proceso del helado

[Sussan Estela Olaya]

Hola Angelica.

Sí, es muy importante que la mezcla del helado esté bien fría antes de mantecarla.

¿Por qué?

El proceso de mantecado (también conocido como batido o congelación dinámica) consiste en:

Congelar la mezcla mientras se agita, incorporando aire y evitando la formación de cristales de hielo grandes.

Si la mezcla no está fría:

▪️El mantecador tendrá que trabajar más tiempo para enfriarla, lo que puede afectar la textura final.

▪️Se formarán cristales de hielo más grandes, dando un helado con textura arenosa o menos cremosa.

▪️Podría no montarse correctamente y quedar demasiado líquido o poco aireado.

Recomendación

Después de preparar la mezcla base (pasteurizada o no), se debe:

1. Enfriar rápidamente la mezcla a unos 4 °C o menos (idealmente entre 2 °C y 4 °C).

2. Reposar en frío (maduración) al menos unas 4 a 12 horas en la nevera. Esto mejora la textura, sabor y viscosidad.

3. Luego sí, mantecar directamente desde frío.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.