Panes sin gluten: formulacion del pan

[Sussan Estela Olaya]

Hola Dominique.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary. Gracias por tu pregunta!

En una formulación de pan sin gluten, la harina de almendra se clasifica como un ingrediente estructural secundario, no como la harina principal. Esto se debe a varios factores:

1. Alto contenido de grasa: La harina de almendra tiene entre 50-60% de grasa, lo que aporta humedad y sabor, pero dificulta la formación de una estructura firme en panes sin gluten.

2. Bajo contenido de almidón: En comparación con harinas como la de arroz o almidón de tapioca, la harina de almendra no proporciona la misma capacidad de absorción de agua ni la estructura necesaria para formar una miga estable.

3. Pesadez en la masa: Su densidad y falta de elasticidad pueden dar como resultado un pan demasiado compacto si se usa como base principal.

¿Cómo usarla en una receta de pan sin gluten?

No debe superar el 30-40% del total de harinas.

Debe combinarse con almidones y otras harinas más ligeras, como harina de arroz, almidón de tapioca o fécula de patata, para mejorar la estructura y la aireación.

Se puede mejorar la retención de gas añadiendo hidrocoloides como goma xantana o psyllium, que imitan la función del gluten.

Si buscas un pan con harina de almendra como base, lo ideal sería hacer un pan bajo en carbohidratos, tipo “keto”, con más huevos y algún emulsionante para compensar la falta de estructura.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.