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[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Griselda! Es un placer recibirte en Scoolinary. Gracias por tu consulta, estamos aquí para ayudarte.

La “masa de gelatina 1/5” hace referencia a una preparación previa en la que la gelatina en hojas se hidrata y se disuelve en agua en una proporción específica antes de usarse en la receta. En este caso, “1/5” significa que por cada 1 g de gelatina en hojas, se agregan 5 g de agua, lo que facilita su integración en la mezcla final.

Aquí te dejo un enlace a nuestra sección de técnicas donde puedes ver el vídeo de la preparación:

https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-masa-de-gelatina

Sobre los 21 g de gelatina en el cremoso de limón

Si el recetario indica 21 g de gelatina, lo más probable es que se refiera al peso de las hojas sin hidratar. Dado que cada hoja de gelatina estándar pesa aproximadamente 2 g, necesitarías alrededor de 10-11 hojas. Si en el video se ven solo 2 hojas, es posible que el chef haya preparado una porción menor a la indicada en el recetario.

¿Cómo hacer la gelatina derretida con 15% de agua?

Cuando una receta menciona “gelatina derretida con 15% de agua”, se refiere a una mezcla en la que la gelatina ya hidratada se funde con una cantidad específica de agua para obtener una consistencia fluida.

1. Hidratar la gelatina:Si usas 10 g de gelatina en hojas, hidrátalas en agua fría (sumergiéndolas en abundante agua) durante unos 5-10 minutos. Luego, escúrrelas bien.
2. Derretir la gelatina:Pon la gelatina hidratada en un bol y fúndela en el microondas o a baño maría hasta que quede completamente líquida.
3. Añadir el agua (15%):Si tienes 10 g de gelatina derretida, debes agregar 1.5 g de agua caliente (el 15% de su peso). Mezcla bien para integrar.El resultado es una gelatina más fluida que se usará en el montaje.
Esto se hace porque la gelatina pura solidifica rápidamente al enfriarse, y al agregar un pequeño porcentaje de agua, se mantiene más manejable sin perder su poder gelificante.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Masa de gelatina - Recetas Scoolinary

https://player.scoolinary.com/vimeo/911055926?s=1fe68886340196b4be85ad405a8301b3ee5b108f&autoplay=false

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola, Sindy!

Es un placer recibirte en Scoolinary. Gracias por tu consulta, estamos aquí para ayudarte.

Para hacer helado artesanal, necesitas una base de leche, nata y azúcar, a la que puedes añadir yemas, estabilizantes o dextrosa según la textura que busques. Luego, se mezcla con saborizantes como frutas, chocolate o vainilla, se madura en frío, se manteca en una heladora y se congela.

En nuestra plataforma tenemos dos cursos dedicado a este tema, donde podrás aprender el proceso en detalle con técnicas y recetas.

Te dejo los enlaces directo para que puedas revisarlo:

https://www.scoolinary.com/es/courses/fundamentos-heladeria-artesanal

https://www.scoolinary.com/es/courses/helados-artesanos

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.

scoolinary.com

Heladería Artesanal: Fundamentos y técnicas básicas

Curso para profesionales, aprende desde la formulación de un helado hasta la maquinaria necesaria e imprescindible para iniciarte en el negocio de los helados.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Vicente!

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Tu pregunta es muy buena y clave para un buen laminado. Sí, la mantequilla debe estar a una temperatura fría pero no tanto para que no se quiebre al momento de laminar una temperatura ideal sería entre 6 a 8 °C, así se evitar que se rompa.

Si la mantequilla está demasiado fría, puede quebrarse al estirar la masa, y si está demasiado blanda, se absorberá en lugar de formar capas.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola María.

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary! Gracias por tu pregunta.

La textura chiclosa es bastante común en las cookies americanas, sobre todo cuando llevan más azúcar moreno, que aporta humedad y masticabilidad. Si prefieres una textura más firme, puedes probar con estos ajustes: reducir un poco el azúcar moreno (unos 50 g menos) y aumentar la cocción un par de minutos más, vigilando que no se sequen demasiado.

Si las encuentras demasiado dulces, puedes bajar la cantidad de azúcar total en un 15-20% sin que la masa pierda estructura. Eso sí, recuerda que el azúcar también influye en la textura, así que reducirlo demasiado puede hacer que las galletas queden más secas o duras. ¿Te gustaría que quedaran más crujientes o simplemente menos dulces pero igual de suaves?.

Espero que esta informacion sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Álvaro!

Es un placer recibirte en Scoolinary. Gracias por tu consulta, estamos aquí para ayudarte.

La masa madre se puede conservar de varias formas según la frecuencia con la que la uses:

A temperatura ambiente (si la usas a diario)

Frecuencia de alimentación: Cada 12-24 horas.

Cómo hacerlo: Alimenta la masa madre con harina y agua en la misma proporción de su peso.

Útil para: Panaderos que hornean todos los días o cada dos días.

En la nevera (si la usas semanalmente o menos)

Frecuencia de alimentación: Una vez por semana.

Cómo hacerlo: Guarda la masa madre en un frasco hermético con tapa entreabierta. Al refrescarla, saca una parte, aliméntala y deja que fermente a temperatura ambiente antes de volver a refrigerarla.

Útil para: Uso ocasional sin necesidad de alimentarla a diario.

Deshidratada (para almacenamiento largo o viajes)

Cómo hacerlo: Extiende una capa fina de masa madre sobre papel para hornear, deja secar al aire o en un horno a temperatura mínima (30-40°C). Luego, rompe en trozos y guarda en un frasco hermético.

Para usarla de nuevo: Rehidrata con agua y harina en varias alimentaciones hasta que burbujee de nuevo.

Útil para: Guardarla por meses o compartir con otras personas.

Congelada (para pausas largas en la panadería)

Cómo hacerlo: Divide la masa madre en porciones pequeñas, colócala en bolsas o frascos y congélala.

Para usarla de nuevo: Descongélala en la nevera, luego aliméntala varias veces antes de usarla en una receta.

Útil para: Guardarla durante meses sin mantenimiento.

Si tu idea es usarla regularmente, lo mejor es mantenerla en la nevera y refrescarla semanalmente.

¿Cómo la quieres conservar?.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Sara!

Welcome to the Scoolinary community, and thanks for your question.

You don’t need to complete the entire course chapter to access the recipe book.With your paid subscription, whether annual or quarterly, you have access to the recipes.The recipes for each course are in Chapter 1, available in PDF format and ready to download.

Let me know if you were able to download it, and if you have any issues, I’m here to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi SELAHADIN BEDANE

Hi! It’s great to have you in the Scoolinary community.

If you have any questions about the courses or platform, we’d love to help you.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Cristian! Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary. Gracias por tu pregunta

El problema con la textura líquida de la masa probablemente se deba a la diferencia en la absorción de la harina que estás usando. La harina 000 orgánica suele tener una absorción de agua distinta a la harina panificadora que estás utilizando.

Ajustes que puedes hacer:

1. Reduce la hidratación: Agrega menos agua al inicio (prueba con 230-240 ml en lugar de 270 ml) y ajusta según la textura de la masa.

2. Amasa bien antes de ajustar: A veces, la masa parece líquida al inicio, pero con el amasado desarrolla estructura. No agregues más harina hasta que estés seguro de que la masa no se forma bien.

3. Revisa el Tang Zhong: Si el Tang Zhong quedó demasiado líquido, puede estar sumando más agua de la necesaria a la masa. Debe quedar espeso y gelificado.

4. Añade la manteca vegetal poco a poco: Si la masa ya está blanda, espera a que tome cuerpo antes de añadir la grasa.

5. Haz pliegues durante el reposo: Esto ayuda a fortalecer la masa sin agregar más harina.

Si ves que la masa sigue demasiado blanda, puedes compensar con un poco más de harina (agregar de a 10-20 g hasta que tenga mejor estructura).

Prueba con estos ajustes y dime cómo te va.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Adriana

¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Muchas gracias por tomarte el tiempo de compartir tu opinión con nosotros. Apreciamos mucho tu feedback y entendemos que, si ya habías visto estas recetas en otra plataforma, te hubiera gustado encontrar contenido completamente nuevo. Sabemos que cada experiencia de aprendizaje es única. A veces, aunque el contenido sea familiar, siempre hay detalles, técnicas o enfoques nuevos que pueden aportar valor.

Nos alegra contar contigo en la comunidad y esperamos que sigas disfrutando de los cursos. ¡Siempre hay algo nuevo por descubrir en la cocina!

Saludos.

Equipo Scoolinary.

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Reneta!

Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Veo que estás siguiendo varios cursos de pastelería,¿Podrías por favor indicarme a cuál curso te refieres ,si es el de la chef Anika Weinstein o Anna Gordon? Ya que en ambos cursos se enseña a preparar las galletas de cacahuate o maní.

Con respecto a tu pregunta sobre el peso del huevo:

El peso varía según su tamaño. Aquí tienes una referencia general para huevos:

Pequeño (S): menos de 53 g

Mediano (M): 53-63 g

Grande (L): 63-73 g

Extra grande (XL): más de 73 g

Sobre tu consulta porqué se deja enfriar las galletas:

Dejar enfriar las galletas antes y después de hornear cumple funciones diferentes:

Antes de hornear:

• Mejora la textura: La mantequilla o grasa se solidifica, lo que evita que las galletas se extiendan demasiado en el horno.
• Desarrolla el sabor: Si la masa reposa, los ingredientes se hidratan mejor y los sabores se intensifican.
• Mejora la estructura: El gluten se relaja, lo que da una textura más tierna y menos dura.

Después de hornear:

• Evita que se rompan: Al salir del horno, las galletas están frágiles y se endurecen al enfriarse.
• Terminan de cocinarse: El calor residual sigue cocinando el interior sin que se resequen.
• Mejora la textura: Se vuelven más crujientes por fuera y se asientan mejor los ingredientes.

Si buscas galletas más firmes y sabrosas, este paso es clave.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Cristian.

Si la masa madre está activa pero la masa no creció mucho en la fermentación, hay varios factores a considerar antes de aumentar la levadura seca:

Posibles causas y ajustes:

1. Tiempo de fermentación insuficiente

Si la temperatura ambiente es baja, la fermentación será más lenta. Prueba extendiendo el tiempo de fermentación o dejando la masa en un lugar más cálido (24-26°C).

2. Hidratación de la masa

¿Notas la masa muy seca o demasiado firme? Si es así, prueba aumentando ligeramente la cantidad de agua en la receta (10-15 ml más). Una masa más hidratada fermenta mejor.

3. Cantidad de azúcar y miel de caña

Este pan tiene una cantidad importante de azúcar y miel, lo que puede ralentizar la fermentación porque las levaduras tienen más dificultad en un medio muy dulce. Puedes reducir un poco el azúcar o la miel para ver si mejora la fermentación.

4. Cantidad de levadura seca

Si bien la receta ya incluye 3 g de levadura seca, podrías probar aumentando a 5 g para ayudar a la fermentación inicial sin que interfiera con el sabor.

5.Fuerza de la harina

Si la harina tiene poca proteína (<11%), puede que la estructura de la masa no soporte bien la fermentación. Una harina con 11-12% de proteína ayudaría a mejorar la retención de gas.

Recomendación:

Antes de aumentar la levadura, prueba extender la fermentación o asegurarte de que la temperatura y la hidratación sean adecuadas. Si después de esos ajustes la fermentación sigue siendo lenta, podrías subir la levadura seca a 5 g.

Espero que esta información información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

La salsa de manzana natural en la receta de galletas de cacahuate tiene varias funciones clave:

Sustituto de huevo y grasa: Aporta humedad y ayuda a unir los ingredientes, lo que la hace ideal para recetas sin huevo o con menos grasa.

Textura más suave y tierna: Debido a su contenido de pectina y agua, mantiene la masa húmeda y evita que las galletas queden demasiado secas o densas.

Dulzura natural: Agrega un dulzor sutil sin necesidad de más azúcar, lo que equilibra el sabor y complementa la mantequilla de cacahuete.

Al sustituir parte del aceite o la mantequilla, ayuda a reducir la cantidad de grasa en esta receta en particular sin afectar demasiado la textura.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Renata.

La glucosa es un tipo de jarabe espeso y transparente que se usa en repostería para mejorar la textura de las masas, evitar la cristalización del azúcar y mantener la humedad en las galletas. Se obtiene a partir del almidón (generalmente de maíz o trigo), por lo que no es lo mismo que un jarabe casero de azúcar y agua.

Si no tienes glucosa, puedes hacer un sustituto con jarabe de azúcar invertido o miel de maíz (Karo light), aunque la consistencia y las propiedades no serán exactamente las mismas.

La glucosa de repostería es facil de conseguir puedes buscarla en cualquier tienda de materias primas o comprarla en alguna tienda online que puede hacerte el delivery y llevarlo hasta tu domicilio.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Nos alegra saber eso, ya nos cuentas o nos muestras cuál fue la opción que usaste para tu postre. ☺️

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Mercedes, me gustaron tus opciones yo también las aplicaría para darle el broche de oro al postre de nuestro compañero.☺️