Miembro Sussan Estela Olaya
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Hola Leonet.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad, gracias por tu pregunta!.
Si estás en Venezuela y no consigues queso curado de oveja, puedes sustituirlo por otros quesos con un perfil similar en sabor y textura.
Algunas opciones son:
1. Queso parmesano: Es una excelente alternativa porque es un queso curado con un sabor intenso y salino. Usa la misma cantidad indicada en la receta (60g).
2. Queso pecorino: Si logras encontrarlo, es la mejor opción, ya que es un queso curado de oveja muy similar al original.
3. Queso llanero curado: En Venezuela, el queso llanero en su versión bien curada tiene un sabor fuerte y una textura seca que puede funcionar. Solo asegúrate de rallarlo bien antes de usarlo.
4. Queso gouda añejo o madurado: Si prefieres un sabor menos fuerte, puedes probar con un gouda madurado.
Cualquiera de estas opciones te dará un cheesecake con un toque salino y de umami sin alterar demasiado la receta original.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Marian.
¡Te damos la bienvenida a Scoolinary, gracias por tu pregunta!.
Lo de poner la berenjena con sal gorda es una técnica tradicional que tiene dos propósitos:
1. Reducir el amargor: Antiguamente, algunas variedades de berenjena eran más amargas, y la sal ayudaba a eliminar ese sabor. Sin embargo, las variedades modernas son menos amargas, por lo que este paso no siempre es necesario.
2. Eliminar parte del agua: La sal extrae el exceso de humedad, lo que ayuda a que la berenjena absorba menos aceite al freírse y quede con una mejor textura.
En el caso del tumbet, la berenjena se fríe directamente, por lo que no es imprescindible salarla previamente. Si prefieres una textura más firme y menos grasa, puedes poner las rodajas de berenjena con sal gorda durante unos 15-30 minutos, luego enjuagarlas y secarlas bien antes de freírlas. Si no te preocupa que absorban un poco más de aceite, puedes omitir este paso sin problema.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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¡Hola!
Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta.
Esta receta está específicamente balanceada para usar un prefermento, en este caso un poolish, que aporta sabor, mejora la textura y prolonga la frescura de los dónuts.
Si prefieres una receta sin prefermento, puedes buscar una formulación que use únicamente levadura, con una hidratación y proporciones ajustadas para obtener un buen desarrollo del gluten y una textura esponjosa sin la necesidad de una fermentación previa.
En ese caso te recomendaría el curso de Dónuts del Chef Richard Bies.
En el recetario página 5 podrás encontrar la receta de masa de dónuts donde es opcional usar el paté fermenteè.
https://www.scoolinary.com/es/courses/donuts/lessons/recetario-espanol-ingles-2-11
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Dominique.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary. Gracias por tu pregunta!
En una formulación de pan sin gluten, la harina de almendra se clasifica como un ingrediente estructural secundario, no como la harina principal. Esto se debe a varios factores:
1. Alto contenido de grasa: La harina de almendra tiene entre 50-60% de grasa, lo que aporta humedad y sabor, pero dificulta la formación de una estructura firme en panes sin gluten.
2. Bajo contenido de almidón: En comparación con harinas como la de arroz o almidón de tapioca, la harina de almendra no proporciona la misma capacidad de absorción de agua ni la estructura necesaria para formar una miga estable.
3. Pesadez en la masa: Su densidad y falta de elasticidad pueden dar como resultado un pan demasiado compacto si se usa como base principal.
¿Cómo usarla en una receta de pan sin gluten?
No debe superar el 30-40% del total de harinas.
Debe combinarse con almidones y otras harinas más ligeras, como harina de arroz, almidón de tapioca o fécula de patata, para mejorar la estructura y la aireación.
Se puede mejorar la retención de gas añadiendo hidrocoloides como goma xantana o psyllium, que imitan la función del gluten.
Si buscas un pan con harina de almendra como base, lo ideal sería hacer un pan bajo en carbohidratos, tipo “keto”, con más huevos y algún emulsionante para compensar la falta de estructura.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Griselda.
¡Bienvenida a la comunidad de Scoolinary, gracias por compartir con la comunidad!.
Sí, la gelatina de oro es más potente que la de plata, por lo que al usar la misma cantidad, terminaste con una textura más firme de lo esperado.
¿Cómo corregir la cantidad de gelatina?
Si la receta de Chef Antonio Bachour usa gelatina de plata y tú tienes de oro, deberías reducir la cantidad en un 20%. Es decir:
Ejemplo: Si la receta pide 10 g de gelatina de plata, tendrías que usar 8 g de gelatina de oro.
Si prefieres calcularlo con hojas, usa la relación de peso entre hojas (2.5 g de plata vs. 2 g de oro), es decir:
Ejemplo: Si la receta usa 4 hojas de gelatina de plata, usa aproximadamente 5 hojas de oro (porque son más pequeñas y pesan menos).
Te adjunto una tabla de equivalencias entre las distintas calidades de gelatina en hojas para que te puedas guiar.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Giovanni.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!.
Por lo general los cheesecakes horneados suelen ser los mejores para congelar, ya que su textura densa y cremosa se mantiene bien después de la congelación. Algunas opciones ideales incluyen:
1. New York Cheesecake – Su textura firme y rica lo hace perfecto para congelar.
2. Cheesecake clásico con base de galleta – Se congela bien si se envuelve correctamente.
3. Cheesecake de chocolate – Tanto en versión horneada como sin hornear, aunque la horneada mantiene mejor la estructura.
4. Cheesecake de calabaza – Al tener ingredientes densos, resiste bien el congelado.
5. Mini cheesecakes horneados – Se descongelan rápido y son prácticos.
Por otro lado, los cheesecakes sin hornear pueden congelarse, pero la textura puede volverse más granulosa o perder aireación si llevan gelatina o nata montada. En estos casos, es mejor congelarlos sin toppings y agregarlos después de descongelar.
Así que si estás siguiendo el curso de cheesecakes horneados esos serán los mejores para poder congelarlos.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Antonio.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary, gracias por tu pregunta!
Entre al curso desde tu perfil y no tuve ningún inconveniente en poder descargar el Recetario del curso de risottos. Recuerda tener un lección de formato PDF para que puedas descargarlo.
Podrías intentar descargarlo desde este enlace.
https://www.scoolinary.com/es/courses/risottos/lessons/recetario-espanol-ingles-italiano
Me cuentas si puedes descargarlo desde ahí.
Saludos.
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Hi Van Nguyen
Welcome to the Scoolinary community, and thank you for your question!
The ideal flour for donuts should have a protein content between 10% and 11%, which falls between a medium-strength and a strong flour.
Best regards.
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Olá Sonia,
Entrei no seu perfil e vi que os quizzes de um dos cursos que você mencionou estão completos.
Pode ser algum problema com a sua configuração.Você está assistindo aos cursos pelo site ou pelo aplicativo?
Pode ser que os dois estejam abertos ao mesmo tempo e, por isso, não estejam marcando corretamente.
Tente encerrar a sua sessão e entrar novamente com seu usuário e senha.
Saudações.
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Genial Lydia.
Ya nos cuentas como te va y si puedes nos compartes una foto de tu resultado.
Saludos.
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¡Genial!
Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverla.
Saludos.
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Hola Griselda.
Sí, lo tienes claro: si la receta dice 10 g de gelatina de plata, usas 8 g de gelatina de oro (le restas el 20%).
¿Qué significa el 1.3x, 0.8x, etc.?
Es un atajo para calcular cuánta gelatina usar al cambiar de tipo.
0.8x → Usa el 80% del peso si cambias de una gelatina más débil a una más fuerte.
Ejemplo: Plata (160 Bloom) → Oro (200 Bloom). Si la receta dice 10 g de plata, usas 8 g de oro.
1.3x → Usa un 30% más si cambias de una gelatina más fuerte a una más débil.
Ejemplo: Plata (160 Bloom) → Bronce (125 Bloom). Si la receta dice 10 g de plata, usas 13 g de bronce.
Es una forma rápida de ajustar sin hacer cálculos largos.
Si ya lo entendiste con la regla del 20%, puedes probar la receta con la nueva cantidad y verás que la textura mejora. Ya nos cuentas cómo te va en tu segundo intento.
Saludos.
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Hola Griselda.
Tienes razón en cuestionarlo ya que no solo se trata solo del peso, sino de la fuerza de gelificación (Bloom). Voy a explicartelo mejor.
¿Qué significa la columna de equivalencias?
Esa columna indica cuánta gelatina necesitas en relación a la gelatina de plata.
1.0x significa que usas la misma cantidad.
0.8x significa que debes usar un 80% del peso de la gelatina de plata.
1.3x significa que debes usar un 30% más que la gelatina de plata.
¿Cómo calcular la cantidad correcta en hojas?
Sabemos que la gelatina de oro (200 Bloom) es más fuerte que la de plata (160 Bloom), por lo que se necesita menos para lograr la misma textura.
Fórmula para hacer la conversión entre gelatinas con diferente Bloom:
Cantidad ajustada = Cantidad original Bloom original/Bloom nueva
Esto significa que:
Si una receta pide 10 g de gelatina de plata (160 Bloom), y quieres usar gelatina de oro (200 Bloom):
10 x{160}/{200} = 8 g de gelatina de oro.
Si la receta pide 4 hojas de gelatina de plata (160 Bloom), y usas gelatina de oro (200 Bloom):
1. Primero, conviertes las hojas a gramos: 4 hojas de plata pesan ≈10 g.
2. Aplicamos la fórmula:
10 x{160}{200} = 8 g de gelatina de oro
3. Como cada hoja de oro pesa 2 g, dividimos:
8 ÷ 2 = 4 hojas de oro
¿Por qué tu preparación quedó dura?
Si la receta pedía 4 hojas de gelatina de plata (160 Bloom) y tú usaste 5 hojas de oro (200 Bloom), pusiste de más, porque no hiciste el ajuste de Bloom.
En lugar de aumentar la cantidad, debiste reducirla.
Resumen práctico para convertir hojas de gelatina:
Si necesitas convertir entre diferentes Bloom, usa esta regla rápida:
De plata a oro (160 Bloom → 200 Bloom) → Usa 80% del peso o número de hojas.
De oro a plata (200 Bloom → 160 Bloom) → Usa 125% del peso o número de hojas.
Espero que ahora te más claro y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta.
Saludos.
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Genial Tatiana,ya nos cuentas que tal te va.
Saludos.
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Hi Rami.
Here are two pistachio filling options that might interest you.
In the Éclairs: Second Collection course, Chapter 6, Lesson 33, you can find the procedure for making pistachio praline and Chantilly, which could be a great filling for your croissants.
Éclairs: Second Collection – Pistachio Paris-Brest
Additionally, in Chef Bachour’s Croissants and Viennoiserie: Second Collection course, Chapter 7, Lesson 40, you’ll find a pistachio pastry cream recipe, also perfect for filling croissants.
Croissants and Viennoiserie: Second Collection – Pistachio Pastry Cream
Best regards.
