetry. Do we have a photo of the inside? I’m very curious #Necesito
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Scoolinary Team
¡Vaya viaje sensorial nos has regalado! 🌊🔥 Se siente casi como si hubiera estado ahí, inhalando ese aroma a sémola tostada y caramelo mientras el destino jugaba con tus ingredientes. La alquimia entre las aceitunas y las almendras confitadas suena como un hallazgo de esos que no se olvidan. ¿Cómo evolucionó la textura con tanta hidratación? Se ven espectaculares, seguro la miga es pura poesía. ¿Tenemos foto del interior? Muy de curiosa lo mío. #Necesito
1a year agoTranslated from Spanish
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sol Damiani by itself the doughs at 85% hydration are highly viscous and thus also very elastic
First I gave time to develop the gluten, the amount of dough I work with takes about 25 minutes to be ready so between 15-20 minutes I just added the olives to have developed a membrane strong and elastic enough to trap them inside without breaking it
In the beginning it was nothing I hadn’t worked on, the folds developed normally, its fermentation was almost the same
Now, what I can highlight is that at the moment of unmolding on the counter to form and cut the ciabattas I was surprised by the elasticity of the gluten, an exaggerated elasticity and with very little tension capacity
It was the closest I have been to working with Italian flours that are characterized by their gluten with extreme elasticity but at the same time are flabby and difficult to maintain its tension, it is minimal
@Sol Damiani de por sí las masas al 85% de hidratación son altamente viscosas y así también muy elásticas
Primeramente di tiempo para desarrollar el gluten, la cantidad de masa que trabajo tarda aproximadamente 25 minutos en estar lista por lo que entre los 15-20 minutos recién agregué las aceitunas para haber desarrollado una membrana lo suficientemente fuerte y elástica para que las atrapara en su interior sin romperla
En un principio no fué nada que no hubiera trabajado, los pliegues se desarrollaron de forma normal, su fermentación fué casi la misma
Ahora, lo que puedo destacar es que al momento de desmoldar en el mesón para formar y cortar las ciabattas me sorprendió la elasticidad del gluten, una elasticidad exagerada y con muy poca capacidad de tensión
Fué lo más cercano que he estado de trabajar con harinas italianas que se caracterizan por su gluten con una elasticidad extrema pero que a su vez son fofas y que cuesta mantener su tensión, es mínima
1a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
That’s a book that every lover of cooking should have, it makes you think beyond, and want to try combinations that sometimes give such wonderful results as yours. Congratulations for experimenting and above all for sharing this beautiful story. What kind of business do you have in Chile?
Don’t forget to share it also on social networks tagging us @scoolinary_es and @nikisegnit (the author of the book) who will surely love to see practical applications. A pleasure to read you Leonardo
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Scoolinary Team
Ese es un libro que todo amante de la cocina debería tener, te hace pensar más allá, y querer probar combinaciones que en ocasiones dan resultados tan maravillosos como el tuyo. Enhorabuena por experimentar y sobre todo por compartir esta bonita historia. ¿qué tipo de negocio tienes en Chile?
No olvides compartirla también en redes sociales etiquetándonos a @scoolinary_es y @nikisegnit (la autora del libro) que seguro que le encanta ver aplicaciones prácticas . Un placer leerte Leonardo
2a year agoTranslated from Spanish
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lorena Hidalgo – Co-founder really is a wonderful book full of combinations you would never have imagined, each review is a true love letter to gastronomy
And rest assured that I will make that post on social networks
@Lorena Hidalgo – Co-founder realmente es un libro maravilloso lleno de combinaciones que nunca hubieras imaginado, cada reseña es una verdadera carta de amor a la gastronomía
Y tenga por seguro que haré esa publicación en redes sociales
a year agoTranslated from Spanish
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@Lorena Hidalgo – Co-founder and as for what kind of business, I have a small bakery in the south of the country
@Lorena Hidalgo – Co-founder y en cuanto a qué tipo de negocio, tengo una pequeña panadería en el sur del país
a year agoTranslated from Spanish
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Excellent work! I love to find people who dare to experiment !
Excelente trabajo! Me encanta encontrar gente que se anime a experimentar !
1a year agoTranslated from Spanish
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Scoolinary Team
In case you didn’t know, Leo: my colleague @abigailscoolinary-com (chef) commented to me that “in a course she took, a food writing professor told her that the author, Niki Segnit, was originally a tax inspector for 20 years and it took her 8 years to write this book. A great example of the diverse career paths that people working in the food industry can follow.” 👨🍳
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Scoolinary Team
Por si no lo sabías, Leo: mi compañera @abigailscoolinary-com (chef) me comentó que “en un curso que hizo, un profesor de escritura gastronómica le contó que la autora, Niki Segnit, fue originalmente inspectora de impuestos durante 20 años y que tardó 8 años en escribir este libro. Un gran ejemplo de los diversos caminos profesionales que pueden seguir las personas que trabajan en la industria de la gastronomía.” 👨🍳
a year agoTranslated from Spanish
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Sound’s like a great combination
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Tengo el mismo libro . De él saque la idea para el challenge de los eclais. ¿Has visto que hay una parte 2 ?
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@Beatriz Piedras tengo pendiente comprar la segunda parte, pero lo tengo contemplado
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