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eabca12 posted an update
Buenas tardes, soy de La Paz-Bolivia, tomé el curso de Viennoiseries de Antonio Bachour, no me fue bien ni en el primer ni segundo intento. Les explico a continuación, los detalles:
1.- Durante el laminado y realizado de dobleces, la mantequilla se quiebra y dispersa al estirar la masa.
En el primer intento trabajé a temperatura ambiente (17°C) lo cual no favoreció para nada en el proceso, todo lo hice a mano, sin emplear máquinas.
En el segundo intento trabajé en frÃo, juntamente con el refrigerador y congelador, siguiendo y respetando todos los tiempos indicados de reposo, pasó lo mismo con la mantequilla al final cuando ya la masa se hace más delgada antes de formar los croissants, toda la mantequilla se vió dividida y dispersa.
2.- Los bollos no fermentan lo suficiente a pesar del tiempo, la levadura es fresca, no está vencida, ni congelada.
Durante el primer intento se fermentó las piezas por más de 3:30 hrs en humedad a 25°C aprox.
Durante el segundo intento se fermentó a temperatura ambiente 17°C por 9 horas, incluso aumenté un poco de levadura a la masa, pero aun asà no se veÃan muy leudados.
Además, que al leudar un poco las láminas delgadas de masa se van rompiendo y la superficie queda rajada. Recalcar que en mi segundo intento pasó lo mismo incluso amasé el doble de tiempo la masa que en el primer intento.
3.- La cocción en el horno tomando en cuenta las instrucciones del chef, en el primer intento los croissants quedaron crudos al centro.
En el primer intento la mantequilla sale de las piezas y se cocinan nadando en mantequilla derretida, quedando pesados y crudos.
En el segundo intento se bajó la temperatura a 165°C-170°C se horneó el doble de tiempo, las piezas cocinan, pero quedan pesadas como galletas.
Agradezco sus contribuciones.
Orsolya Csernák, Sussan Estela Olaya and 2 others1 Comment-
Level:
Scoolinary Team
Hola Elsa
Entiendo que vives en La paz -Bolivia y al ser un lugar con una altitud superior el pan, croissant o cualquier tipo de bolleria se comportará de forma diferente ,tanto en la fermentanción como en el producto principal.
Debes hacer algunos ajustes a tu preparación, puedes investigar que cantidades debes reducir o aumentar según la altitud de la cuidad donde vivas.
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