farine croissant

[Sussan Estela Olaya]

Bonjour Emmanuel.

Merci pour ta question.

La farine T55 avec 13 % de protéines peut être utilisée, mais il y a un point important à considérer. Même si le taux de protéines est élevé (ce qui est positif pour ce type de pâte feuilletée), la classification T55 indique qu’il s’agit d’une farine plus blanche et moins raffinée que la T45, comme celle recommandée par le chef Bachour.

La T45 offre généralement une meilleure extensibilité et élasticité pour les pâtes laminées comme les croissants, surtout si elle présente également un bon équilibre entre la force (W) et l’élasticité (indice P/L entre 0,4 et 0,7).

Si tu n’as que de la T55 avec 13 % de protéines, tu peux faire un essai, mais je te conseille d’observer attentivement le comportement de la pâte :
▪️ Si elle se rétracte beaucoup ou a du mal à s’étaler, elle aura peut-être besoin de temps de repos plus longs entre les tours.

▪️ Il peut aussi être utile de la mélanger avec une partie de T45, si tu y as accès.

J’espère que ces informations te seront utiles. Si tu as d’autres questions, je reste à disposition avec plaisir pour t’aider.

Bien à toi.

[Sol Damiani]

Hey there Emmanuel!👋

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