English

[Sussan Estela Olaya]

Hi Steve.

In the ganache calculations from the course, when “cream” is mentioned, it refers to whipping cream, which typically contains 35–38% fat.

Double cream (which can have up to 48% fat) is not used, as its higher fat content would affect the water balance and the emulsion of the ganache making it denser and potentially harder to emulsify unless other ingredients are adjusted accordingly.

This is especially important for neutral or fruit-based ganaches, where achieving the right balance of fat, water, and solids is key to ensuring:

▪️A stable texture.

▪️Proper fluidity for molding or filling bonbons.

▪️Good shelf life and correct crystallization.

So in summary:

The chef uses whipping cream (35–38% fat) for all recipes in the course unless otherwise specified.

If you have any other questions, we’re here to help.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Rackshan.

Regarding your question about the folds:

After the first fold (a book fold), let the dough rest in the fridge for 20 minutes. Then do the second fold (a letter fold) and let it rest for 3 hours in the fridge. After that, perform the third fold (also a letter fold) and let it rest for 2 to 3 hours, or ideally overnight in the fridge. In other words, you don’t need to leave it overnight after each fold — only after the last one, if you have the time. What’s important is to allow the dough to rest between folds to relax the gluten and keep the butter cold and layered.

As for your second question: “Blanching” the dough is an optional step where you partially bake it for 2–3 minutes at 162°C (325°F) and then freeze it immediately. This helps the puff pastry hold its shape better during the final bake and reduces shrinkage — especially useful if you’re cutting out specific shapes or using it as a tart base.

I hope this explanation helps and that you continue enjoying the course!

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Bill.

For this Genoise sponge cake recipe using 430 g of eggs, the total amount of batter is approximately 1000 grams (1 kg), based on the following:

• 430 g of eggs
• 285 g of sugar
• 285 g of flour

This gives us a base to determine the appropriate mold size.

Recommended round mold:
For light and airy Genoise-style sponge cakes, it’s best to use a mold that is 8 to 8.5 cm tall, filling it up to 2/3 of its height with batter. The ideal diameter is between 22 and 24 cm.

Alternatively, you can divide the batter into two molds, each 18 cm in diameter and 7 to 8 cm tall.

The baking time and temperature remain the same as indicated in the original recipe, since the total amount of ingredients hasn’t changed.

I hope this information is helpful.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Alberto.

Gracias por tu consulta.

En general, para lograr una caducidad de hasta 21 días en refrigeración, un producto cocido como la sepia para arroces puede someterse a un proceso de pasteurización a 65 °C durante 25 minutos, siempre y cuando se mantenga luego en una cadena de frío controlada (≤4 °C) y se haya envasado en condiciones higiénicas (idealmente al vacío o en atmósfera modificada). Sin embargo, la efectividad de este tratamiento depende también del pH del producto, su actividad de agua y las condiciones de conservación posteriores, por lo que se recomienda validar el proceso con controles microbiológicos si el producto será comercializado.

Si tu consulta está relacionada con alguno de nuestros cursos, recetas o procedimientos, por favor indícanos cuál, así podemos darte una información más precisa y ajustada al contexto.

Quedamos atentos para ayudarte con lo que necesites.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Natalya.

Regarding your first question about using sorghum in the recipe, I’ve forwarded your observation to the content team for review, and I’ll get back to you as soon as I have an update.

As for the mold sizes, the chef mentions in the spelt bread recipe that “you can use whichever mold you prefer,” but she also specifies the weight of dough per mold. With that information, we can estimate the approximate size of each mold.

To estimate the size of rectangular molds based on the dough weight, we typically consider the average density of bread, which ranges between 0.8 and 1 g/cm³, depending on the type of bread (whole grain or seeded breads tend to be denser). We’ll use this range to give you an idea.

Spelt Bread (1000 g of dough per mold):

Assuming a density of 0.9 g/cm³, the mold volume would be:

1000 g / 0.9 g/cm³ = 1111 cm³

Suggested or approximate dimensions:

25 cm (length) x 10 cm (width) x 4.5 cm (height),

or 22 cm (length) x 14 cm (width) x 4.3 cm (height).

Rugbrød (550 g of dough per mold):

Assuming a higher density, around 1.0 g/cm³ (rugbrød is quite dense):

550 g / 1.0 g/cm³ = 550 cm³

Suggested or approximate dimensions:

20 cm x 8 cm x 3.5 cm or 18 cm x 9 cm x 3.4 cm

I hope this information is helpful.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Melody.

La cantidad de almíbar que debes colocar a un bizcocho depende de su tamaño, textura y del tipo de torta que estés preparando. Aquí tienes una guía práctica para que quede húmedo pero no empalagoso:

Cantidad general recomendada:

Aproximadamente 50 a 100 ml de almíbar por cada 100 gramos de bizcocho. Si el bizcocho es muy seco o lleva varias capas, puedes usar un poco más.

Textura del bizcocho:

Si es esponjoso o aireado (como un genovés), absorbe más almíbar. Si es denso (como un pound cake), absorbe menos, así que ve de a poco.

Cómo aplicarlo:

Usa una brocha de repostería o una cuchara para aplicar el almíbar sobre el bizcocho ya frío. Hazlo poco a poco para que se absorba bien sin empaparse.

Prueba y ajusta:

Puedes cortar un pedacito, hidratarlo y probar si está a tu gusto antes de continuar con todo el bizcocho.

Cómo consejo y práctica personal, dependiendo del tipo de cake que estés preparando será la cantidad de almíbar. Por ejemplo para un cake que será cubierto con fondant se debe de usar una cantidad mínima de almíbar entre capa y capa, si es cubierta en Chantilly o buttercream puedes usar un poco más pero con precaución. También depende mucho del tipo de relleno que estés usando si es un relleno como alguna compota, mermelada etc ya no será necesario humedecer tanto el Cake.

Te adjunto una receta de el almíbar TPT que tenemos disponible en la plataforma por si gustas revisarla.

https://recetas.scoolinary.com/tecnicas/como-hacer-un-almibar-tpt

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Almíbar TPT - Scoolinary

https://player.scoolinary.com/vimeo/906563095?s=dc2e342ead9db87a592d3b02c9709eee7464fceb&autoplay=false

[Sussan Estela Olaya]

Hi Inda.
Thank you for your question. To calculate the amount of fruit pâte you’ll need and adjust it to the molds you’re using, we can base it on their dimensions:
▪️ Chocolate molds:

30 x 30 x 1 cmVolume = 30 cm × 30 cm × 1 cm = 900 cm³Since fruit pâte has a density close to that of water, 1 cm³ ≈ 1 g, so:You’ll need approximately 900 g of mixture to completely fill one mold of that size.

▪️ Caramel strip mold:

38 x 1 cm (assuming 1 cm in height)Volume = 38 cm × 1 cm × 1 cm = 38 cm³That’s roughly 38 g of mixture per strip.

Practical tips:If you start with 1000 g of fruit purée and add sugar, pectin, or glucose, the final volume will stay roughly the same or slightly decrease due to evaporation during cooking. I recommend estimating around 10% loss during cooking.So, from 1000 g of initial purée, you may end up with about 900 g, which would fill exactly one 30 x 30 x 1 cm mold.
If you’re filling multiple molds or strips, just total the volumes and allow a little extra to avoid running short.
I hope this information is helpful.Best regards!.

[Sussan Estela Olaya]

Hola António.

Por el momento no contamos con la receta de la pizza tonda pero puedes adaptar la receta de pizza napolita que tenemos disponible.

La diferencia principal entre la pizza tonda (redonda) y la napolitana reside en la masa y el método de cocción. La pizza napolitana, tradicional de Nápoles, se caracteriza por una masa más hidratada y bordes altos, mientras que la pizza tonda romana es más fina, crujiente y se hornea a mayor temperatura.

En la plataforma tenemos la receta de pizza napolitana la cual puedes adaptar al tipo de pizza que estás buscando.

https://recetas.scoolinary.com/amasado-directo-con-amasadora-con-harina-00

A partir de la receta original de masa napolitana que usamos en este curso, es posible obtener una pizza al estilo tonda romana, simplemente haciendo unos pequeños ajustes en la fórmula y el método. El resultado será una pizza más fina y crujiente, como se sirve en muchas pizzerías tradicionales fuera de Nápoles, especialmente en Roma.

Ingredientes para aprox. 1,6 kg de masa:

• 1.000 g de harina de trigo 00
• 520–550 g de agua fría (dependiendo de la harina, una hidratación más baja ayuda a lograr una textura más firme y crujiente)
• 4 g de levadura de cerveza fresca (ligeramente más que la receta napolitana para una fermentación más directa)
• 25 g de sal fina
• 20 g de aceite de oliva virgen extra (le da elasticidad y una base más crujiente), sin bordes inflados.

Proceso de amasado y fermentación:

1. Verter toda el agua en la amasadora apagada.

2. Disolver la levadura en velocidad baja (vel. 1).

3. Añadir la mitad de la harina y mezclar.

4. Agregar el resto de la harina una vez absorbida la primera parte.

5. Al minuto 8, añadir la sal y luego el aceite. Amasar 2 minutos más.

6. Fermentar la masa en bloque 2 horas a temperatura ambiente.

7. Formar bollos (250–280 g) y dejar levar 3–4 horas más, tapados.

Formado y cocción:

Estirar la masa muy fina, sin bordes altos, de unos 30 cm.

Hornear a 250–300 °C durante 4–6 minutos, hasta que esté crujiente y dorada.

Usar piedra, bandeja o rejilla precalentada.

Está es una adaptación sencilla desde la masa napolitana que tenemos disponible en el curso de pizza napolitana para lograr una pizza más fina y crocante al estilo tonda.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

recetas.scoolinary.com

Amasado directo con amasadora con harina 00 - Recetas Scoolinary

Amasado directo con amasadora con harina 00 - Recetas Scoolinary

[Sussan Estela Olaya]

Hola Maira.

Veo que estás viendo el curso en la versión en ingles. Revisé el curso y en la versión en español se puede ver el capítulo siguiente sin ningún inconveniente ( no se repite).

Lo puedes ver aquí:https://www.scoolinary.com/es/courses/tecnicas-rellenos-de-bombones/lessons/graso-de-naranja-y-especias

Voy a enviar tu observación al equipo de contenidos para su revisión y en cuanto tenga una respuesta me vuelvo a comunicar contigo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Paul.

I checked the course from another user who isn’t subscribed, and they were able to take the test for the free Italian pasta course. (Screenshot attached.)

In your case, to understand what’s happening, I’d kindly ask you to send us a screenshot of the “error” message that appears when you try to take the tests. That way, we can better understand what might be going on.
Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Bill, thank you so much for taking the time to share your feedback. We completely understand your point, and we truly appreciate this kind of input as it helps us improve.
I’ll pass your comments along to our content team so they can take them into account and work on making sure the recipes and videos are better aligned and clearer for everyone at Scoolinary, especially those who are just starting out.
Thank you again for your trust and for being part of the community.

We’ll keep growing and improving together! 🙌🏻

[Sussan Estela Olaya]

Genial Maira, me quedo atenta por si tienes alguna otra consulta y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta para ayudarte.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Great, Gustavo! You know we’re here to help if you have any other questions.Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Genial Vero, aquí estamos por si tienes alguna otra consulta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Miguel!
I’m glad the information was helpful for you. Yes, the amount of air in the batter has a lot to do with how the ingredients are mixed. When you beat the mixture at a high speed or for too long, more air gets incorporated, which can make the batter look fluffier and increase in volume just like you noticed.

To avoid this, especially in recipes like cheesecake where we’re aiming for a dense and creamy texture, it’s best to mix at a low or medium-low speed, just until everything is combined. It’s also a good idea to use a spatula at the end to gently stir and release any large air bubbles before pouring the batter into the pan.

You’re doing great! If you keep an eye on those little details, your results will keep getting better.
Thanks again for sharing your experience.

Take care!