Sustituir azucar invertido y pctina nh

[Sussan Estela Olaya]

Hola Ana.

Gracias por tu consulta. En efecto, en muchos de los interiores que hace el chef Antonio Bachour, se utilizan pequeñas cantidades de azúcar invertido y pectina NH para lograr una textura suave y una buena conservación.

Estos ingredientes se pueden reemplazar y a continuación te doy algunas alternativas:

Azúcar invertido: Puedes reemplazarlo por miel suave o jarabe de glucosa en la misma proporción. Ambos ayudan a mantener la humedad y evitan la cristalización del azúcar, aunque no tienen exactamente el mismo poder anticristalizante.

Pectina NH: Es una pectina termorreversible, ideal para interiores que luego se recalientan. Si no la tienes, puedes usar gelatina en polvo como alternativa básica, aunque la textura será más parecida a un gel firme que a una confitura elástica. Una guía general sería usar entre 6 y 8 g de gelatina por cada 500 g de preparación.

En el caso que quieras hacer el azúcar invertido en casa, te comparto una receta casera (nappage):

Ingredientes:

150 g de azúcar

150 g de agua

7 g de gelatina en polvo

35 g de agua fría (para hidratar la gelatina)

Preparación:

1. Hidrata la gelatina en los 35 g de agua fría.

2. Hierve los 150 g de agua con el azúcar hasta formar un almíbar.

3. Cuando el almíbar baje a unos 60 °C, añade la gelatina hidratada y mezcla bien.

4. Deja enfriar y gelificar.

Uso:

Antes de aplicarlo, calienta una pequeña porción en el microondas para que vuelva a estar líquido y aplica con pincel sobre la superficie del pastel. Puedes guardar el sobrante en la nevera por varios días.

¡Espero que estas alternativas te sirvan y te animen a seguir experimentando

en la cocina!

Saludos.