Member Sussan Estela Olaya
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Hola Dayro.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Es genial que quieras producir tu propio pasta de pistacho recuerda que también puedes comprarla ya lista o hacerla de forma casera.
Aquí tienes dos formas de hacer pasta de pistacho casera: una con azúcar (más típica en pastelería) y otra sin azúcar (ideal para recetas saladas o para controlar el dulzor en preparaciones).
1. Pasta de pistacho SIN azúcar (versión natural)
Ingredientes:
200 g de pistachos crudos y pelados (sin sal, sin piel marrón)
10-15 g de aceite neutro (opcional, para ajustar textura)
Opcional: un toque de sal si la usarás en preparaciones saladas.
Pasos:
1. Blanquear (opcional pero recomendado): Hierve los pistachos 1-2 minutos, enfría en agua con hielo y retira la piel marrón para un color más limpio.
2. Tostar: Seca y tuesta los pistachos 10-12 minutos a 150 °C. Esto resalta su sabor.
3. Procesar: Tritura en un procesador de alta potencia. Primero será polvo, luego una pasta. Añade un poco de aceite si necesitas suavizar la textura.
4. Guardar: Conserva en frasco hermético en la heladera hasta 1 semana, o congélala por más tiempo.
2. Pasta de pistacho CON azúcar (versión pastelera)
Ingredientes:
200 g de pistachos crudos, pelados
100 g de azúcar granulada(blanca)
50 g de almendra molida (opcional, para textura más cremosa)
10-15 g de aceite neutro (opcional)
Pasos:
1. Blanquear y tostar como en la versión anterior, luego agregar la azúcar y fundir hasta obtener un caramelo. Llevar y dejar enfriar si te un silpat y luego cuando esté frío cortar en trozos pequeños.
2. Procesar: Primero tritura los pistachos caramelizados (y la almendra si usas), y sigue procesando hasta obtener una pasta densa.
3. Textura: Puedes agregar aceite o incluso un chorrito de agua para ajustar la textura, pero con azúcar ya queda bastante untuosa.
Si estás buscando un sabor más profesional (tipo Valrhona o Siciliana), puedes tostar suavemente y usar pistachos de Bronte o similares de alta calidad. También se puede refinar con molino de piedra o tamizar para una pasta ultrasuave.
Espero que esta información sea de de ayuda.
Saludos.
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Hola José.
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
Vamos por partes para ayudarte bien con tus consultas:
1. ¿Se puede guardar dulce de gianduja al vacío a temperatura ambiente (en despensa)?
Depende un poco de la composición exacta del dulce de gianduja. Si es una gianduja clásica (pasta de frutos secos, chocolate y azúcar, sin ingredientes frescos como crema o mantequilla):
Sí se puede guardar al vacío y dejar en despensa, siempre y cuando el lugar sea fresco, seco y sin luz directa.
A temperatura ambiente (menos de 20–22 °C), al vacío, puede durar de 3 a 6 meses, dependiendo de la proporción de grasas y el tipo de chocolate usado.
Si lleva ingredientes más delicados (nata, leche, mantequilla fresca o si es una gianduja emulsionada tipo ganache), entonces requiere refrigeración, incluso si está al vacío, y su duración se reduce a 2–4 semanas.
Consejo: Anota la fecha de envasado y revisa que no haya signos de humedad o rancidez (olor raro, separación de aceites, etc.).
2. Sobre otros alimentos envasados al vacío:
Te adjunto una tabla de algunos alimentos y su conservación para que te puedas guíar.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola María.
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Lo más probable es que haya pasado alguna de estas cosas (o una combinación).
Errores comunes que causan ese “efecto concha” en las croquetas:
1. La masa estaba demasiado blanda o líquida
Si la bechamel no tenía suficiente consistencia, al freírla se licúa rápido y ¡puf!, explota la cobertura y se queda hueca.
2. No las enfriaste bien antes de empanar y freír
Las croquetas necesitan frío para endurecerse y “compactarse”. Lo ideal es dejarlas mínimo 4 horas en nevera o incluso una noche.
3. El empanado no fue suficientemente firme o no selló bien
Un empanado débil permite que el calor entre directo a la masa, y eso hace que reviente desde dentro. El clásico truco es hacer:
harina → huevo → pan rallado → (opcional: otra vez huevo + pan rallado).
4. El aceite no estaba bien caliente (ni tampoco demasiado caliente)
Si el aceite está tibio, las croquetas se abren antes de dorarse. Y si está demasiado caliente, se dora la corteza sin darle tiempo al interior a consolidarse.
Lo ideal: 170–180 °C y freírlas pocas a la vez.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Belén.
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Lo ideal en este caso es dejarla en la nevera toda la noche en el mismo tupper solo si tiene un poquito de espacio para que crezca al descongelarse. Pero si está realmente muy justo, es mejor pasarla ya a uno un poco más grande, así no se queda apretada y puede ir activándose sin deformarse o reventar la tapa (que sí ha pasado).
Si decides dejarla en el tupper pequeño toda la noche, al día siguiente, cuando la saques para que tome temperatura ambiente, sí o sí pásala a uno más amplio, o incluso a un recipiente ligeramente aceitado y tapado con film, para que pueda relajarse bien antes de estirarla.
Un truco que me ha funcionado: si al sacarla de la nevera ves que sigue algo tensa, dale un mini descanso de 20-30 minutos más tapada a temperatura ambiente antes de bolearla o abrirla. Eso le devuelve la vida.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Guillermo.
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Lo que estás observando es bastante común al hacer merengue italiano. Cuando echas el almíbar a 119 °C sobre las claras montadas, es normal que parte del jarabe toque las paredes frías del bol de la batidora y cristalice rápidamente. Aquí te explico por qué sucede y cómo minimizarlo:
¿Por qué se cristaliza el almíbar en el bol?
Diferencia de temperatura: El almíbar caliente (119 °C) entra en contacto con el bol, que está a temperatura ambiente o más frío. Eso hace que el azúcar se endurezca casi de inmediato al tocar las paredes.
Velocidad baja del batidor: Aunque bajar la velocidad puede parecer más controlado, en realidad permite que el almíbar se enfríe más rápido y se pegue a las paredes antes de ser incorporado completamente a las claras.
Consejos para evitar que se cristalice:
1. Vierte el almíbar en forma de hilo fino y continuo, directamente entre el batidor en movimiento y el borde del bol, sin tocar las paredes.
2. Mantén la batidora a velocidad media-alta mientras agregas el almíbar. Esto ayuda a que se integre rápidamente y evita que se enfríe y cristalice en las paredes.
3. Si usas un bol metálico, puedes templarlo ligeramente con un secador de pelo antes de empezar, para que no esté tan frío.
4. Usa una espátula o pincel mojado en agua caliente para limpiar los bordes si se acumula cristalización, aunque en la mayoría de los casos esto no afectará mucho el resultado si es poca cantidad.
El hecho de que parte del almíbar se cristalice no arruina necesariamente el merengue, siempre y cuando la mayor parte haya sido bien incorporada.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos.
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Hola Joan,
¡Te damos la bienvenida a la comunidad de Scoolinary!
¿Podrías por favor indicarnos en qué curso no aparece la firma del chef en tu certificado? Así podremos revisarlo y, en caso de que sea necesario hacer algún ajuste, trasladaremos la información al equipo correspondiente.
Quedo atenta a tu respuesta.
Saludos.
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Hello Sharon,
If you decide to omit the additional yeast, it’s possible that the dough will rise more slowly, even if you extend the fermentation times. Yeast plays an important role in speeding up fermentation and ensuring the dough rises properly.However, sourdough already has its own natural yeast, which can ferment the dough adequately, but this process may take more time without the help of additional yeast.
Here are some recommendations to ensure the bread rises properly without additional yeast:
1. Make sure to use an active and well-fed sourdough. A strong sourdough, with sufficient activity, can lift the dough without extra yeast, but the fermentation times will be longer.
2. Extend the fermentation time. If you omit the yeast, you can increase the fermentation time, as mentioned in the recipe (from 3 to 4 hours), and also lengthen the rest time in the fridge, even letting it rest up to 24 hours. This will allow the sourdough to do its work more slowly, which may result in a bread with a more developed texture.
3. Fermentation temperature. It’s crucial to maintain a warm environment to ensure optimal sourdough activity. Keep the dough in a place between 22-24°C during the bulk fermentation.
4. Observe the dough’s volume. If the dough seems to rise insufficiently, it may help to give it more resting time, as the sourdough activity is slower without the additional yeast. Make sure the dough is at least 50% higher than when it started.
In summary, yes, you can avoid the yeast, but you’ll need to give the dough more time to ferment. The sourdough can handle it, but the bread will likely take longer to rise and will need a longer fermentation and resting time.
I hope this helps resolve your question.
Best regards.
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Hi Sharon.
I’m glad to know the information was helpful. I’ll be here if you have any other questions, and I’d be happy to help you resolve them.🙌🏻
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Great, Sharon! I’ll be here if you have any other questions, and I’d be happy to help you with them.
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Gracias Mercedes por la información, será de mucha ayuda para Dayro.🙌🏻
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Hola Belén.
¡Qué buena idea se te ocurrió con lo de usar la tapa como base y cubrir la masa con un recipiente más grande! Puede funcionar muy bien si la base es plana, pero sí, como dices, los bordes pueden hacer que luego sea más difícil levantar la masa sin deformarla.
Un truco para evitar que se pegue es espolvorear apenas un poco de harina o sémola fina en la superficie antes de colocar la masa. También podrías usar un papel de horno ligeramente aceitado, así luego se retira más fácil y sin romperla.
Sobre la caja de fermentación individual, te paso algunos ejemplos para que tengas una referencia visual:
Caja de fermentación individual:
https://www.amazon.com/bandejas-apilables-comercial-cubiertas-pulgadas
Puedes buscar también como “recipiente de fermentación para pizza” o “dough box individual”. Lo importante es que tenga espacio suficiente para que la masa crezca sin apretarse y con tapa para que no se seque.
Vas muy bien con todos estos cuidados. ¡Estoy segura de que esa pizza va a salir espectacular!.
Saludos.
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Hola Belén.
¡Qué bien que compartas todo esto! Vas afinando cada paso, y eso se nota muchísimo. Y sí, lo que dices tiene todo el sentido: cuando la masa está en un espacio muy justo, no solo se pega más fácil, sino que también le cuesta mantener la forma del boleo original porque no tiene sitio para “respirar” mientras fermenta.
Sobre lo que mencionas del cierre: es normal que con el cambio de recipiente y al descongelarse un poco, ese cierre pierda algo de fuerza, pero no pasa nada grave. Si ves que la masa se ha deformado un poco o perdió tensión, puedes re-bolearla suavemente (sin apretarla demasiado) cuando la pases al nuevo recipiente o bandeja. Eso le devuelve tensión y estructura sin afectar la fermentación.
Un truco que puede ayudarte: espolvorea apenas un poco de sémola o harina en la base del nuevo tupper o recipiente aceitado antes de poner la masa. Así no se pega y puedes manipularla con más cariño cuando vayas a abrirla.
¡Vas súper bien! La pizza napolitana tiene su carácter, pero con los cuidados que le estás dando, seguro te devuelve una masa con alma. ¿Ya probaste alguna vez dejarla fermentar en una bandeja de fermentación individual con tapa? A veces eso también hace la diferencia.
Espero que esta información sea de ayuda.
Saludos
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¡Hola Renata!
Gracias a ti por tomarte el tiempo de responder con tanto detalle.Estás haciendo muy buenas observaciones, y eso ya dice mucho del cuidado que le estás poniendo al proceso.
Es verdad que el Chef Damien usa claras pasteurizadas en el curso, principalmente por una cuestión de seguridad alimentaria.
Pero algo importante a tener en cuenta es que los procesos de pasteurización pueden variar mucho según el país, y eso puede afectar la estructura de las claras. Algunas marcas quedan más líquidas o menos funcionales para montar, lo cual puede dificultar bastante el trabajo con merengues como el francés o el italiano.
Sobre el cremor tártaro, una buena proporción sería 1 gramo por cada 35 gramos de claras.
Para tus 65 g de claras, podrías usar aproximadamente 1.8 a 2 gramos de cremor tártaro. Si no tienes cremor tártaro, puedes probar con unas gotas de zumo de limón o vinagre (como 1/4 de cucharadita), que también ayudan a estabilizar el merengue.
En cuanto a la albúmina: si decides usarla para reforzar las claras pasteurizadas, se suele añadir entre 0.5 g y 1 g por cada 30 g de clara, aunque esto ya es un terreno un poquito más técnico y depende mucho de la marca.
¡Y sí! Las claras montan mucho mejor a temperatura ambiente, así que te animo a sacarlas de la nevera un rato antes.Eso ayuda muchísimo con el volumen y la estabilidad del merengue.
Y por último… ¡no tires esas yemas! Puedes usarlas para hacer una crema pastelera casera, y te queda genial como relleno para los mismos macarons. Así aprovechas todo y de paso te das un gusto extra.
Si vuelves a intentarlo con claras pasteurizadas y no te funciona, no te desanimes: prueba con claras frescas bien limpias y seguro notarás la diferencia.¡Ya nos contarás cómo va la próxima tanda! Un gusto acompañarte en este proceso. ❤️
Un abrazo,Sussan.
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Genial Guillermo, si tienes alguna otra consulta me quedo atenta y con gusto te ayudo a resolverlo.
Saludos.
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¡Maloles ,gracias por tu aporte!.
Será de mucha ayuda para nuestra compañera Estefanía.🙌🏻
