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Ayud panettone!!!
Hola!
Estoy intentando hacer el levito para el panettone, pero no hay manera. El primer fermentadk me lo hace en unas 12 horas (unos 26°), pero el primer refresco la última vez q lo intenté tardo 5 horas y justito, y ya el.segundo refresco necesito 12 h para triplicar.
Uso agua mineral, harina manitoba, lo pongo a 26-28°, pero no consigo pasar del 2° refresco, y con suerte.
Por favor, ayuda!
Alguien q lo haya hecho en casa??? todos los consejos son bienvenidos.
Mil gracias!!!!!
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12 Replies
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Scoolinary Team
Hola Mai
Debes usar una harina de gran fuerza con W=380-400. Con una harina de fuerza normal, los resultados no van a ser buenos.Cuando vamos a crear una masa madre lo que haremos será dar lugar a un grupo de bacterias capaces de vivir en un rango de temperatura entre 4º-35ºC, pero que manteniéndolas en un ambiente en torno a 26º-30ºC las tendremos en su zona de confort. Si superamos la temperatura máxima, nuestras levaduras comenzarán a sufrir y llegados a los 55ºC, morirán.
No todas las levaduras tienen el mismo poder fermentativo.Necesitamos crear un ser vivo que tolere medios de vida increíblemente sorprendentes. Microorganismos capaces de vivir y respirar en presencia de oxígeno, así como sobrevivir y fermentar en condiciones anaeróbicas. Capaces de adaptar su metabolismo para cambiar situaciones. Este paso es fundamental porque necesitamos levaduras que actúen en ambos metabolismos.
Toma en cuenta estos datos:
-La temperatura final del impasto debemos procurar mantenerla siempre entre los 26º-28ºC. Para ello el agua con la que alimentamos la masa madre debe estar a 30ºC para compensar el agua fría del baño.
-La temperatura ambiente del reposo nocturno debe estar entre los 18º-19ºC.
-Tiempo de reposo nocturno puede rondar las 16-18 horas entre ambos ciclos de refresco.
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola, muchas gracias por tu respuesta.
No se si he entendido muy bien.
-El agua para la masa madre ha de estar a 30°? En la receta indica a 20°, pero no se si es solo para arrancarla y luego los refrescos a 30°?
– A que te refieres con reposo nocturno?
Yo pongo el agua con patas hasta qbse ven fermentadas, acaso con harina manitoba y lo pongo a unos 26° (en la receta no indica temperatura para esto, se supone q ha de triplicar en 48h y a en mj caso suele ser en 12).
Refresco con manitoba y agua a temperatura ambiente (la verdad, no mire temperatura), y aquí debería triplicar en 4h y yo la vez q mejor me ha ido, lo conseguí en 5.
2° refresco, misma maniobra, tardo 12h en triplicar, cuando debería tardar entre 3 y 4…
Por favor, dime lo q no estoy viendo, haciendo, entendiendo…🤦🏻♀️
Muchísimas gracias!
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Scoolinary Team
Hola Mai
Olvidé consultar si estás preparando Lievito líquido o sólido, ya que hay dos formas de prepararlo.
Saludos.
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Hola! Estoy haciendo el levito sólido q indica la receta de Dani Álvarez. Pero los refrescos no me fermentar en el tiempo indicado 🤦🏻♀️ y no se donde fallo.
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De hecho, me surge la duda de si he entendido bien la receta.
Se supone q hay q poner el agua con las pasas, y una vez fermentadas unir con la harina, y q fermente en 48 horas, y luego 3 refrescos q fermentar en eh, y el 3° debería hacerlo en mens aún. Y es aquí donde no avanzó, se me alargan los refrescos, y según dice el mismo Dani en el video, se supone que algo falla, pero no se el q.
Mil gracias!
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Otra duda q me surge, es q en el video, su masa madre ya fermentada se ve superconsistente y sólida, firme, la mía al principio si, pero una ve, fermentada, es más pegajosa y blandurria, sólida, pero no le veo esa consistencia.
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Scoolinary Team
Hola Mai
Podría ser que el tiempo y temperatura de fermentanción no sea el correcto, puede que tengas un sobre fermentado por eso queda un poco pegajosa tu masa.
La temperatura interna del fermento después del refresco y fermentanción debe de estar entre 26°C y 28°C.
Te dejo un enlace de un vídeo que encontré y te puede servir para aclarar algunas dudas que tengas.
https://youtu.be/q_GLkSXt21s?si=4DdL9iqVZu9IiIfm
Esperamos que está información sea de ayuda.
Saludos.
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Mil gracias!
Seguro q el video me viene genial.
No se si yo no he entendido algo o a la receta le falta algo por explicar, pero nada tiene q ver con los procesos que veo en los videos sobre la MM sólida.
Un saludo.
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Hola Mai! Por mi experiencia te cuento, depende ya no solo de la temperatura que tengas la masa, cuenta donde la haces (ciudad a qué altura esté del nivel del mar) una misma receta hecha en determinada época, humedad y demás y cambiando de país o ciudad varia las horas de fermentado. No te preocupes! 😉 el resultado final será igual de bueno!
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Muchísimas gracias! Lo seguiré intentando!
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Scoolinary Team
Hola Mai
Vamos que tal vez ajustando levemente algunos factores, logras el resultado esperado. Siéntete libre de compartir fotos en nuestro Feed para celebrar contigo o para sugerir mejoras. ¡Crecemos en Comunidad!
Abrazo
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Mil gracias! Te aseguro q si lo logro, subo foto, 🤣🤣🤣, un catálogo!
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