English

[Sussan Estela Olaya]

Hi Marko.

The higher POD you obtained in your calculation for Chef Hervé Corvitto’s chocolate ice cream may be due to several factors, mainly related to the cocoa content in the couverture and the possible underestimation of certain ingredients’ sweetness.

Here are some key reasons:

1. Chocolate Contributes More Sweetness Than Expected

Cocoa hardens the mixture, so additional sugar is needed to achieve the right texture. However, 70% couverture also adds sweetness, as it is not pure cocoa but contains a percentage of sugar.

A 70% chocolate typically contains 30% sugar, which amounts to 51 grams of sugar in the recipe.

Since sucrose has a POD of 100, those 51 g of sugar in the chocolate contribute to the total POD.

2. Inverted Sugar and Egg Yolk

Inverted sugar has a significantly higher POD than sucrose:

Sucrose (POD 100)

Inverted sugar (~125-130, depending on the glucose-to-fructose ratio)

Egg yolk also contains small amounts of natural sugars that can affect the calculation.

Conclusion

Your calculation is correct based on the ingredients, but the “expected” POD of 180 might be a theoretical simplification that does not account for the sugar in the chocolate couverture. In practice, chocolate ice cream requires more sugar due to the hardening effect of cocoa, and the higher POD you obtained is because the chocolate contributes more sweetness than it might seem at first glance.

I hope this information helps.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Diego.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

A continuación te decimos posibles causas y soluciones

1. Pérdida de color

Oxidación: Los boniatos contienen enzimas que los hacen oscurecerse al contacto con el aire.

Para evitarlo:

Blanquearlos en agua caliente (aprox. 2 min) antes de deshidratarlos.

Sumergirlos en una solución con jugo de limón o ácido ascórbico.

Temperatura muy alta: Si la temperatura del deshidratador es demasiado alta, puede alterar los pigmentos naturales. Prueba con 55-65°C.

2. Falta de crocantez

Grosor de los cortes: Si las rodajas son muy gruesas, tardarán más en perder humedad y pueden quedar gomosas. Prueba con cortes de 2-3 mm.

Tiempo insuficiente: Un deshidratado incompleto puede dejar los chips flexibles. Asegúrate de que estén completamente secos antes de sacarlos.

Temperatura inadecuada: Deshidratar a baja temperatura por más tiempo (50-60°C) ayuda a obtener una textura más crujiente.

Horneado final: Después del deshidratador, un golpe de calor en el horno a 120-150°C por 5-10 min puede mejorar la crocantez.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Yonatan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

El poolish generalmente se fermenta a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen, lo cual puede tardar entre 12 y 16 horas dependiendo de la temperatura del ambiente (idealmente entre 18-22°C).

Si necesitas ralentizar la fermentación, puedes refrigerarlo a 4°C una vez que haya madurado, pero lo recomendable es dejarlo a temperatura ambiente hasta que alcance su punto óptimo. Antes de usarlo, si estuvo en frío, es mejor dejarlo atemperar para que no afecte la fermentación de la masa final.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Dean Merrell.

Welcome to the Scoolinary community!

Thank you for your feedback, and we’re sorry for any confusion regarding your subscription.

Anyone can create an account on Scoolinary and preview the courses, although some content is exclusive to subscribers. If you already have an account, there’s no need to create a new one to subscribe. You can simply use your existing username and password to upgrade to a paid subscription and access all the content on the platform.

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To resolve your specific case, we recommend reaching out to our support team at soporte@scoolinary.com.

They’ll be happy to assist you with any questions about your subscription or account activation. Please note that they are available online from Monday to Friday.

If you have any other questions about the courses, platform, or community, I’m here to help.

Thank you for your patience and for sharing your experience.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Juan.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Si usas un táper normal en lugar de un bote hermético para encurtir el daikon con cúrcuma, la conservación puede verse afectada de varias maneras:

1. Oxidación y contaminación: Un envase hermético evita que entre aire y contaminantes, lo que reduce el riesgo de moho y fermentaciones no deseadas. En un táper normal, el aire podría acelerar la degradación.

2. Duración más corta: Sin un cierre hermético, el encurtido puede durar menos de las 2-3 semanas recomendadas, tal vez una semana o poco más, dependiendo de la temperatura del refrigerador y la higiene del recipiente.

3. Menor intensidad de sabor: El cierre hermético ayuda a que los sabores se concentren mejor. En un táper con menos sellado, la absorción de los sabores podría ser más débil.

Si no tienes un bote hermético, puedes mejorar la conservación asegurándote de que el daikon quede bien sumergido en el líquido de encurtido y cubriendo la superficie con un film plástico antes de cerrar el táper. Pero si puedes usar un frasco hermético, mejor.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pamela.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Cómo te comenté en tu anterior mensaje donde nos preguntaste sobre los recetarios, nuevamente te contamos que puedes encontrar las recetas en el capítulo 1-recetario.

El recetario está formado PDF y está listo para que puedas descargo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Pamela.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Los recetarios y las cantidades de cada preparación las encuentras en el capítulo 1 de cada curso, están listos para ser descargados y están en formato PDF.

Cuéntame, si los puedes visualizar.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Antonio.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Cuéntame ¿Qué tipo de ceviche o cuál curso de la plataforma estás siguiendo?.

Revisé las recetas y cursos que tenemos disponibles en Scoolinary pero no encontré alguna receta de leche de tigre de maracuyá.

Por lo general la leche de tigre original no lleva maracuyá quizás sea una variante.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Miguel.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Para evitar que las semillas de la vaina de vainilla se asienten en el fondo de la crème brûlée, puedes seguir estos consejos:

1. Infusión adecuada: Cuando calientes la nata o la mezcla láctea con la vaina de vainilla, asegúrate de remover bien para que las semillas se distribuyan de manera uniforme antes de mezclar con los huevos y el azúcar.

2. Reposo antes de hornear: Una vez que hayas mezclado todos los ingredientes, deja reposar la mezcla unos minutos y remueve antes de verterla en los moldes. Esto ayuda a que las semillas se distribuyan mejor.

3. Remoción constante: Si la mezcla se enfría antes de hornear, remueve nuevamente antes de llenar los moldes para asegurarte de que las semillas estén en suspensión.

4. Cocción suave y pareja: Usa un baño maría en el horno y evita temperaturas muy altas. Un horneado más lento ayuda a que las semillas no se depositen en el fondo rápidamente.

5. Textura de la mezcla: Si tu crema es muy líquida, las semillas tenderán a caer más rápido. Puedes incorporar una pequeña cantidad de fécula de maíz (alrededor de 1-2 g) o usar una proporción más alta de yema para espesar ligeramente la base y mantener las semillas en suspensión.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Holman.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Te pedimos por favor que te comuniques con el área de soporte enviando un email a soporte@scoolinary.com para que te puedan dar toda la ayuda necesaria sobre este tema.

Si tienes alguna otra consulta sobre los cursos o para me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Sardella.

¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!

Dado que los componentes principales parecen estar diseñados para porciones individuales, y considerando la cantidad de cremoso y helado, la receta rinde alrededor de 15-18 porciones.

Espero que esta información sea de ayuda.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola António.

En este caso,la proporción del jugo de maracuyá depende de cuánta intensidad de maracuyá quieres en el sabor.

Aquí hay una guía general:

Proporción recomendada:

Leche de tigre base: 100%

Jugo de maracuyá: 10-20% del peso total de la leche de tigre

Por ejemplo, si tienes 500 ml de leche de tigre, puedes agregar 50-100 ml de jugo de maracuyá.

Consejos:

Si el maracuyá es muy ácido, puedes balancearlo con un poco más de caldo de pescado.

Si lo quieres más tropical, puedes probar con más jugo, pero sin perder la esencia de la leche de tigre.

Cuela el jugo de maracuyá para evitar semillas y restos de pulpa que puedan afectar la textura.

Prueba con una cantidad pequeña y ajusta según tu preferencia.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

¡Genial, Javier!

Si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Pamela.

Great! If you have any other questions, I’m here and happy to help.

Best regards.

[Sussan Estela Olaya]

Hi Robert.

Welcome to the Scoolinary community!

Please send an email to soporte@scoolinary.com so they can guide you regarding subscription matters.

If you have any other questions about the course content, I’m here to help.

Best regards.