Presentación

Descubre exclusivas recetas de cocina al vacío de grandes chef

Scoolinary pone a tu disposición un curso online con recetas realizadas con la técnica de la cocina al vacío elaboradas por grandes chefs del panorama español. Un entrante, un primero, un segundo y un postre, cada uno de los platos con un sabor sin igual. 

A través de este recopilatorio de vídeo-lecciones de recetas de alta cocina podrás elaborar un menú basado sobretodo con la técnica de la cocina al vacío de la mano de los mejores chefs: Ramón Freixa, Nandu Jubany, Tony Botella, Rodrigo de la Calle y Jordi Roca. Estos grandes chefs te enseñan cómo aplican la técnica del vacío para elaborar recetas con resultados espectaculares. 

Con este curso online aprenderás nuevas maneras de aplicar esta técnica y descubrirás sabores y texturas sorprendentes.

Menú al Vacío

¿Qué incluye el curso?

  • 1h 10m de vídeo

  • Video-lecciones en HD

  • 5 recetas

¿Que aprenderás?

Este es un curso gratuito donde hemos recopilado una selección de recetas de nuestros profesores de los cursos Scoolinary para ofrecerte un menú completo y sabroso con esta técnica de cocción.

Este Curso de Cocina al Vacío te enseña a concebir nuevas maneras de hacer recetas con este técnica para conseguir resultados exquisitos. La técnica al servicio de la gastronomía en un menú creativo y sabroso.    

1. Endibia con cassís + manzana terrosa de Ramón Freixa: Un entrante fresco y ligero, que solo necesita la técnica del vacío  (Extraído del Curso Cocina en Miniatura) .  

2. Huevo frito con panceta, patatas soufllé y trufa de Nandu Jubany: Un plato lleno de vida y con la trufa como hilo conductor (Extraído del Curso Alta Cocina con Trufa).    

3. Lomo de salmón de Tony Botella: Usar el vacío con finalidad gastronómica y no conservadora permite obtener texturas como la de este salmón. Pefecto tras un plato como el anterior  (Extraído del Curso La Técnica de la Cocina al Vacío).    

4. Toppings de manzana caramelizada y manzana cocida al natural de Jordi Roca: Un acompañante ideal para cualquier postre dulce  (Extraído del Curso Helados de Vanguardia).    

5. Melón con espirulina con Rodrigo de la Calle: Serà como comer esmeraldas gastronómicas, no hay mejor final para un menú como este (Extraído del Curso Cocina Vegetal: Sabrosa y Saludable con Verduras).


¿A quién va dirigido?

A profesionales o simplemente amantes de la alta cocina que quieran aprender nuevas formas de cocinar innovadoras recetas.

Instructor(s)

Ramón Freixa Madrid

Ramón Freixa

Ramón Freixa nació en los setenta, y aún joven intuyó su destino y se matriculó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar (Barcelona, España). Deseoso de aprender y cultivar su pasión fue a Bruselas para conocer los secretos de la cocina más innovadora del momento y las últimas técnicas. Pasó también por Francia, descubriendo allí un mundo de plantas y flores silvestres que más adelante evidenciarían su talento en sus primeras cartas de primavera. Cuando regresó a Barcelona, Ramón Freixa se incorporó al restaurante familiar “El Racó de’n Freixa”, y en 1998 tomó el relevo a su padre y se puso al cargo del restaurante manteniendo la estrella Michelin que éste tenía desde 1988. Ramón destacó por realizar una cocina extremadamente personal, “perfeccionista, innovadora, arriesgada y divertida” que toma como base las mismas tradiciones. Domina las técnicas de la cocina y es meticuloso en la selección del producto y con su imaginación y creatividad es capaz de transmitir al comensal aquello que le apasiona. En 2001 y 2007 la guía Gourmetour le concede el premio al Mejor Cocinero y al Mejor Restaurante de España, en 2002 se lleva el galardón al Mejor Carro de Quesos y en 2003 a la Mejor Oferta de Postres. En 2009 aterrizó en Madrid, donde abre su restaurante “Ramón Freixa Madrid” que a los pocos meses recibe su primera estrella Michelin y en 2010 la segunda. En 2012 es nombrado Grand Chef Relais & Châteaux y abre su restaurante “Erre” en Colombia.

Can Jubany

Nandu Jubany

Nandu Jubany fue criado entre fogones y a los 18 años ya trabajaba como jefe de cocina en Urbisol, el restaurante familiar. Posteriormente trabajó en otros grandes restaurantes, como el Cabo Mayor de Madrid o la Fonda Sala d’Olost del Lluçanes. En esta primera etapa aprendió junto a reconocidos cocineros como Carles Gaig, Faust Terra, Juan Mari Arzak y Martín Berasategui. En 1995 decide abrir, junto a su esposa Anna Orte, su propio restaurante, Can Jubany, una acojedora masia que se ha convertido en un referente gastronómico. Tres años después, el restaurante y su chef reciben una estrella Michelin. En 2001 abre un segundo restaurante en pleno corazón del Montseny, Mas d’Osor, convertido hoy en día en un referente para celebraciones y eventos. En 2005, abre El Serrat del Figaró, en Taradell, otra sala de banquetes y eventos. En 2006, inaugura el Hotel Mas Albereda en Sany Julià de Vilatorta. En 2011, se une a Carles Gaig para impulsar un proyecto conjunto: la gestión de los restaurantes “Orígens, Arrels y Sol i neu” del Sport Hotel Hermitage & Spa de Andorra. En 2014, la Guía Repsol concede su máximo reconocimiento gastronómico de España al restaurante Can Jubany con tres Soles Repsol. Nandu Jubany participa también en el curso “Science & Cooking” de la Universidad de Harvard, en Estados Unidos, impulsado por la Fundación Alicia, con una ponencia sobre la elaboración de emulsiones y el allioli. Su cocina es una mezcla sorprendente entre la tradición de calidad y la modernidad. Sus platos son el resultado de una cuidadosa elección de los mejores productos de la tierra y la reinvención de sus recetas.

TBTC

Tony Botella

Tony Botella inicia su carrera profesional con 21 años en Gerona, concretamente en Roses (Alt Empordà), como stagier en el Restaurante La Llar con una estrella Michelin. Empieza a regentar a sus propios locales con una cocina muy personal donde afianza su técnica. A principios de los 90, se desplaza a Barcelona donde prestará sus servicios como Chef del Dpto. de I+D del Grupo Paradís durante una década. Allí investiga nuevos platos, técnicas, etc. En el año 2001, funda TBTC, Tony Botella Taller de Cuina (Cocina), un espacio gastronómico dedicado a la consultaría y asesorías varias y con especial dedicación a la técnica de la cocina al vacío. En el 2005 el taller pasa a convertirse en la primera escuela de cocina al vacío para profesionales. Junto con su escuela, también imparte clases en Basque Culinary Center y conferencias en la Universidad de Barcelona y ha prestado sus servicios a las más prestigiosas escuelas de hostelería de Centro América. Tony Botella lleva más de 15 años investigando, analizando y desarrollando la técnica de la cocina al vacío, y aún más importante, sabiendo explicarla de forma clara y segura. Ha participado en cumbres gastronómicas nacionales como Madrid Fusión, Lo Mejor de la Gastronomía en San Sebastián, Andalucía y Gerona; así como en cumbres internacionales de México, Colombia y Brasil. Actualmente es asesor de varios grupos industriales dedicados al servicio de la alimentación y chef colaborador de marcas dedicadas y/o relacionadas con el vacío como Orved , Memmert o Josper.

El Celler de Can Roca

Jordi Roca

Jordi Roca emprendió sus primeros pasos gastronómicos en el restaurante de sus padres, en Can Roca (Girona). Más tarde, mientras estudiaba en la Escuela de Hostelería de Girona, trabajaba con sus hermanos en el Celler de Can Roca ayudándolos para lo que hiciera falta. En el año 1997 se incorporó definitivamente en el restaurante, trabajó en todas sus áreas, pero es hasta que no trabaja con Damian Allsop que no descubre el gran mundo del dulce y su futura parcela de creatividad dentro del Celler: los postres. Desde entonces ya han surgido muchos postres, perfumes (núvol de llimona), publicaciones, reconocimientos e incluso su último gran proyecto: la heladería ROCAMBOLESC, que nos lleva la sofisticación del Celler de Can Roca a pie de calle. Ha recibido diversos premios, entre los que se encuentra en 2003 el premio al Mejor Pastelero del Año, Chef Millesimé by Cruzcampo Gran Reserva 2013 y junto a sus hermanos, premio al Mejor Restaurante del Mundo concedido por la revista londinense Restaurant. Todo esto sin olvidar las 3 estrellas Michelin que tiene su restaurante. Recientemente ha sido elegido como el Mejor Pastelero del Mundo.

El Invernadero

Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle nació rodeado de la cocina y la naturaleza. Hijo de agricultor y nieto de cocineros, desde pequeño se entretenía en la naturaleza. Estudió en la escuela de hostelería de Aranjuez y al terminar entró como chef en el hotel Huerto del Cura, donde llegó a ser el chef ejecutivo. En este momento De la Calle conoce a Santiago Orts, el botánico del jardín del hotel, con el que creó el concepto “Gastrobotánica”, introduciendo en sus platos variedades vegetales hasta entonces desconocidas por gran parte de los cocineros. A partir de esta pasión empezó a trabajar con Andoni Aduriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta e incluso con Martín Berasategui, al que Rodrigo considera su maestro y mentor. En el año 2007, Rodrigo de la Calle abrió su restaurante el cual llevaba su nombre, en Aranjuez, que posteriormente trasladó a Madrid, donde el producto vegetal de temporada es el protagonista y forjó un estilo propio de cocina basado en el respeto por la naturaleza. Después de ser reconocido como cocinero Revelación en Madrid Fusión (2009), Cocinero del Año (2010), Chef de l’Avenir (2010) y de recibir una estrella Michelin en 2011 (estrella que recupera en la Guía Michelin 2017) y dos Soles Repsol, en 2015 se convierte en asesor de Joël Robuchon en sus laboratorios de París y su investigación se desarrolla en Asia. Aunque Rodrigo de la Calle destaca por su amor a los vegetales, defiende que no es vegetariano ni vegano, aunque solo utiliza la carne y el pescado para sazonar sus platos. Las creaciones de Rodrigo de la Calle son la mezcla perfecta entre la excelencia, el buen gusto, la consciencia nutricional y el respeto hacia la naturaleza.

Nuestro alumnos opinan

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La transformación de los alimentos

Javier P

Muy interesante cómo puede cambiar el sabor de los alimentos con esta técnica y ensamblar sabores en las diferentes recetas que hicieron. Ahora el reto es de...

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Muy interesante cómo puede cambiar el sabor de los alimentos con esta técnica y ensamblar sabores en las diferentes recetas que hicieron. Ahora el reto es de hacerlo y comprobar.

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Cocina al vacío

Enrique R

Perfectas cocciones, imposible de alcanzar en la cocina convencional

Perfectas cocciones, imposible de alcanzar en la cocina convencional

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4 clasificación por estrellas

Bien pero se queda pobre sin las recetas.

Juan C

Se nota que son recortes de otros cursos, alguno de los cuales ya había visto, por lo demás bien, interesante aunque alguna receta se queda corta al ser part...

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Se nota que son recortes de otros cursos, alguno de los cuales ya había visto, por lo demás bien, interesante aunque alguna receta se queda corta al ser parte de algún otro curso. Sin las recetas escritas (pdf), los vídeos son menos útiles y el curso se queda pobre, aunque sean interesantes.

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Recetas Al-vacio

Javier P

Recetas sencillas para abrir boca, las explicaciones son muy prácticas y amenas. Siempre un gusto escuchar a profesionales como estos

Recetas sencillas para abrir boca, las explicaciones son muy prácticas y amenas. Siempre un gusto escuchar a profesionales como estos

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Muy interesante

Maria Eufemia A

Continuaré haciendo

Continuaré haciendo

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Melón con espirulina

jordi a

Muy bien hecho

Muy bien hecho

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Rodrigo de La Calle es el mejor

Lara Y

Me encanta como explica ..gracias mil Rodrigo de la Calle es el único...genial

Me encanta como explica ..gracias mil Rodrigo de la Calle es el único...genial

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Qué la alquimia no se vacíe

Maria Elena L

Genial!! Me ha encantado Es un método buenísimo para la cocción, la conservación y potenciar sabor. Muy interesante!

Genial!! Me ha encantado Es un método buenísimo para la cocción, la conservación y potenciar sabor. Muy interesante!

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Muy interesante

Jorge Luis B

Para ser un curso gratuito me ha gustado. Recomendable 100x100.

Para ser un curso gratuito me ha gustado. Recomendable 100x100.

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Interesante

MARIA JOSE C

Una muy buena introducción a la cocina al vacío

Una muy buena introducción a la cocina al vacío

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Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué son los cursos online de Scoolinary?

    Los cursos de Scoolinary son unas clases online que te permiten aprender una serie de conocimientos y habilidades para mejorar como profesional. Cada curso está formado por varias lecciones que combinan vídeos y textos junto a materiales didácticos complementarios.

  • ¿Cuándo empiezan y cuándo acaban los cursos?

    La modalidad de los cursos es 100% online, por tanto una vez estén publicados, los cursos empiezan y acaban cuando tú quieras. Tú marcas el ritmo de la clase. Puedes volver a ver lo que te interese, pasar lo que ya te sepas, hacer preguntas, resolver dudas, compartir tus proyectos y mucho más.

  • ¿Tendré un Certificado si completo el curso?

    Valoramos el tiempo y el esfuerzo que dedicas a nuestros cursos, por eso en Scoolinary damos mucha importancia al aprendizaje que obtienes después de seguir el curso. Tus esfuerzos se recompensarán con un Documento Certificado con tu nombre y el del curso reconociendo la compra y el seguimiento, proporcionado por Scoolinary cuando hayas finalizado tus cursos.

  • ¿Cuál es la política de devolución?

    Si una vez comprado el curso no es lo que esperabas puedes solicitar la devolución antes de que hayan pasado 7 días desde el momento de compra y siempre que no hayas visualizado más del 20% del curso.

Ventajas de Scoolinary

Disfruta de todas estas ventajas cuando te formes con los cursos de Scoolinary

  • Aprende a tu ritmo. Disfruta de los cursos desde casa, sin horarios ni entregas. Tú marcas tu propia agenda.

  • Profesores expertos. Cada profesor imparte solo lo que mejor sabe hacer, asegurando transmitir la pasión y la excelencia en cada lección.

  • Cursos producidos profesionalmente. Seleccionamos a los mejores creativos y un equipo profesional produce el curso con ellos. El resultado: sentirás que trabajas mano a mano con los mejores.

  • Comunidad de Profesionales. Expón tus dudas, pide feedback, aporta soluciones. Comparte el aprendizaje con el resto de los alumnos de la comunidad.

  • Certificado. Acredita tu asistencia al curso con un certificado firmado por el profesor.

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