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Croissant de Bachour
Me gustaria saber como calcular el tamano de la mantequilla y la gramatura en las recetas , en el caso que quiera hacer 2 kg de masa! Y saber la temperatura adecuada de la manntequilla para entrar en la masa . No fue explicado. Tampoco se llevaron a cabo consideraciones para explicar humedad de la masa, cuanta?
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5 Replies
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Scoolinary Team
Hola Liset.
Para poder calcular cada ingrediente en la receta tendrías que usar la regla de tres simple y así podrías calcular
Si 1500 gramos de harina representan el 100% en la receta y queremos saber qué porcentaje corresponde a 2000 g.
Cálculo:
(2000 g)x 100 =Cantidad inicial (1500 g)
Sustituyendo:
Porcentaje = 2000 x 100 / 1500=133.33\%
Resultado:
2000 gramos representan el 133.33% respecto a 1500 gramos.
Esto indica que estás usando aproximadamente un 33.33% más de harina que la cantidad original. Si necesitas ajustar otros ingredientes, puedes multiplicar sus cantidades originales por 1.3333 para mantener las proporciones.
Contestando tu segunda pregunta:
Para adaptar la receta original a 2 kg de harina y ajustar las proporciones de masa y mantequilla para el laminado, sigamos estos pasos:
▪️Cantidad de masa para laminar
La proporción en la receta original es:
1350 g de masa para 500 g de mantequilla
Esto equivale a un ratio de masa:mantequilla de 2.7:1.
▪️Con 2 kg de harina, obtendrás más masa. Para calcularla:
1. La receta original usa 1500 g de harina y produce 1350 g de masa final (esto incluye los demás ingredientes).
▪️ Si la masa total aumenta proporcionalmente, con 2000 g de harina tendrás aproximadamente:
{Masa total} = 2000 gra /1500 x 1350 gra = 1800 gra de masa.
Por lo tanto, necesitarás 1800 g de masa para laminar con 667 g de mantequilla (usando el mismo ratio 2.7:1).
▪️Nuevas dimensiones para la masa laminada
En la receta original, la masa inicial para laminar tiene dimensiones 50 cm x 30 cm para 1350 g de masa.
Para ajustar esto con 1800 g de masa, debemos mantener las proporciones de área por gramo.
El área original es: 50 cm x 30 \, \text{cm} = 1500 cm^2.
▪️Para 1800 g de masa:
Nueva área = 1800 x 1.11 {cm}^2 = 2000{cm}^2.
Elegimos dimensiones que se acerquen a este área:
Por ejemplo, una masa de 50 cm x 40 cm tiene un área de 2000 cm².
▪️Nuevas dimensiones para la mantequilla laminada
En la receta original, la mantequilla tiene dimensiones 30 cm x 30 cm para 500 g.
El área de la mantequilla es:
Área mantequilla = 30 cm x 30 cm = 900{cm}^2.
▪️Para 667 g de mantequilla:
Nueva área = 667 gra x 1.8{cm}/gra = 1200 {cm}^2.
Un cuadrado que cumple con esta área es de 34.6 cm x 34.6 cm (aproximadamente 35 cm x 35 cm para simplificar).
▪️Resumen de ajustes
Cantidad de masa para laminar: 1800 g.
Tamaño de la masa laminada: 50 cm x 40 cm.
Tamaño del bloque de mantequilla: 35 cm x 35 cm.
Con respecto a la humedad de la masa al momento de fermentar,la informacion está en el recetario e indica: 28°C y 85 % de humedad.
Esperamos que está informacion sea de ayuda.
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Hola Sussant!
Estoy intentando entender como calculas el ratio ?
Entiendo que la mantequilla debe cubrir 1:3, ese que la receta propone 1:2.7 esta justamente relacionado a este que te ménciono?
Entendi tambien que la superficie cm2 depende del volumen de massa total.
Aquel que propusiste para mi fue 50cmx40 cm=2000, es eso?
La mantequilla entonces deberia tener esa misma altura ?
En el calculo que tu sugieres es 35 x35cm.-
Level:
Scoolinary Team
Hola Liset Huerfano
Gracias por tu respuesta y tus observaciones. Aquí te aclaramos tus dudas sobre los cálculos y proporciones.
¿Cómo calculamos el ratio 2.7:1?
El ratio masa:mantequilla de 2.7:1 significa que por cada 2.7 partes de masa se utiliza 1 parte de mantequilla para el laminado.
Este ratio no está directamente relacionado con el estándar de cobertura 1:3 que mencionas, ya que depende de la receta específica. Algunas recetas usan proporciones más altas o más bajas según el nivel de grasa deseado y la técnica.
Por ejemplo, en la receta original:
1350 g de masa final se laminan con 500 g de mantequilla, por lo que:
\Ratio masa:mantequilla= 1350 /500 (frac) = 2.7:1.
Para tu caso, al usar 1800 g de masa, aplicamos este mismo ratio para calcular la cantidad de mantequilla:
Mantequilla necesaria = 1800/2.7 (frac) =667 g.
¿La superficie depende del volumen total de masa?
Sí, exactamente. La superficie de la masa se calcula para que el grosor sea uniforme y adecuado para el laminado.
En la receta original:
1350 g de masa ocupan un área de 50 cm x 30 cm = 1500 cm².
Para 1800 g de masa:
El área debe aumentar proporcionalmente:
Nueva área= 1800/1350 (frac) x 1500 = 2000 cm².
Por ejemplo, un rectángulo de 50 cm x 40 cm = 2000 cm² es ideal para esta cantidad de masa
¿La mantequilla debe tener la misma altura que la masa?
No necesariamente, pero debe cubrir aproximadamente el 60-70 % de la superficie de la masa. Esto facilita el laminado y asegura una distribución uniforme.
En la receta original:La mantequilla de 500 g tiene un área de 30 cm x 30 cm = 900 cm².
Esto equivale al 60 % del área de la masa laminada (1500 cm²).
Para 667 g de mantequilla:
El área debe aumentar proporcionalmente:
Nueva área = 667/500 ( frac) x 900 = 1200 cm²
Resumen de las dimensiones finales:
Masa laminada: 50 cm x 40 cm (2000 cm²).
Mantequilla para laminado: 35 cm x 35 cm (aproximadamente 1200 cm²).
Esperamos que esta información te sea útil.
Saludos.
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Level:
Scoolinary Team
¡Hola Liset!👋
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Espero que la respuesta de Sussan te haya ayudado. Por favor, cuéntanos si fue así.
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Esta es la receta que estoy usando ! Y como me quedaron! Gracias por aclarar mis dudas
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