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Helado libre de azúcar
Cómo podría sustituir el poder anticongelante del azúcar en un helado libre de azúcar, para consumo de personas con diabetes?
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2 Replies
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Scoolinary Team
Hola Juan.
¡Bienvenido a la comunidad de Scoolinary!
Podrías reemplazar por el xilitol el cual puede ayudar a reemplazar parcialmente la función anticongelante del azúcar en un helado sin azúcar, ya que reduce el punto de congelación y aporta cremosidad. Sin embargo, no es tan efectivo como la sacarosa o la dextrosa.
Opciones para mejorar la textura del helado sin azúcar:
- Xilitol (o eritritol, pero menos efectivo) → Reduce la cristalización del agua y aporta dulzor sin afectar la glucosa en sangre. Se usa en una proporción 1:1 con el azúcar en muchas recetas.
- Polidextrosa o fibra soluble (como inulina) → Aporta cuerpo y evita la cristalización, mejorando la textura sin añadir dulzor.
- Glicerina o alcoholes como el ron/vodka → Pequeñas cantidades (1-2%) ayudan a bajar el punto de congelación sin afectar el sabor.
- Estabilizantes (goma guar, goma xantana o neutro para helados) → Mejoran la estructura y evitan la formación de cristales de hielo.
Recomendación práctica:
Si solo usas xilitol, el helado podría quedar más duro de lo normal. Para evitarlo, una buena combinación sería:
- Xilitol (70-80% del dulzor) + inulina o polidextrosa (10-15%) + goma guar (0,2-0,3%)
- O bien, xilitol + un poco de glicerina o alcohol (1-2%)
En la plataforma tenemos el curso de helados veganos dónde el chef te da la opción de cambiar la azúcar por Xilitol.
A continuación te adjunto el enlace directo al curso para que puedas revisar el recetario.
https://www.scoolinary.com/es/courses/helados-veganos
Espero que esta informacion sea de ayuda.
scoolinary.com
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