Técnicas de Rellenos de Bombones
Conocer la fórmula matemática detrás de cada receta te ayudará a expandir tu creatividad y darte cuenta de todo el universo de ingredientes que tienes a tu disposición.
Dolcenero Chocolatería (CDMX, México), creador y asesor de conceptos dulces
Conocer el comportamiento de las texturas te dará libertad creativa y la posibildiad de estandarizar
Mao Montiel posee más de 15 años estudiando el comportamiento de los ingredientes en la pastelería, trayendo a este curso online todo el conocimiento teórico que sirve como fundamento para controlar cada aspecto de las preparaciones de rellenos de bombones.
Al cuestionar las normas tradicionales, uno puede cambiar el enfoque de las recetas a los métodos, mejorando la comprensión de los ingredientes y demostrando que las recetas no son estrictas.
Al finalizar serás capaz de:
- Crear una ganache equilibrada en sabor, color y textura, utilizando distintos métodos para adaptarla a tus preferencias.
- Controlar factores como el agua libre para prolongar la conservación de tus rellenos de bombonería.
- Dominar la temperatura ideal de llenado de moldes para bombones, logrando un brillo perfecto y un desmolde impecable.
- Conocer los parámetros óptimos de edulcorantes, grasas y otros elementos, alcanzando el nivel de dulzor y untuosidad deseado.
- Aplicar conocimientos que te permitirán producir lotes uniformes, ideales para tu obrador.
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Contenidos del Curso
Contenido del Curso
Capítulo 2 - Introducción al chocolate
Capítulo 3 - Precristalizado y cristalizado del chocolate
Capítulo 4 - Familias y subfamilias de rellenos
Capítulo 5 - Abriendo la mente: Rompiendo esquemas metódicos
Capítulo 6 - Bloqueo: Textura en nuestra trufa
Capítulo 7 - Anatomía de un bombón
Capítulo 8 - Métodos de emulsión
Capítulo 9 - Explicación y demostración de densidad y fluidez
Capítulo 10 - Trufa o ganache monovarietal
Capítulo 11 - Trufa o ganache polivarietal
Capítulo 12 - Salsas de caramelo
Capítulo 13 - Grasos
Capítulo 14 - Técnicas de llenado, cerrado y desmolde: Análisis final
Conocer los rangos de edulcorantes, lípidos y potenciadores de sabor que conforman una “fórmula perfecta”
¿Qué aprenderás?
A través de 11 elaboraciones veremos cómo la fórmula matemática y técnica aplicada respaldan el resultado final.
Ganache neutro: Con las mismas cantidades preparamos ganache mediante 4 métodos de preparación distintos. Cada uno obtendrá un resultado distinto en cuanto a textura, cremosidad y color.
Ganache mono varietal, frutal – Maracuyá: Es posible incorporar pulpa de frutas a un ganache, haciendo unos ajustes en la formulación. En esta ocasión usamos un puré de fruta bastante líquido que pondrá a prueba la función de la actividad del agua para la conservación y el bloqueo tras la cristalización.
Ganache poli varietal, frutal e infusionada – Frambuesa y azafrán: Luego de aprender a describir las características organolépticas de un alimento, en este caso la frambuesa, vemos cómo incorporarla al ganache en una medida que resalte pero sin perder textura.
Ganache polivarietal alcohólica – Mezcal: Un ejemplo práctico para demostrar la capacidad higroscópica de los líquidos y alcoholes, conservando a la vez todo el aroma del mezcal espadín.
Salsa de caramelo neutra – Caramelo Salado: Diferenciamos un toffee de una salsa de caramelo, así como las bases conceptuales que tiene esta clásica prepración.
Salsa de caramelo frutal – Banoffee: Parten de una caramelización del azúcar, que al mismo tiempo se puede potenciar con sal o pulpa de fruta. El momento en el que se añade la mantequilla también es clave.
Graso neutro, saborizado y/ó texturizado: Un praliné puede ser una base sumamente versátil para bombonería al mezclarse con chocolate.
Graso activando la capacidad higroscópica – Naranja y especias: Combina los sabores a todo mundo gustan, haciéndose un clásico. Esta preparación tiene una textura semi dura que permite escudillarse en cilindros, rellenarse en bombones de molde y hacer bombones de corte.
En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.
Las técnicas que aprenderás son:
- Precristalizado del chocolate por método de tableado
- Emulsiones a distintas temperaturas
- Hacer caramelo en seco
- Incorporar fruta fresca a ganaches
- Incorporar fruta fresca a salsas de caramelo
- Incorporar fruta a preparaciones grasas
- En qué tipo de relleno es útil incorporar un liofilizado
- Rellenar moldes de bombones
- Realizar el sellado de moldes de bombones
- Texturizar pralinés
Recetas del curso
En el curso Técnicas de Rellenos de Bombones aprenderás a elaborar
Quién imparte este curso
Dolcenero Chocolatería (CDMX, México), creador y asesor de conceptos dulces
Mao Montiel es un talentoso chocolatero que ha logrado destacar en el mundo de la repostería por su creatividad y pasión en el arte del chocolate.
Obtén certificado al completar cada curso.
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