Fondos

[Sussan Estela Olaya]

¡Hola Linchi! Gracias por tu observación, es una excelente pregunta.

En el caso de los fondos y caldos, generalmente no se recomienda tapar la olla durante la cocción, y te explico por qué:

Destapado: Al dejar la olla destapada, el líquido puede reducirse lentamente, lo cual concentra los sabores del caldo o fondo. Además, permite que las impurezas suban a la superficie, facilitando su retirada con espumadera (el clásico “desespumar”).

Tapado: Usar tapa puede hacer que el vapor se condense en la tapa y vuelva al líquido, impidiendo esa reducción natural. También puede aumentar la temperatura interna, haciendo que el hervor sea más agresivo (lo que enturbia el caldo y afecta la claridad).

Excepciones: En algunos casos, si estás corto de tiempo o si el hervor es muy suave, se puede semi-tapar la olla para evitar una evaporación excesiva, pero siempre controlando que no hierva con fuerza.

Así que, aunque tapar es algo muy común en otras preparaciones, para este tipo de elaboraciones se prefiere cocción destapada y a fuego suave. ¡Gracias por tu atención al detalle y por compartir tu forma de trabajar, que es súper valiosa!. Si en algún momento vuelves a preparar tus caldos o fondos aplicando esta técnica de no tapar la olla me cuentas si logras sentir el cambio.

Si tienes alguna otra consulta referente a los cursos puedes hacerla y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

Sussan Scoolinary Team.