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Jorge Sainz posted an update
En el Golfo de México tenemos un pez llamado Pámpano, de sabor delicado y tan suave que también se le llama Pez Mantequilla. Tradicionalmente uso este fruto de mar para prepararlo en costra de sal.
En una licuadora, procesador de comida o robot de cocina, agregar sal en grano suficiente para cubrir al pescado, la clara de tres huevos y media taza de vino blanco. Procesar hasta que se genere una pasta de los ingredientes. Poner en una charola de hornear la pasta necesaria para albergar al producto, colocarlo y cubrirlo con la pasta restante; con un cuchillo dibujar delicadamente su forma. Precalentar el horno a 200 oC y hornear el producto 15 minutos por cada kilogramo de peso. La sal se tornará café y endurecerá. Retirar del horno y golpear la pasta endurecida hasta que se empiece a desprender. Con una palita, quitar la costra hasta descubrir el alimento.
Con mucho cuidado y con una palita apta para comida delicada, retirar el pescado y colocarlo en un plato grande. Quitar la piel y desprender los lomos evitando las espinas. Si quedase sal, con una brocha retirarla. Serán dos lomos superiores y dos inferiores; estos segundos tendrán muchas más espinas. Aliñar con limón, cebollÃn y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Esta técnica de cocción también puede utilizarse para cortes de carne e incluso con camarones – para evitar que entre la sal por las cabezas, normalmente le pongo pequeñas rebanadas de jitomate para cubrir la unión del cuerpo y la cabeza.
¡Buen Provecho!
Mercedes Delgado de Miguel, Sol Damiani and 3 others4 Comments-
Level:
Scoolinary Team
Siempre es lindo leerte Jorge, no solo nos presentas unos platos increÃbles si no que están llenos de historia y datos increÃbles.
Gracias por compartirlo con nosotros.🫶🏻
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Level:
Executive Chef
Jorge, esta receta me la guardo porque me parece estupenda. Yo hago la dorada a la sal pero solo pongo sal y un poquito de agua para humedecerla y sale muy rica. Pero tu forma de hacerla me parece genial. Gracias siempre por compartir tus recetas y sabidurÃa. 🙌
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Level:
Stagier
Uno de esosnplatos deliciosos y saludables! Gracias por los datos, llevaba tiempo preguntando tanto me cuanto tiempo por kl.🤩
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Level:
Scoolinary Team
😋Voy a probar esta receta con el pescado que encuentre en la pescaderÃa. ¡Gracias, Jorge!
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