Consultor pastelero

Francisco Broccolo


¿Qué incluye el curso?

  • 1h 44 min video HD
  • 4 recetas completas
  • 26 lecciones
  • Material complementario
  • Recetario

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Presentación

Alta pastelería elaborada sin grasa animal apta para veganos y vegetarianos

En este curso online vamos a elaborar exquisitos postres sustituyendo los ingredientes básicos de la pastelería tradicional, como puedan ser el huevo, la leche, la mantequilla o la gelatina de origen animal, por productos de origen vegetal. 

Para llevar a cabo esta pastelería inclusiva, partiremos de los mismo principios de la pastelería tradicional, es decir, serán usadas las mismas técnicas como son la elaboración de cakes, sablés, mousses o gelatinas para obtener una emulsión, aireación, gelificación y espesamiento, solo que haremos uso de productos alternativos como proteína vegetal, fibra, almidones modificados, sustitutos de la sacarosa, gelificante 100 % vegetal, con resultados de características organolépticas muy similares a lo convencional. 

El objetivo del curso es que el alumno pueda comprender el comportamiento de las materias primas utilizadas, lo que le permitirá extrapolar dicho conocimiento, reemplazando las materias primas. 

Contenidos

¿Qué aprenderás?

Aprenderás los secretos de la pastelería moderna sustituyendo la harina convencional por harina de arroz u otros derivados

En este curso online adquirirás los conocimientos básicos para poder elaborar magníficos postres de pastelería tradicional y pastelería de autor sustituyendo ingredientes tradicionalmente asociados a la pastelería como huevos, mantequilla, gelatinas de origen animal, por otras elaboraciones como el almidón de patata, pectina de manzana y nuestras propias mantequillas de aceite de oliva.

Francisco Broccolo elaborará una sablé sin lactosa ni huevo, una masa batida, un cremoso de fruta y de chocolate sin huevos ni lácteos. Así como mousses sustituyendo el merengue tradicional por un merengue vegetal con una textura idéntica y una potencia sápida ya que este mousse no lleva ni lácteos ni gelatinas. 

Además todo ello acompañado de unas técnicas de alta pastelería y grandes acabados. 

¿A quién va dirigido?

Estudiantes y profesionales de pastelería. En general cualquier persona interesada que tenga conocimientos básicos de pastelería.

Material necesario

Instrumentos o materiales recomendados en alguna de las recetas (no son imprescindibles para el curso):

  • Batidora eléctrica 
  • Turmix 
  • Balanza electrónica
  • Compresor de aire, con pistola de gravedad 
  • Ultracongelador 
  • Termómetro digital 

Profesor

Consultor pastelero

Francisco Broccolo

Francisco Broccolo, es pastelero y chocolatero, se inició en el mundo de la gastronomía a los 16 años como ayudante de cocina, se formó como cocinero en un restaurante escuela en Venezuela. Mientras trabajaba como cocinero, estudió pedagogía y comenzó a trabajar como instructor en institutos y universidades en Venezuela durante 5 años. Siempre ha tenido contacto directo e indirecto con el cacao, de allí incursiona en el mundo del cacao y el chocolate, y decide formarse en el área gerencial de la industria del cacao en la Universidad Central de Venezuela. Su primera formación en pastelería y chocolatería fue con Pierre Mirgalet (MOF). Después de varios años trabajando como instructor de cocina y pastelería pasa a trabajar como Chef Corporativo de una cadena de hoteles en República Dominicana y México. De allí se transfiere a Italia, para desarrollar un proyecto de una pastelería libre de gluten, lácteos, huevos, debido a una fuerte demanda en la zona. De allí surge su necesidad de indagar más para ofrecer una pastelería que fuese más inclusiva. Su llegada a Italia le sirvió para trabajar en Génova, durante sus vacaciones aprovechó para ir a Barcelona y formarse en la Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, aplicando a uno de los masters que ofrecen. Actualmente su trabajo se ha centrado en la investigación y desarrollo para ofrecer productos adaptados a la mayoría de las necesidades alimenticias. Trabaja haciendo consulting y formación on-line y presencial.

Ventajas de Scoolinary

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Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué son los cursos online de Scoolinary?

    Los cursos de Scoolinary son unas clases online que te permiten aprender una serie de conocimientos y habilidades para mejorar como profesional. Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.

  • ¿Cuándo empiezan y cuándo acaban los cursos?

    La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto una vez estén publicados, los cursos empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de la clase. Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas, hacer preguntas, resolver dudas, compartir tus proyectos y mucho más.

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