Pannetone – Tercer refresco

[Sussan Estela Olaya]

Hola Jhon.

Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.

Entendemos que los refrescos puede generar confusión debido a la forma en que se muestra, pero vamos a desglosarlo paso a paso con base en las proporciones del curso.

Proceso del Tercer Refresco

1. Ingredientes Base del Tercer Refresco:

1000 g de levadura madre (masa anterior)

1000 g de agua a 32°C

2000 g de harina (puede ser mitad harina blanca y mitad integral o solo harina blanca, según la receta que sigas)

2. Procedimiento:

Mezcla Inicial:

a. En un bol, mezcla los 1000 g de agua a 32°C con los 1000 g de levadura madre.

b. Añade los 2000 g de harina en partes (para facilitar el amasado) y mezcla hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Fermentación Inicial:

Lleva la mezcla a un frasco hermético y deja fermentar durante 3 horas a 32°C.

3. Repetición del Proceso:

Parece que el chef Lluís sugiere que, tras estas 3 horas, deberías realizar un segundo paso de refresco dentro del mismo día. Si es así:

Pesa nuevamente 1000 g de la masa obtenida tras las 3 horas de fermentación.

Añade 1000 g de agua a 32°C y 2000 g de harina.

Mezcla bien y deja fermentar por otras 3 horas a 32°C.

Esta repetición es necesaria, se hace para fortalecer la masa madre y garantizar su estabilidad antes de pasar al cuarto refresco.

Nota Importante:

Después del refresco (o sus repeticiones), la masa madre debe mostrar una textura esponjosa, un volumen incrementado y un aroma ligeramente ácido.

Si sientes que la receta pide muchos pasos repetitivos, es posible que se trate de fortalecer la masa madre dependiendo de su madurez o ambiente.

Espero que esta explicación te aclare las dudas. Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.

Saludos.