Poolish

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luis

Cuando usas una alta proporción de poolish (40%) en tu masa, es común que la masa quede más floja debido a la alta hidratación que aporta el poolish. Para mejorar la textura de tu masa, puedes intentar lo siguiente:

1. Amasado adicional: Aumenta el tiempo de amasado para desarrollar más gluten. Un gluten bien desarrollado le dará más estructura a la masa y mejorará su textura.

2. Autólisis: Deja que la masa repose por 20-30 minutos antes de agregar la sal y el resto de los ingredientes. Esto ayuda a que la harina absorba el agua y comience a desarrollar gluten de manera natural.

3. Añadir más harina: Si la masa sigue demasiado floja después del amasado, podrías agregar una pequeña cantidad de harina adicional (10-20 g por cada 500 g de harina original) para ajustar la hidratación. Hazlo con cuidado para no sobresecar la masa.

4. Pliegues y reposos: Durante la primera fermentación, realiza una serie de pliegues (stretch and fold) cada 30 minutos. Esto fortalecerá la masa sin necesidad de añadir más harina.

5. Control de hidratación:Si estás utilizando una harina que no tiene tanta fuerza, considera reducir ligeramente la cantidad de agua en la próxima ocasión. Esto te ayudará a mantener una masa más firme.

Aplicando estos pasos, deberías poder mejorar la textura y estructura de tu masa sin comprometer el sabor o la calidad del pan.

Saludos.

[Luis fernando Enriquez Muñoz]

Tengo una harina al 13% de proteina, si me sirve o necesito de más fuerza para el poolish

[Sussan Estela Olaya]

Hola Luis Fernando

Una harina con un 13% de proteína es adecuada para preparar un poolish. Este nivel de proteína está en el rango de lo que se considera harina de fuerza o de panificación, que es ideal para desarrollar la estructura y elasticidad necesarias en la masa.

El poolish es un prefermento que se utiliza para mejorar el sabor, la textura, y la vida útil del pan, y su objetivo principal es generar una buena cantidad de gluten y fermentar de manera controlada. Una harina con 13% de proteína proporciona suficiente gluten para obtener una buena estructura en la masa final.

No necesitas una harina con más fuerza, como las que tienen 14% o más de proteína, a menos que estés buscando una masa con características muy específicas, como una elasticidad extremadamente alta. Sin embargo, para la mayoría de las aplicaciones de panadería, tu harina con 13% de proteína funcionará perfectamente para el poolish.

Esperamos que está información sea de ayuda.

Saludos.