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Antonio Salvador Moreno Carretero posted an update
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Stagier
Sé que me repito de sabor con las croquetas. Estas son solo de jamón, pero además que ya estoy preelaborando para Navidades, para las cenas y comidas familiares; os quería enseñar el interior para que se vea lo jugosas que quedan. Para mí, los dos pasos más importantes de la receta son; en primer lugar, pongo los huesos de jamón a cocer y, cuando empiezan a hervir, tiro el agua, les pongo agua limpia y en la olla de presión los tengo una hora cocinando para que saquen todo el sabor a los huesos; luego lo cuelo, pongo nuevamente el caldo hasta que se queda en una tercera parte y así consigo una reducción de caldo de jamón que es puro umami. El otro truco es que le pongo muy poca harina al rous y le añado unas hojas de gelatina hidratadas; eso hace que, cuando la masa se enfríe, se compacte y sea más fácil de bolear y, después, queden supercremosas.
Lana Mihajlović, Judy Keegan and 3 others5 Comments-
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Stagier
Buen truco el de la gelatina
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Stagier
Tus croquetas se ven bien cremosas. Muy buenos esos tips porque ¿quién se puede resistir a unas buenas croquetas?
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Sous Chef
Para mí, son las mejores 🥰, no me canso de ellas. Gran truco el de la gelatina! 💡
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Stagier
Perfectly golden, Antonio! And that ham broth reduction idea is brilliant. I bet the flavor is incredible.
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Stagier
@lanamihajlovic Eso hace que le dé un sabor a umami.
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