Aprenderás todo lo que sucede cuando gelificamos, qué es gelificar y de qué manera puede cambiar tus platos, qué tipos de gelificantes existen, sus mejores usos, sus limitaciones y sus ventajas frente al resto. Serás capaz de entender todo lo que sucede en las recetas de gelificación y obtener el criterio para saber qué gelificante usar y cómo usarlo.

Verás muchas texturas distintas gelificadas, sabrás las características de cada gelificante y verás cómo conociendo todos estos aspectos teóricos, eres más libre a la hora de crear nuevos platos, mejorar texturas de las elaboraciones que ya haces y entender qué puede haber ido mal si una prueba falla.

Diferenciaremos entre gelificación tradicional y moderna y explicaremos en profundidad los principales ingredientes gelificantes del mercado. Para cada gelificante propondremos dos usos ejemplares para mostrar el uso de cada ingrediente y ver sus ventajas, cómo aplicarlo, cómo reacciona, etc. Además, añadiremos ejemplos de platos finales donde se aplica la técnica, junto con otras de la cocina molecular, para mostrar lo interesante que puede ser a nivel estético, creativo y funcional esa textura gelificada, y el potencial que puede tener en tus platos o postres de restaurante.

Pâte de fruits de sangría: En esta receta nos centramos en una de las principales aplicaciones de las pectinas HM, que suele ser uno de los petit fours más socorridos en restaurantes.

Mermelada de pimiento rojo y vainilla: Aprovechamos la capacidad de las pectinas LM para gelificar con poca necesidad de azúcar, para hacer una mermelada de un ingrediente salado que se va a integrar en un plato salado. Podríamos preparar mermeladas dulces con muy poco azúcar y una textura perfecta y estable, aligerando la receta y pidiendo cocciones mucho más cortas que las mermeladas tradicionales.

Cremoso vegano de avellana: Para enseñar un uso distinto de las pectinas, menos conocido, usaremos una pectina de grado LMA (Amidada) que se optimiza para poderse usar en medios grasos y lácteos -o con presencia de calcio-, es perfectamente congelable y termorreversible, de manera que además de ser ideal para glaseados, nos permite elaborar texturas cremosas y estables (cremosos, cremas, bases de mousses…).

Falso caviar de agar: Prepararemos otra técnica icónica originada en el Bulli, primero a partir de la técnica de la esferificación directa. El falso caviar es la mejor manera de entender la histéresis, y a su vez es un gran recurso de emplatado para conseguir volumen y dinamismo, aportando un sabor marcado y un punto lúdico.

Gelatina caliente de curry thai: Uno de los usos más estéticos del agar. Vamos a gelificar un velo que aporta un acabado muy visual, la posibilidad de añadir una capa más de sabor y el poder de manipularse para encapsular cremas (por ejemplo, haciendo un canelón o ravioli).

Gelatina rallada: Un uso que saca partido a la rigidez y dureza que se puede alcanzar mediante el uso de goma gellan. Esta es una técnica que aporta una textura agradable en boca, volumen y dinamismo. Puede ser aplicada en platos salados o dulces, y gracias a su resistencia a la temperatura, podría ser añadida también a platos calientes.

Relleno para cakes termoestable: Una gelatina usada como relleno de piezas horneadas, que mantendrá su forma, color y estructura, siendo un relleno interesante para todo tipo de productos, especialmente para aquellos en los que la humedad es un problema importante (por ejemplo, el hojaldre).

Macarrones de caza: inspirado en los macarrones del disfrutar, que sigue el mismo concepto -ofrecer una pasta que no es pasta, con el aspecto y la misma manipulación que ésta, pero teniendo mucha más ligereza y aportando sabor-.

Bombón de calabaza asada: Ilustraremos otro uso de la goma kappa, la encapsulación de un núcleo en gelatina.

Pannacotta de setas: Cómo podemos usar las propiedades de la iota en un plato salado, gelificando levemente un puré para emplatar sobre éste.

Flan de chocolate: Para aprovechar el gran potencial de la iota en postres sin lácteos y sin huevo -sea para un postre vegano o para platos de cambios por alergias-, proponemos un postre 100% vegano de chocolate, ratafia y especias.

Merengue de elBulli: Otro de los usos más extendidos de la metilcelulosa como refuerzo de merengues y texturas aéreas cocidas. Desde el mítico merengue de manzana de el Bulli hasta muchas recetas de pórex, la inclusión de la metilcelulosa es un gesto fácil y muy útil para reducir dulzor de las recetas.

Yema falsa por esferificación mecánica: En esta receta comprobaremos su rapidez de gelificación y la elasticidad que tiene el gelificante vegetal en polvo, ofreciendo una encapsulación perfecta y casi instantánea.

Velo de remolacha: Otro caso de gelificante vegetal en la elaboración de velos, para así poder comparar su uso con el agar-agar y el agar elastic.

En este curso, además de las recetas en sí, aprenderás también distintas técnicas de cocina que te servirán en numerosas ocasiones.

Las técnicas que aprenderás son:

• Hidratar la gelatina
• Gelatina dura rallada
• Activar y fijar la pectina
• Mermeladas saladas o bajas en azúcar
• Esferificaciones en aceite
• Cremoso libre de lácteos
• Merengue libre de azúcar
• Gelatina caliente
• Flan libre de huevo
• Velos (2 formas)
• Encapsular salsas y cremas estilo ‘yema falsa’