Temperaturas en esferificación

[Sussan Estela Olaya]

Hola Fernando.

Gracias por tu consulta, es una pregunta muy importante cuando trabajamos con técnicas de esferificación, especialmente en niveles avanzados.

¿Son importantes las temperaturas en la esferificación directa o inversa?

Sí, la temperatura influye directamente en el éxito del proceso de esferificación, tanto directa como inversa. Afecta la viscosidad del líquido, la velocidad de gelificación y la correcta formación de la membrana.

Esferificación directa

(Líquido con alginato – baño con calcio)

• Líquido con alginato: idealmente entre 20 y 25 °C.

• Baño de cloruro cálcico: también a 20–25 °C.

Si el líquido está muy frío, se vuelve más viscoso y puede dificultar la formación de esferas uniformes. Si está demasiado caliente, la gelificación ocurre demasiado rápido, generando membranas gruesas, duras o irregulares.

Esferificación inversa

(Líquido con calcio – baño con alginato)

• Líquido con calcio o gluconolactato: entre 20 y 30 °C, sin superar los 40 °C.

• Baño de alginato: mantener a 20–25 °C.

Este rango asegura que la reacción sea controlada, especialmente en preparaciones con alcohol o gas, donde la temperatura puede afectar la estabilidad de la membrana.

¿Qué ocurre si la temperatura no es adecuada?

• Muy frío (<15 °C): Aumenta la viscosidad, aparecen burbujas o deformaciones.

• Muy caliente (>40 °C): Se desestabilizan los ingredientes, la membrana se vuelve frágil o directamente no se forma.

¿Por qué muchos chefs no indican la temperatura?

En cocina profesional, se da por hecho que los líquidos y baños se utilizan a temperatura ambiente, que se entiende como un rango entre 20 °C y 25 °C. Por eso, muchos chefs no lo mencionan directamente: es una convención asumida.

¿Qué pasa a esa temperatura ambiente?

• Los gelificantes como alginato, gluconolactato o cloruro cálcico tienen buena solubilidad.

• La viscosidad de los líquidos es adecuada para el trabajo preciso.

• Las reacciones de gelificación ocurren de forma predecible y estable.

¿Cuándo sí conviene controlar y especificar la temperatura?

• Si trabajas en cocinas muy frías o refrigeradas.

• Si el líquido se ha calentado para servir o infusionar.

• Si estás haciendo técnicas avanzadas como esferas pasificadas, caramelizadas, fritas o con gas/alcohol.

En esos casos, controlar la temperatura es clave para evitar errores técnicos y conservar la calidad de las esferas.

Espero que esta información sea de ayuda y si tienes alguna otra consulta me quedo atenta.

Saludos.

[Fernando Morán]

Muchísimas gracias por tan amplia y magnifica informacion.

Saludos.

[Sussan Estela Olaya]

Hola Fernando.

Me alegra saber que la información brindada te fue útil. Si tienes alguna otra consulta, estaré atenta y con gusto te ayudaré a resolverla.

¡Saludos!.